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发酵三到四周 国产牛排做出进口水平王秀斌师傅是做西餐的，他们餐厅最出名的菜就是牛排，将国产牛排做到了极致，其口感、口味与其他高档西餐厅的进口牛排不相上下，成本和售价却只有他们的1/3。 文/王秀斌 王秀斌,山东省滨洲市人，现任北京IOWA PIANTATION STEAKHOUSE(艾荷华农庄)总厨。 现在国内的西餐牛排多数是新鲜的直接扒好上桌，所用的原料有国产和澳洲产两种，其中澳洲牛排每200克售价约为170-180元，而国产牛排每340克售价才98元，我们餐厅使用的都是国产牛排，但客人吃完后都觉得我们用的牛排才是顶级的，之所以能达到这个效果，就是因为我们的牛排是经过发酵三到四周后才制作的，具体方法如下。 牛排的选择和处理 选肉 制作发酵牛排一般要选2岁左右的牛身上含筋少和脂肪沉淀均匀的部位，里脊、外脊、眼肉（离上脑比较近的肉，在前腿部位，一端与上脑相连，另一端与外脊相连）均可，因为这种肉的肉质纤维不会太粗，口感不会发柴。牛里脊应选用整条里脊在2.3千克以上的，这样的里脊肉中脂肪才足够多，花纹也能达到标准。 发酵 将买来的牛肉保留简易包装，放在零上3-4度的密封环境里（我们这里是放在冷库中）自然解冻，化出血水，将包装袋开出一点小口，让血水流出来，然后仍带着此包装在此环境中放置发酵21-28天左右。包装袋上那一个小口的作用很关键，一方面空气能进入袋内与牛肉接触，另一方面由于只是一个小口透气，牛肉不会被风干，让空气中的水氨酶等与牛肉发生反应，分解掉牛肉的韧劲，让肉中多余的血水自然流失，从而达到味足、肉嫩、入口即化的目的。需要注意的是冷库的温度应严格控制，误差不能超过1度，如果温度超过4度，放21天后牛肉可能就会坏掉。 标准 看牛肉是否发酵好了，要观察其肉色、肉的纹理及其血水含量：1、要求发酵后的肉色呈暗褐色；2、要求肉质纤维细腻，纹理清晰，脂肪沉淀均匀；3、发酵后的血水含量是鲜牛肉的80%左右。 经过发酵的牛排，因为血水含量少了，食用时就不会有那么多血水流出来，同样是烧到五成熟，发酵过的牛排血水含量是新鲜牛排的1/3，吃起来感觉更好。 菜例 双汁牛排 亮点：比较常见的国产牛排一般是做成1厘米厚，而我的发酵牛排因为血水没那么多，就可以分成2.5-3厘米厚，真正做到“肉厚汁丰”。 原料：牛里脊一片约300克（厚2.5-3厘米），橄榄油30克。 调料：黑胡椒汁35克，红酒汁20克，盐、黑胡椒碎各3克，时蔬适量。 制作： 1、将牛肉厚片放在砧板上用木锤拍松，拍松后成熟较快，熟度也容易掌握。随后放盐、黑胡椒碎、橄榄油腌制约5分钟（橄榄油不饱和脂肪酸含量较多，沸点比普通油低，腌制肉类可以使其香味浸入肉内，在烤扒时也能起到很好的传热、导热的效果）。 2、将扒炉烧到350到450度，将腌制好的牛排扒制成所需要的熟度。 3、配上黑胡椒汁和红酒汁，炒时蔬装盘即可。 亮点：因为这个菜对牛肉的嫩度要求较高，以前用的原料都是1岁左右的小牛柳，但2岁的牛肉经过发酵后，口感完全可以代替这种小牛肉使用。国产的1岁小牛肉每公斤售价约120元，而同部位的2岁牛肉售价则为70元，每公斤成本就降了50元。 小牛柳配金枪鱼汁 原料：小牛柳150克，蛋黄酱35克，罐头装金枪鱼（切小粒）20克。 调料：盐3克，黑胡椒碎2克，橄榄油、柠檬汁各20克，百里香、迷迭香少许，时蔬沙拉适量。 制作： 1、选发酵好的牛柳用百里香、迷迭香、黑胡椒碎、盐、橄榄油腌制10分钟。 2、将腌好的牛柳烤至三成熟度，外焦香、里嫩，切成2-3毫米的薄片。 3、用蛋黄酱、金枪鱼调制在一起，放盐、柠檬汁调味。 4、将调好的金枪鱼汁涂抹在烤制好的小牛柳薄片上。 5、配上时蔬沙拉即可。 特点：细嫩的小牛柳混合着浓郁的香草味，配以爽口的金枪鱼汁，其口感细腻滑嫩。 王秀斌创新菜品 鲜蘑奶酪烤鸡 原料：鸡胸肉200克，火腿25克，马苏里拉芝士30克，口蘑15克，鸡蛋1个。 调料：盐3克，胡椒粉5克，面粉、面包糠适量。 制作： 1、口蘑切1毫米厚的片，火腿切细丝，芝士切成小丁待用。 2、将鸡胸肉中间片开，用锤子捶松捶薄，用盐和胡椒粉腌制5分钟，把切好的口蘑、火腿、芝士丁用鸡胸肉包好。 3、将鸡肉卷沾面粉，拖蛋液，沾面包糠，锅放油烧至五成热，把鸡胸煎成金黄色。 4、上桌时改刀配时蔬饰盘，撒盐、黑胡椒调味。 特点：香浓的奶酪味加以火腿口蘑的味道充分渗透到鸡胸肉中，使其口感醇厚香浓；鸡胸肉本身是发柴的，外面裹的糊使之嫩而不干。 辣味法羊排