南京土菜 带点臭料更吃香.doc

南京土菜 带点臭料更吃香南京土菜印象：1、不上半汤菜就不吃饭。用咸肉、咸鹅等咸货做的汤水菜非常多，且都用豆油烧汤，汤汁香浓黄亮。2、闻着臭吃着香。除了臭豆腐，臭鸡蛋（腌臭的咸鸡蛋）、猪大肠等带臭味的原料都很受欢迎。3、“南京人不识宝，一口米饭一口草”，说的就是南京人好吃野菜，土菜中各种野菜、水草到处可见。 金扬才：江苏省烹饪大师，曾任南京名商大酒店、义乌豪都大酒店厨师长，现任南京瞻缨楼厨师长。 芦蒿烩蚕豆蛋饼 亮点：芦蒿一般炒着吃，这里用于烧汤，从而汤中融入淡淡的野草香，再加上煎好的蚕豆蛋饼，使人感到春意盎然。 原料:鸡蛋5个，冰鲜的蚕豆瓣150克，择洗干净的芦蒿400克。 调料:高汤600克，豆油40克，盐5克，大厨四宝味香素1克。 制作:1、蚕豆汆水至断生，取50克芦蒿剁成细末备用。鸡蛋加入芦蒿末、蚕豆瓣、味香素及3克盐拌匀，入油锅中煎成蛋饼。2、剩下的芦蒿切段，入三成热的宽油中滑油20秒（滑油可以保持芦蒿颜色的翠绿）。净锅入豆油，慢火将豆油的豆腥味熬出，倒入高汤大火烧开，然后转小火放入芦蒿段烧5-6秒钟至芦蒿出香，捞出芦蒿垫底，汤放入2克盐调味，放入煎好的蛋饼烧1分钟，捞出装盘即可。 味型:咸鲜，有芦蒿清香。 杨建华点评:此菜做法新颖。但是我认为芦蒿滑油后会失去本身的清香味，不如直接在热汤中烫一下。同时，蚕豆剁碎后放入蛋饼中，客人吃到嘴里会更舒服。此菜北方可用茼蒿梗或者芦笋代替芦蒿。 赵洪国点评：这个搭配比较新，但是北方人不习惯吃豆油，可以用色拉油代替。现在野菜大量上市，北方还可以用荠菜等其他野菜制作。 咸肉仔乌豆腐圆 亮点：本店用虾皮和肉馅调制豆腐丸子，口味香鲜，且制作豆腐圆时，将豆腐碾碎后，挤出全部水分，不加一点淀粉，豆腐圆口感细腻、紧致，是此菜的亮点。 原料:豆腐圆500克，泡发好的干仔乌（即小墨鱼仔，又称海兔子）100克，笋片50克，青菜50克，花蛤100克，咸肉80克。 调料:豆油20克，猪油20克，高汤800克，胡椒粉5克，盐5克，鸡精3克，咖啡伴侣6克。 制作:1、干仔乌放入清水中浸泡至回软，去掉头（仔乌头可用来炒香芹段）及内脏清洗干净，汆水备用；花蛤汆水至壳张开；青菜、笋片分别汆水。2、锅入豆油和猪油熬香，倒入高汤烧开，放入仔乌、青菜、笋片、豆腐圆、咸肉小火烧1分钟，调入胡椒粉、盐、鸡精、咖啡伴侣（使汤更浓白），最后放入花蛤烧半分钟，淋香油，起锅装盘即可。 豆腐圆的制作:取老豆腐5斤，用刀碾碎，用纱布包好捆扎，放上重物压至少半个小时，使豆腐中的水分全部挤出备用。再取500克猪肉馅（肥瘦各占一半）、150克虾皮（剁碎）、150克香菇末、50克火腿末，加入少许葱姜，放入挤好的豆腐，加4个鸡蛋拌匀，搅打上劲约5-6分钟，加盐20克、味精10克、胡椒粉10克、鸡精15克及蚝油10克调味，用手挤成豆腐圆子。取电饼铛入菜籽油，放入豆腐圆子煎至两面金黄即可。 技术关键:1、取老豆腐用刀碾碎，否则口感不细腻。2、要用重物压至少半个小时，让豆腐中的水都挤出来。3、用菜籽油煎豆腐圆，有效地减轻了豆腐的豆腥味，且色泽金黄，味道很香。 杨建华点评:此菜汤鲜味浓，味道不错。用肉馅、虾皮做豆腐丸子手法新颖，汤中加入咖啡伴侣汤既可以使汤更白，还有一点奶香味。 赵洪国点评：这道菜干仔乌、豆腐圆、咸肉、花蛤的搭配比较好，做出来汤鲜香，且采用煎豆腐圆炖汤，要比普通的豆腐圆汤味更香，此菜非常实用。 王仲霄：从厨16年，擅长川菜、粤菜、淮阳菜及南京土菜。曾任南京味道江湖、银发珍珠泉度假酒店、玉皇大酒店厨师长，现任金丹花园酒店总厨。 腌菜小肠结 售价38元日售20份 亮点：咸菜和小肠做干锅，搭配独特，具有南京特色。今年猪大肠涨到15元/斤，而猪小肠仅4.5元/斤，且小肠异味小，我就将小肠利用起来，打成节做成干锅。 原料：净猪小肠250克，腌菜（盐腌青菜，可以用盐腌雪里蕻代替）100克。 调料：桂皮5克，香叶1片，八角2个，干红辣椒节10克，酱油15克，高汤100克，香料油50克（锅入花生油放入香菜、香芹、蒜仔、葱炒香，再放入八角、桂皮、香叶、花椒等香料熬香即可），小葱花10克，糖20克，盐6克，味精、鸡精各5克。 制作:1、将买回的净猪小肠用开水烫一下，打成节。锅入清水，放入桂皮、香叶、八角煮开，放入小肠节，加味精及3克盐煮熟，然后小火焖3-5分钟，捞出过凉备用。2、将腌菜切成丝，放入清水中浸泡，至腌菜咸味适口时取出挤干水分备用。3、锅入底油20克，放入干红辣椒和腌菜丝煸香，放入酱油、小肠结，添高汤、白糖、鸡精及3克盐大火烧开，小火焖1分钟，起锅淋香料油，撒小葱花即可。