各门各派各烤鸭 窍门巧妙巧掌握.docVIP

各门各派各烤鸭 窍门巧妙巧掌握烤鸭可谓“中华第一菜”。本刊BBS版主持人数次收到：“北京烤鸭是怎么做的？”、“我们店的烤鸭为什么烤好后不酥香呢？”此次，记者去烤鸭故乡北京，聚来多位高手，共讨“烤鸭”大计。 　 邵斌发言： 论题――精品烤鸭全过程选料:选个大皮厚的鸭子，重3千克左右比较适宜，我们店有自己的养鸭场。 一、 烫皮。将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下，紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。 二、 入冷库。温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，好吃，如果冷冻时间过短，烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，烤鸭的肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18度，这样能在短时间，甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。 三、出冷库。用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。 四、烤制。大约烤制50分钟即可。果木烤的鸭子最香，而我的经验是选用枣木烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香。苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开，这样鸭子饱满。烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗，烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了，可用此方法加快烤制速度。 五、成熟。用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了。3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克，烤完后只剩大约1.5千克。 六、上桌。将烤鸭皮片下来，码入盘子，跟白糖上桌，蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌，一起夹食；将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜条，清口。 玉林烤鸭面酱的做法：配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。 制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，然后取出，趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料，否则口味不理想），然后再加香油搅拌均匀，即成。此酱千万不要加水，否则会变质。 邓光强发言：邵师傅的烤制方法很翔实，但我们的烤法和邵师傅略有不同。 1、我们选用的焖炉（铁皮的大约500-600元/台，不锈钢的大约在2000-4000元），用无烟炭，好处是污染小，适合离居住小区近的厨房，而且占地面积小，适合小规模厨房，坏处是烤好的鸭子不如果木烤的香浓。 2、火候方面，我们和邵师傅也略有不同，我们是先用大火升高炉温，然后小火烤制，使热量渗入烤鸭体内，最后5分钟，再用大火，这样感觉皮更脆一些。 3、烤鸭的吃法中，我们最后将鸭架子也炒成孜然味或者香辣味，一起上桌。 李 可，北京人，师从亚洲大厨屈浩，现任北京乾瑞鸿行政总厨。 李可发言：我以前的全聚德工作，对烤鸭也略知一二。我把其中和上面两位师傅不同的地方列举一下，做个交流： 1、鸭子杀净后，在脖子下面割一小口，在皮肉之间打气（用电气泵即可，装修常用，大约200元/台），打完后将脖子开口处拧一下，然后别在鸭翅膀下，这样鸭子气鼓鼓的，容易上色，皮亮油润。然后腋下开膛，开膛后气会流失一小部分。 2、烫皮还有一个作用，就是将腋下开口的地方烫紧，这样气就跑不出来，更饱满。 3、我们一般挂2遍脆皮水（第一遍脆皮水中，麦芽糖和水的比例为1：13，第二遍其比例为1：19），这样颜色更均匀一些。 4、冷冻后，我们一般再挂一层脆皮水，然后吹干，否则经过冷冻，上面有“冰霜”，会败色，使颜色不均匀。 5、烤制时，我们一般先烤一下鸭子侧面，因为这些地方温度往往不够，难上色，然后再挂起来烤。 6、烤鸭常用手法为“照”、“燎”，“照”就是在火苗上来回晃，作用是使其上色均匀，“燎”是在火苗上烤，作用是尽快成熟。 7、火候方面，我们刚开始要用大火烧炉，跑跑烟后再放入鸭子，否则鸭子发黑。 陈可夫，重庆人，现任北京簋街花家怡园行政总厨。 陈可夫发言：上面几位师傅将烤制方法讲得很详细了，我们的烤鸭最后上桌时还跟一碟果酱，还有苹果、菠萝条等，比起传统的面酱味型更丰富。另外，上面师傅说的火候虽然有不同的地方，但是原理是相通的，那就是在真正烤的时候，火候还是要稳一些。 杨建华点评意见：烤鸭很常见，但是真正做出来却不是很容易，我以前在店里推过烤鸭，对此比较了解。看完上面各位师傅的发言，他们从不同