味彩.翠园-泡个蓝莓澡 鹅肝不腻了.docVIP

味彩.翠园:泡个蓝莓澡 鹅肝不腻了第一次来到味彩 而餐厅里的各色美食，更是引得各位食客争相前往的原因。从厨已经有24年经验的厨师长黄其兴在菜品设计上很有创意，诸如鹅肝这种常见食材，去腥去腻手法独特。 蓝莓汁浸泡12小时腻口鹅肝变清爽 黄师傅这里的鹅肝看上去和别家的鹅肝并没有什么不同，但品尝后才发现，鹅肝的口感细腻滑爽，还有一股淡淡的酸甜味道萦绕，吃到嘴里竟一点不觉得腻。 听黄师傅介绍，做这道菜，他选用的是产于云南的安宁鹅肝，这种鹅肝口感细腻，筋膜很少，化冻、去淤血后就能进行去腥处理：第一步，要把鹅肝倒入牛奶浸没，入蒸柜蒸制60分钟，取出放凉后，把鹅肝同牛奶一同放入保鲜柜冷藏10个小时。加热蒸制和冷藏浸泡两个过程，使鹅肝吸收足够的牛奶，去掉血水和腥味，口感更加滑腻；第二步，给鹅肝入味，黄师傅用的是一款自调蓝莓汁(丘比牌蓝莓酱、利芬那牌提子汁、意大利茉莉牌黑醋，按照20：5：4的比例调制，注意提子汁不能用葡萄汁代替，后者口味过酸)，将牛奶中的鹅肝捞出放进蓝莓汁里，冷藏浸泡12小时，让鹅肝充分吸收蓝莓汁酸甜的味道和香气，吃起来自然不腻。 同行探讨 杨建华：鹅肝不建议直接放在冰上，最好在鹅肝和冰块之间放几片叶子，紫苏、薄荷等都可以，否则冰块化冻，泡进水里的鹅肝香味会变淡。 除了冷切制成“蓝莓鹅肝”，黄大厨还把整块的鹅肝切丁，单独为烤鳕鱼设计了一款“钵酒鹅肝汁”：切成0，5厘米见方的鹅肝丁放入锅中生炒，去除鹅肝里的部分油脂后，倒入加了鸡骨、牛骨、牛肉以及各种蔬菜制成的蔬香牛骨汤一同熬煮，起锅前倒入钵酒(又名波特酒，是产自葡萄牙的一种葡萄酒，口感醇厚，味道略甜)，做好的鹅肝汁味浓却不腻，吃到嘴里唇齿间漂浮着淡淡的蔬菜清香及酒香，赢得了众多食客的喜爱。 钵酒鹅肝烤鳕鱼 蔬香牛骨汤制作：1、牛肉4斤，氽水后切成小块；牛骨8斤、鸡架2斤放入150℃烤箱烤到干香。 2、牛肉、牛骨、鸡架放入锅里，倒入水50斤、洋葱块1斤半、土豆块1斤半、杂菜块(胡萝卜、芹菜等各类蔬菜皆可)5斤、辣椒1斤半，大火熬6小时，捞去渣滓，汤汁约剩20斤。 钵酒鹅肝汁制作：炒锅炙好后不加油，加入鹅旰碎1000克炒香，倒入蔬香牛骨汤1500克一起熬煮2小时至浓稠，起锅加钵酒250克，推匀即可。 烤鳕鱼制作：鳕鱼改刀成长、宽各8厘米、厚1厘米的块，用海天生抽2瓶、万字酱油300克、上汤250克调成汁水放入鳕鱼块浸泡5分钟入味，捞出摆进盘子放入200℃的烤箱烤2分钟，取出翻面继续烤2分钟即可。 装盘流程：取一个白色圆盘，用巧克力酱纵向画上一条线，烤好的鳕鱼取出摆入圆盘的左上方，取钵酒鹅肝汁20克淋在鳕鱼下方，再舀出用苹果、黄瓜调拌好的沙拉30克放到盘子右上方，右下方叠放3片小番茄片即可上桌。 黄焖羊肚菌 “黄焖羊肚菌”是餐厅走量最大的一道菜。干羊肚菌经过泡发、漂洗、补味等过程，与处理好的鱼翅丝、切成丝的生白菜叶、熬好的浓汤一同煮熟，盛入茶杯大小的紫砂盅里，这时菜已经熟了但还不能上桌，得盖上锡纸放入烤箱再烤上一会儿，黄师傅介绍，做这道菜，烤的过程一定不能省，一是为给菜品增加一种别致的烤香，二是因为经烤箱加温后，汤汁的保温时间更长，而这道菜，就是要热的才好吃。 浓汤制作：老土鸡80斤(每只十多斤重)，处理干净后放入锅中，加入水200斤，大火熬煮6小时，等到汤汁浓稠，捞去渣滓，剩下的浓汤大约有60斤。 走菜流程(入人份)，1、锅内放入浓汤1000克，加入鸡汁50克熬煮5分钟，起锅前放入用绿豆粉调成的芡汁30克；泡发洗净的羊肚菌400克放入高汤，调入鸡汁20克煮制5分钟入味；涨发的鱼翅240克同样放入高汤中煮制10分钟入味；白菜丝40克氽水备用。2、取来入个紫砂盅，每盅里放入煲入味的鱼翅丝30克、白菜丝5克、羊肚菌50克，淋入浓汤至紫砂盅的4／5处。每个紫砂盅盖上一层锡纸，放入底面烤箱火均为200℃烤10分钟即可。 1