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冰点空间 四年滚出大雪球如果说几年前张志刚带领着“冰点空间”的会员为包凉菜档、赚更多的钱而努力，那么如今的张志刚更是为了一份双赢的事业而奋斗。创业至今4年间，“冰点空间”会员以滚雪球的速度发展到1500多人，在山东、山西、河北、河南、内蒙古等地共包下了150多家酒店的凉菜档。 有偿用新菜+培训凉菜师+供货 前几年“冰点空间”主要靠收取凉菜间的管理费赢利，如今对于会员所承包的凉菜档，“冰点空间”不再收取管理费。那么他们是如何赢利的呢?张志刚介绍，利润主要来自三个方面： 一是为会员有偿提供新菜。 “冰点空间”有12位股东，由股东组成了凉菜研发部，定时研发新菜。“冰点空间”的多数会员都会按月向工作室购买新菜的制作方法，一般一次购买10道，不管采用与否，每道菜须付费50元。 二是为企业培训凉菜师。 此方式的产生很偶然。有一次，新疆一家酒店老板想请张志刚去为他培训凉菜师，张志刚考虑路途远、工作室较忙，难以抽身，建议老板将店里的凉菜主管送到太原，直接来“冰点空间”培训。张志刚把他安排到自己所在酒店的凉菜间，半个月之内教了他30多道新菜，并推荐了多种新原料，收取培训费1万元。 三是为凉菜档供应新原料。 “冰点空间”为了出新菜，每月派人赴全国各地考察采风，因此最新、最有卖点的原料应有尽有。在给会员们提供新菜的同时，“空间”也给他们提供新菜中用到的新原料。如今“冰点空间”共向会员们提供20多种新原料，如金枪鱼扣、鲜鲨鱼唇、比目鱼丝、黑松鹅肝、人参丝等，这部分赢利占“冰点空间”总赢利的50％。 工资一万 请不到优秀凉菜师 “冰点空间”的凉菜师为何受到如此多酒店的青睐?张志刚说，这得益于近几年中高档餐饮的蓬勃发展。酒店越开越多，优秀的凉菜师供不应求。在传统观念里，只有热菜大厨才能出人头地、当上行政总厨，学凉菜没有太大发展。这导致了学凉菜的人少、优秀的凉菜师更少。很多酒店出资一万请不来一个优秀的凉菜师傅，但出资五千就可以请到一位很优秀的热菜大厨。 “冰点空间”的会员为何以滚雪球的速度增多?因为这里的会员有四点优势：出去包档有品牌优势；平时交流方便、有效信息多(“冰点空间”有自己的QQ群，定期召开QQ会议，1500名会员的灵感、心得随时沟通)；新菜式、新原料由工作室定期发送，不出店门就有考察的收获；聚会不花自己的钱，有商家赞助。 在实际工作中，“冰点空间”走出的凉菜主管脑子特别灵活。最近，会员李国华所在的绿屋生态农庄热卖一款“绿屋补血菜”，补血菜又名观音菜，菜叶紫红色，口感清脆，常吃有补血的功效。补血菜可在阳台、公路绿化带、大棚内种植，既能食用又可观赏。这种蔬菜在市面上很难买到，绿屋生态农庄是从市场上买种子自种自销的。李国华用自种补血菜出了两款凉菜：“绿屋补血菜”(将补血菜的叶柄切段打花刀，码入盘中，浇上芥末醋汁，售价38元)、“补血大拌菜”(在大拌菜中加入补血菜，将售价提高到56元)，是店里的一大亮点。 谈到蔬菜种植，绿屋生态农庄的方法独具特色。以往生态园内多栽种花草树木，而绿屋生态农庄只栽了一部分树木，大部分空地被开辟成了菜地，种上了西红柿、小黄瓜、补血菜、豆角、茄子、辣椒等。客人走在农庄里，丽边就是绿油油的菜地，蔬菜瓜果摘下就可入菜，健康喜人。就餐时，包间旁边和顶上就挂着南瓜、黄瓜，让久不接地气的城市客人倍感亲切。而对于农庄来说，一年四季恒温，本身就是一个天然的蔬菜种植大棚，自种蔬菜省了钱，更有了卖点。 平时由谁来种植、养护蔬菜呢?绿屋生态农庄聘请了附近几位老农，他们在种菜方面有经验，而且勤劳细心。 麻辣烤猪排配奶酪 此菜融合了广东叉烧肉和四川麻辣牛肉干的味型，再搭配西餐的奶酪，味道新颖。 批量预制猪排：1、将5千克猪里脊肉顶刀切成10厘米长的条，然后顺长片成1厘米厚的大片，加入4瓶海鲜酱、3瓶叉烧酱、1瓶柱侯酱、1／4瓶花生酱、200克红辣椒粉、150克黄酒、100克花椒、50克老抽、葱姜末适量腌制一晚。2、将腌好的猪里脊片(此时厚度为1厘米)继续横刀片薄，片成和刀背一样厚的大薄片。3、取干净的砧板，铺上一片猪里脊肉，盖上一层保鲜膜，用木锤砸平、砸松(一定要盖上保鲜膜后再砸，否则容易将肉砸出碎末)，依次砸好后将肉片摆在烤盘中，入150℃的烤箱烤10分钟，取出刷麦芽糖浆(提亮、回甜)，冷却即成麻辣猪排。 走菜：客人点菜后取一片猪排改成5厘米见方的小块。在盘中放一片猪排再码一片奶酪(超市所售的片状奶酪)，依次间隔码好即可上桌。客人可取猪排和奶酪搭配食用。 味型：咸鲜回甜、麻辣、奶香。 制作关键：如果店里有明火烤炉，可将猪排上明火烤熟，这样更香。 海茸拌蜇皮 原料：泡发的海茸120克，青、红椒条各20克，鲜蜇皮