美华管理人才学校《餐饮服务及管理实务》9.pptVIP

第九章 厨房管理; 一、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的原则 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设。; （二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。; 2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。; 二、厨房各岗位的职责 （一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责;第二节 厨房的设计与布局;（二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库 2．原料验收场地 3．员工设施等;（三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度 2．影响菜点成品的质量 3．造成人力的浪费;（四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求;二、厨房的设计;（二）厨房面积的确定 ; 2.不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表;3.各部分面积比例表（总面积为100%）;4．厨房各作业区总面积所占比例; （三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择 ;三、厨房的布局; （二）实施布局的要求 1．保障生产流程的顺畅合理。 2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。;（三）厨房的具体布局和整体???局;厨师长办公室;（四）功能性作业区的布局 1.加工贮藏区 2.点心制作区 3.炉灶区 （1）直线形布局 （2）L字形的布局 （3）相对型布局 （4）相背型布局;四、厨房的具体环境布局;（二）温度控制 （三）噪声控制 （四）设备的摆放距离;第三节 厨房业务管理;（二）控制菜肴质量; （2）专业化观念 虚心好学 不耻下问 熟能生巧 （3）学习创新观念 外出交流—技术比武 创新研究—求新心理; 2. 加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取 -温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取; 3. 建立投诉反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理;（三）做好成本的核算、控制 ;二、厨房设备管理;三、厨房卫生管理;四、厨房的安全管理;（三）常见事故预防 1.割伤 2.跌伤和砸伤 3.扭伤 4.烧烫伤 5.电击伤 6.厨房防盗 7.消防安全