第十一章 食品营养强化.pptVIP

第十一章 食品的营养强化 ;一、食品营养强化的概念和分类;■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。 ■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。 ※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素； ※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。 ;二、食品营养强化的意义 ;4．适应不同人群的营养需要;三、食品营养强化的基本要求 ; 营养强化载体与营养强化剂 ;1．营养强化剂的种类 目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。 ; 常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。 根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为1～2g/kg。除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。 ;■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。 ■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。 ■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级： ★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量； ★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）； ★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状。; ■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规定了维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围 ■维生素A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。 ■具有维生素D活性的物质最主要的是维生素D1、维生素D3，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。 ■维生素B1、维生素B2、维生素B6、B12等用于谷物制品、乳制品等的强化。 ■维生素C用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。;■食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。 ■必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。 ■但必需元素摄入过量也会引起中毒， 必需元素的生理作用浓度和中毒剂量 相差不大，应予以注意。;■目前，食品中强化最多的是钙、铁，地区性增补的有碘，近年来对氟的强化也已引起注意。 ■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种允许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。;营养强化剂最终要添加到食物载体中形成营养强化食品，人们每日对载体食物的食用量，直接影响其中添加的营养素的摄入量。比如在食盐中强化碘，必须通过膳食调查，了解目标人群平均每日摄入食盐的多少，才能确定在食盐中强化碘元素的用量标准。 ; 常见的强化食品 1.主食品强化 主要在营养素损失较多的精白面粉、大米中强化，所用的强化剂有维生素B1、维生素B2、烟酸、铁、钙、赖氨酸、蛋氨酸等。 2. 副食品强化 副食品种类繁多，如酱油是中国人民主要的调味品，所用的强化剂有维生素B1、维生素B2和铁等；西方国家80％以上的奶油都添加了维生素A和维生素D；水果罐头和果汁果酱成品通常添加一定剂量的维生素C；中国规定在地方性甲状腺病区，食盐中碘化钾添加量为1kg中添加20～50mg。 ;3.强化婴幼儿食品 在牛奶和米粉中强化婴幼儿生长发育所需的必需营养素，如氨基酸、牛磺酸、微量元素、维生素等，产品有强化奶粉、母乳化奶粉、强化婴儿粉等。 4．混合型食品强化 将具有不同营养特点的天然食物混合配制成一类食品，其意义在于各种食物中营养素的互补作用。大多是在主食中混入一定量的其他食品以弥补主食中营养素的不足，或增补某些氨基酸、维生素、矿物质等。 5．其他强化食品 特殊人群的食物配制，要根据其特点进行强化。 ;营养强化剂混合技术;■采取何种添加方式应以能使营养素在制品中均匀分布并保持最大限度的稳定为准。 ■此外，应考虑营养素及食品的化学和物理性能，以及添加后对食品如何处理等因素，还要掌握好添加时间。;工 程 食 品;工程食品 天然食品：直接或稍作加工即能食用的动植???及微生物食品 传统加工食品：对食物原料的性能、质构和成分进行加工和改造后获得的食品