2008年11月美极大厨精品菜系列.docVIP

2008年11月美极大厨精品菜系列 上汤鸳鸯鲍鱼售价：468元 亮点：用南瓜环和冬瓜圈搭配制作鲍鱼。 原料：8头的南非干鲍鱼1只。 配料：瑶柱脯（先泡软，再入盛器、加入葱姜等旺火蒸40分钟）1个，打上劲的虾胶25克，冬瓜肉50克，南瓜肉50克。 调料：上汤150克，生粉15克，煲鲍鱼的原鲍汁300克，美极鲜鸡粉3克，盐1克，白糖1克。 制作：1、将发好的南非干鲍入煲鲍鱼的原汁中煨20分钟左右至入味，起锅入深碟。 2、将冬瓜肉用模具扣成心形，将中间挖空，抹少许生粉，填入一个瑶柱脯；将南瓜扣成圆形，中间挖空，抹少许生粉，酿入虾胶，然后和冬瓜一起入蒸笼旺火蒸12分钟左右至熟，取出后排入碟中，放在鲍鱼旁边。 3、将上汤入锅，下鸡粉、盐、白糖调味，小火烧开勾芡，浇在原料上即可。 味型：鲍鱼香浓。 美极辣酱桂鱼卷售价：88元/斤 原料：桂鱼1条约750克，广东芥兰150克。 配料：蒜蓉5克，青、红椒粒各8克，方火腿（切条）100克，胡萝卜条80克。 调料：美极辣椒酱150克。 制作：1、把桂鱼杀洗干净，起肉，片成双飞片，加入少许香油、胡椒粉、盐、料酒、蛋清、生粉上浆，然后将其卷入火腿条和胡萝卜条，用蛋清粘口。2、锅下宽油烧到三成热，下卷好的鱼卷滑油1分钟左右，起锅控油。3、锅留底油，下美极辣椒酱、蒜蓉、青红椒粒熬开，下鱼卷轻轻翻动裹匀，起锅入盘摆好。4、将芥兰切段后如图改刀，入油盐水飞水后再入底油锅清炒，间隔摆入鱼卷中间。最后将鱼头、鱼尾蒸熟，摆到盘子两头即可。 味型：香辣。 制作关键：美极香辣酱口感甜酸辣，本身口味俱全，不需要再调其他的味。 蒜香虾酱炒牛柳售价：58元 原料:牛柳条200克，蜜豆200克，泰国指天椒50克，广东小葱10克。 调料：美极牛肉粉3克，美极鲜味汁5克，盐2克，嫩肉粉1克，生粉10克，马拉盏酱30克。 制作：1、牛柳条内加入牛肉粉、美极鲜、盐、嫩肉粉、生粉腌制20分钟至入味，然后入四成热的油锅中滑油50秒左右，捞出控油。2、将蜜豆入油盐水过水，再入底油锅清炒成咸鲜味，入盘垫底。3、将泰国指天椒和小葱切段。锅下底油，下马拉盏酱、泰国指天椒、小葱炒香，下牛柳条中火炒匀，起锅入盘，放在蜜豆上即可。 特点：咸香辣。 马拉盏酱的制作：锅下底油80克，下剁碎的海米蓉50克、蒜蓉40克、虾酱20克小火炒10分钟左右至香即可。 西葫双味火局膏蟹 日售：20份 亮点：用西葫芦炒蟹肉，和蟹黄豆腐搭配。一只蟹就可以制作一份菜品。 原料：鲜活膏蟹一只约500克，西葫芦150克，鸡蛋3个，豆浆250克。 调料：盐3克，美极鲜鸡粉2克，胡椒碎3克，米醋2克，姜末5克，胡椒粉少许，葱、姜末各5克，鸡汤150克，香油2克。 制作：1、将膏蟹洗净，取肉，切成小块。2、将蟹壳入笼旺火蒸7-8分钟至熟，挖出蟹黄，切碎备用。3、西葫芦切成小块备用。4、将鸡蛋打散，倒入豆浆中调匀，覆膜，入蒸笼小火蒸15分钟成豆浆芙蓉羹，入深盘中，放于其中一端。5、锅入底油，下姜末炒香，再下蟹黄炒香，加150克鸡汤，加盐、鸡粉、胡椒粉调味，大火略收浓，勾芡，淋上米醋、香油，浇在盘中的豆浆芙蓉羹上。6、膏蟹肉拍少许粉；将西葫芦和膏蟹肉一起入四成热的油锅中快速滑油，捞出备用。7、锅留底油，下葱姜末炝锅，加入膏蟹及西葫芦翻炒均匀，加少许盐、鸡粉调味，撒上胡椒粉，盛至盘的另一半即可。 特点：咸鲜香，口味多样。 制作关键：炒蟹黄时必须先把姜味炒出来，后面一定要加胡椒粉和醋。姜和醋与蟹是绝配，能将蟹的鲜味发挥到极致。 紫薯香烤鳗 售价88元/份 原料：紫红薯150克，鲜河鳗750克。 调料：沙拉酱15克，炼乳5克，青芥辣3克，盐5克，熟猪油5克，味精3克，料酒10克，胡椒粉3克，李锦记烧烤酱100克。 制作：1、将紫红薯去皮，入蒸笼旺火蒸熟，取出打成泥，拌入盐、熟猪油、味精，调成咸鲜味。2、将河鳗去骨成片，在肉的一面上打上浅十字花刀（这样容易卷起来），然后加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟，再在肉的一面涂上烧烤酱，挂在风扇处吹2个小时左右至表皮变干，然后将肉片铺开，在鳗鱼带皮的一面抹上紫薯泥，卷起来，入烤箱（上火200度、下火160度）烤15分钟至成熟，取出在上面插上一根竹签，便于食用，然后摆入用炸土豆丝垫底的盘中即成。 特点：酱香，营养丰富、口味醇香，造型新颖。 制作关键：1、河鳗涂好烧烤酱后要风干，否则水分太多，有腥味。2、开餐前要先把鳗鱼风干好，客人点菜后再卷薯泥，入烤箱烤熟，这样可以节约时间。 点评：此菜想法很好，创意也很不错，建议不要插竹签，而是配上刀叉，