4家名火锅 绝招不谋而合.docVIP

4家名火锅 绝招不谋而合重庆是火锅的发源地，秋冬去重庆，火锅店是必到的目的地。此次考察团成员中就有多位火锅店老板，他们来重庆就是为自己的火锅店取经。在重庆，考察团先后实地品尝、参观了秦妈、过江龙、德庄美美美以及刘一手火锅店。几天下来，成员们对于重庆火锅店的新动向、新发展了然于心。 相对于中餐店，火锅店更容易复制，原因是其核心技术――火锅底料可以批量制作、配送。如今重庆的火锅店所用底料均由加工中心炒制，炒好的底料按规格分装入塑料袋，运到单店。单店厨房面积很小，只负责切配蔬菜、熬制高汤、调制酱料、制作面点、凉菜。这种分工模式有四个优势：第一，保证了各店锅底口味的统一；第二，防止技术外泄；第三，节省了人力成本；第四，缩小厨房面积，扩大经营场地。 中餐食材加盟涮品 装盘造型立体美观 品尝了几家火锅店的火锅之后，考察团成员还发现了一个变化。那就是火锅的涮品越来越丰富，更多中餐食材加盟火锅，装盘也不再是单调的切切摆摆，更注重造型。 加工中心批量炒料 1、秦妈火锅红汤锅底均为一次性的，即不回收老油，以保证客人身体健康。一次性红汤锅底又细分为两种：一种是全红汤锅底(图1)。这种底料每袋1千克。客人点餐后只需将其入火锅盆，加入2千克高汤即成。另一种是专用于调制鸳鸯锅中红汤锅底的底料，每袋360克。调制时加入1.5千克高汤即可入盆(图2)。 2、这种油辣椒是秦妈加工中心专门为重庆、四川客人准备的，客人若觉得红汤锅底辣度不够，可以添加适量油辣椒(图3)。 3、德庄青一色锅底也是用袋装底料兑制的(图4、5)。 拼完口味拼服务 1、过江龙火锅店位于商场内，客人购物后经常拎着大包小包进店就餐，非常不方便。借鉴超市的做法，他们在店里放了―个存包柜，食客可以将“血拼战利品”存入柜子中，只带钱包，轻松上阵，享受美食。另外，存包柜的小门上都贴有过江龙的菜品图片。既美化柜子，又是一面大菜谱，视觉冲击力极强。 2、一般餐厅的洗手间会给客人提供烘干机或者纸巾。烘干机干手时间较长。纸巾用量太大，很不环保。过江龙火锅店在洗手间门口安排一位工作人员，推着一车热毛巾，每出来一位客人递上一块，擦干手之后放入旁边的回收筐里。出门有专人递上毛巾，让食客倍感贴心。对于店方来说。毛巾可反复使用，既环保又降低成本。过江龙副总经理杨国建介绍：这个岗位我们一般会安排一位年纪较大的店员，这是因为，一、年长者服务会让客人感觉自己更被重视；二、这个活很轻松，适合年纪大的人；第三、如今招年轻人难，但招一名大姐、大叔还比较容易，工资也略低一点。 重庆火锅除了以上几大发展趋势之外，单店又各有自己的营销、管理新招。这其中最有代表性的是刘一手火锅店。 刘一手火锅店：技术有一套　管理有九招 刘一手火锅成立于2000年，目前有直营店11家，加盟店超过400家，发展迅猛。刘一手火锅的红汤锅底以小荔枝味为主打味型，即麻辣鲜香回甜，吃后不上火。 碗内标刻度 降低油成本 进入刘一手火锅凤天店，综合部经理姚鹏带领大家到前厅参观。小料台上带有刻度的小料碗让考察团成员很好奇：“为何在碗内标上刻度?”姚经理回答：“这个刻度可以方便客人盛香油。重庆客人吃火锅的标准蘸碟是蒜泥香油碟，其次为麻酱碟，因此香油的用量很大，麻酱次之。以往客人盛香油时没有标准，有的客人甚至会盛满。事实上，一餐饭根本用不了这么多油料。最后剩在碗内的香油我们只能卖给废油回收站，浪费极大。如今我们在碗内标上4格刻度，分别是0.8、1.0、1.2、1.4。0.8代表80克香油，1.0代表100克香油。在小料台中间，我们贴了一张纸，上面有建议用量：香油建议盛到1.0，少油低脂饮食习惯的顾客建议盛到0.8。若选麻酱，建议盛到1.2。这样，回头客慢慢知道了自己的香油或麻酱用量，减少了浪费，也给我们节约了成本。” 圆桌挖洞　嵌入小锅 爱吃火锅的人都知道，一般火锅店内每人每的小锅都放在桌面的电磁炉上，涮菜、夹菜时需要伸头看锅内，略有不便。刘一手火锅觉察到了这一问题，将所有走每人每锅底的包间桌子上挖了圆洞，做了一个下沉式的卡座，电磁炉在卡座底部。上锅底时，服务员将每人每锅底嵌入其中，锅面只露出桌面一点点，客人坐在桌边不变姿势就能看清锅底。另外，为了防止涮制时汤汁四溅，他们又贴心地准备了一个锅圈套在小锅周围，非常贴心。 盆内卡滤片　过滤香料渣 重庆红汤锅底里会有大量的辣椒、花椒碎，所以有时候客人涮青菜、毛肚等质地较薄的片状食材时会夹带上很多料渣，吃起来太麻辣，口感也不好。刘一手火锅想到一个办法：在锅底中间先竖着隔上一块像细密漏一样的细孔隔板，然后再将红汤底料放在滤片的一边，之后加汤。这样，滤片另一边的汤底是从这边过滤后流过去的，里面没有恼人的料渣但麻辣度