十款龙虾菜 南方正流行.doc

十款龙虾菜 南方正流行小龙虾除了麻辣、十三香，还流行什么味型?本月，我们从江苏、浙江搜集到几十种小龙虾的新味型：蒜香、茶香、臭豆腐、荷叶香、酸菜、咸蛋黄……并从中筛选出十款热卖流行菜，希望给你的小龙虾菜品带来新的灵感。 小龙虾处理方法：去虾线(左右摇晃尾巴，然后捏住尾巴抽出虾线)――去头(头部剪去1厘米左右，既干净又能更好地入味)――剪开鳃，去掉里面的泥沙――剪掉大虾钳的尖，便于入味――入开水汆水(加葱、姜、可去掉土腥味)。 用这种方法初加工的小龙虾可达到更入味的效果。 小龙虾的清淡味 雪菜是浙江最常见的家常原料，但雪菜汁味型的小龙虾还是第一次尝试，蒸的技法最能保持原汁原味。 雪菜汁蒸小龙虾 制作／黎棉新 48元／份 原料：小龙虾500克。 调料：雪菜20克，盐2克，味精2克，雪菜汁50克。 制作：处理好的小龙虾装盘，淋雪菜汁，加盐、味精，放雪菜，上笼大火蒸8分钟，出锅淋明油即可。 味型：咸鲜香。 制作关键：雪菜汁不要放太多，否则味太重。 同行探讨 周庆：建议蒸之前先把小龙虾放在雪菜汁中码味10分钟，口味会更好。 咸蛋黄改变红色卖相 小龙虾不管怎么做，成品都是红彤彤一盘，此菜用咸蛋黄?的技法，使红亮的小龙虾外面裹一层黄艳艳的颜色，黄、红相映，改变一贯的红色卖相，口味也是别具一格。 咸蛋黄?小龙虾 48元／份　制作／黎棉新 原料：小龙虾500克，咸蛋黄4个。 调料：盐4克，啤酒30克，黄酒20克，味精5克，香菜梗碎5克。 制作：1、小龙虾处理好，加啤酒、黄酒、2克盐、2克味精码味3分钟。2、色拉油烧至七成热，下小龙虾，中火炸1分钟，出锅备用。3、锅留底油，下咸蛋黄炒至翻沙，下香菜梗碎翻匀，加2克盐、3克味精调味，下小龙虾裹匀咸蛋黄出锅装盘即可。 味型：咸蛋黄香味浓，小龙虾壳脆肉嫩。 制作关键：1、此菜可带壳食用，建议选用青壳小龙虾，皮薄、脆。2、短时间炒制的做法不易入味，小龙虾需要先码入底味。3、高温油炸起到定型、外脆内嫩的作用，但炸的时间不要太长，否则肉质会老。4、咸蛋黄加入香菜梗可增加清香味；咸蛋黄用量不要太多，否则成品不但卖相不好，吃起来还会糊嘴；炒咸蛋黄时千万不要放葱油，否则会使咸蛋黄有不新鲜的口感。 龙虾臭豆腐锅仔 原料：清水龙虾12只(50克―只)，臭豆腐250克。 调料：四川香水鱼调料50克，蒜子20克，干辣椒3克，香菜梗5克，花椒2克，味精10克，白糖5克，菜籽油500克(实耗30克)，盐5克。 制作：1、锅入菜籽油烧至五成热，放入龙虾炸至壳变红色，捞出控油备用。2、臭豆腐切成片，锅入少许菜籽油烧热，放入臭豆腐片煎至两面金黄备用。3、锅留底油，放入四川香水鱼调料、蒜子、干辣椒、香菜梗和花椒炒香，加入800克高汤熬开至剩600克，调入盐、味精、白糖，过滤即成香辣卤水。将炸过的小龙虾放入卤水中，中火煮2-3分钟捞出摆在锅仔的一边备用。卤水锅继续上火，放入煎好的臭豆腐煮1分钟捞出，摆在 小龙虾的南京特色――和臭豆腐一锅煮 臭豆腐的特点是闻着臭，而吃着香，用臭豆腐烧龙虾，香辣十足的小龙虾惹上一身的“臭”味，却更诱人。 锅仔的另一边，浇入剩余的卤水。4、另起锅入底油，放入干辣椒、葱、姜、蒜各5克炒香，淋在菜品上，点缀香菜叶，带酒精炉上桌。上桌后，将酒精灯点燃，烧5分钟后食用，此时龙虾和臭豆腐的香味能更好地融合在一起，味道更香。 技术关键：花椒不能加多，因为麻味太重，臭豆腐的臭香味就吃不出来了。 问：龙虾和臭豆腐为什么要分开煮?这样岂不很麻烦? 答：1、臭豆腐是煎的，比较嫩，如果和龙虾一起烧，容易被龙虾的钳子弄烂。2、我先煮龙虾后煮臭豆腐是从提前预制的角度考虑的。酒店正常操作一般会先将卤水调好，然后放入龙虾煮入味备用，走菜时，再将煎好的臭豆腐在卤汤中煮一下，直接摆盘上桌。 奶香龙虾升级版――先入荷叶水中煮 再用荷叶包着烤 奶香龙虾一直深受妇女、儿童的喜爱，如今有了升级版，就是将奶香龙虾用荷叶襄上烤，增加荷香味。这款“荷包奶香龙虾”除了用荷叶包着烤，还提前用荷叶丝煮的料水煮龙虾，荷香味更浓。 荷包奶香龙虾 制作／狄圣浩 原料：清水龙虾16只(60克一只)，鲜荷叶一张。 调料：瓶装黄油200克(瓶装黄油奶香味比较浓，也可将散装黄油加奶油调在一起用)，花椒2克，葱、姜各10克，盐15克，味精40克，啤酒200克，芝麻油10克。 制作：1、龙虾入五成热的菜籽油中，炸至红色，捞出控油备用。2、取鲜荷叶用热碱水泡10分钟，至荷叶变得更碧绿时，取出洗干净，剪成四方形，剪下的荷叶边留用。3、锅