利润三七分 死店变旺店.docVIP

利润三七分 死店变旺店瑞达假日酒店是石家庄正定县规模较大的一家酒店，集餐饮、休闲娱乐于一身。来这里既能吃到正宗的正定土菜，又能吃到石家庄最新流行的菜品。 李传江刚接手时，该店已经濒临倒闭，仅靠休闲娱乐支撑着。酒店菜品没有自己的特色，管理混乱，制度没有建立健全。酒店老板大手笔推出“悬赏令”：只要能将此店做火，利润三七分(老板七成，李师傅和酒店总经理三成)，权力完全下放。有了这个“尚方宝剑”，李师傅放开手脚，大刀阔斧地改革：首先明确定位，酒店不能只盯着当地人不放，一定要抓两批顾客，一批是正定本地人，一批是石家庄食客(因为石家庄离此地只有半小时车程，完全可以将石家庄人划归酒店的“势力范围”)；其次餐饮的出品标准要更改，要和当地的餐饮拉开距离，以石家庄的出品标准作为参考。既要有本地土菜，更要有省会城市的最新流行菜，但是装盘都要力求精致；最后也是非常重要的一点，建立健全管理制度，引进五常管理方法，并且严格执行。这三把熊熊烈火，把酒店每月的营业额“烧”得增长了50万。 南极冰笋炒咸肉 创意由来：一开始用冰笋这种原料做凉菜，感觉没有物尽其用，又开发了几款热菜，比如搭配八带做小炒菜，客人反应味道太清淡，我改良后搭配咸肉、香芹，调豉油汁烧制，味道浓香，客人非常欢迎。 原料：冰笋150克，咸肉60克，香芹段50克。 调料：盐5克，味精3克，老抽3克，鸡精5克，豉油汁6克，蒜片、姜片各8克。 制作：1、咸肉含盐分较多，先要飞水去盐。锅入宽水烧开，下入改好刀的咸肉片，水开后捞出，如此反复两次，捞出沥水备用。2、冰笋用清水泡发约2-3小时，然后改刀飞水备用。3、锅入底油，煸香咸肉，调入老抽，上色后加入蒜片、姜片爆香，调入盐、豉油汁、味精、鸡精，下入冰笋，中火炒制2分钟，下香芹出锅装盘。 味型：咸鲜。 30度盐水发冰笋 李建辉：南极冰笋本身无味，适合与肉类搭配来增香。冰笋为干制品，出成率很高，一斤可以发出五斤。涨发时还要注意：1、冰笋很轻，所以容易浮在水的表面，故要用盘子将其压入水中。2、不能用冷水或者热水浸泡。用冷水很难泡透；若用热水浸泡，凉后冰笋又会收缩，口感也会变得同牛皮筋一样硬，所以一定要放入30℃的温盐水中(浓度为2％)，至少浸泡1.5个小时。3、涨发好取出冰笋用剪刀剖开，放入纯净水浸泡储存。冰笋泡好后，一定要剖开，以便烹调时更好入味。 韭菜辣椒糊糊 创意由来：这是本店将农家土菜搬上酒店餐桌的代表菜。我们出去学习时，发现本地的百姓非常喜欢吃一种半菜半面的食品，是用辣椒、韭菜、面粉做的糊糊，看似不起眼，八口却很鲜美。 原料：鲜的小红尖椒10个，韭菜100克，高筋面粉100克。 调料：盐5克，味精3克，酱油8克。 制作1、面粉加60克水，搅拌成糊。尖椒改圈。2、锅入底油，煸香尖椒，加葱、蒜煸香之后，加水500克，调入盐、味精、酱油，改小火，倒八面糊，边倒边用勺子搅拌。面糊非常容易熟，当插入筷子，面糊能粘在筷子上，再下入韭菜碎，搅匀出锅。 要想上档次 加点小海鲜 李建辉：建议在保证此菜风味的基础上增加一些养生食材，比如木耳、银耳、香菇、小海鲜等，使原料更加丰富，提升档次，这样会更适合酒店。 小白蘑五花烧豆皮 亮点：豆腐皮、蘑菇和五花肉一起烧制，成菜香味浓郁。 原料：干的白蘑菇50克，豆腐皮100克，带皮猪五花肉100克。 调料：大厨四宝超鲜蚝油6克，酱油9克，味精3克，鸡汁3克，蒜片、姜片各8克。 制作：1、先将蘑菇泡发，再入烧开的高汤中，小火煨制一个小时，使蘑菇口感柔软、吸足汤汁。2、取豆腐皮改成3厘米长、1厘米宽的段，再打成结后飞水(一定要选用当天的豆腐皮，过夜的豆腐皮发粘会不好打结)。猪肉改成片备用。3、锅入底油，煸香猪肉至出油，加入蒜片、姜片炝香，加入蘑菇、豆腐皮，调入蚝油、酱油、味精、鸡汁，中火烧制2分钟出锅。 味型：咸鲜蚝油味。 同行探讨 李建辉：小白蘑味道很鲜，而且很好入味，建议将初加工的煨制时间改为50分钟，否则就过于软烂。 腊味竹燕盏 售价58元 日售35份 亮点：用腊肉炒竹燕窝，搭配新颖，成菜干香。 原料：瓶装竹燕窝300克(如同发好的燕窝一样，但是颜色是绿色，打开瓶子，控掉里面的水就可以使用，一瓶450克，购买请联，腊肉50克，生蛋黄2个，玉米面窝窝头8个。 调料：盐5克，味精3克，鸡粉3克，小米辣圈5克，芝麻油10克。 制作：1、竹燕窝洗净，控干水分，然后八五成热的宽油中拉油，进一步去掉竹燕窝里的水分。2、腊肉洗净后用温水浸泡20分钟去掉多余盐分，然后入蒸箱蒸熟，取出切成小丁备用。3、热锅凉油，八蛋黄液炒成桂花状