食品科学 乳与乳制品.pptVIP

食品科学;乳及乳制品;;（一）乳的基本组成; 乳其成分差异随牛乳品种、个体差异、年龄、泌乳期、季节、饲料、挤奶时间、乳牛生理状况、是否接受药物治疗等情况，乳中成分变化很大。 牛乳的价格主要根据乳中脂肪的含量和非脂固形物的含量为依据。 乳中含有的所有固态物质量（总固形物TS）约为12－13％。 乳非脂固形物（MSNF）是指总固形物物质（TS）减去脂肪量。也可称为乳浆固形物。 批量购买时鲜乳的市场价格一般是根据其脂肪含量，较少根据其非脂乳固体含量。;(二)牛乳的预处理;1、牛乳的采集 手工挤奶：逐渐变成历史。 机械挤奶：采用真空原理的挤乳机可挤压乳头的管路并把乳吸入接乳桶中，或在真空条件下使挤出的乳从挤乳杯中通过管道进入另一室内的大贮罐内。 2、农场处理 为了控制细菌繁殖，贮罐配有冷藏装置使乳快速冷却至4℃。在运输到收乳站或牛乳加工厂之前，乳在农场的冷罐内存放不能超过两天，乳经常在挤出当天即被运出。;3、运送槽车： 冷却乳一般采用大奶槽车从农场运到加工厂。槽车司机记录收购的鲜乳量，取小样化验分析其脂肪含量和总乳固体含量以作为向农民核价的基础，并供微生物学检验。 4、中心奶站： 将高脂肪鲜乳和低脂肪鲜乳混合后运到加工厂。以便得到成分相似的混合牛乳。;质量控制测试;;（三）液态乳的加工;乳标准化有以下几种方法： 从乳中分离出一部分脂肪； 添加全脂乳； 往全脂乳和脱脂乳中添加稀奶油； 混和法。 ;（3）均质 ： 在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。 目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。 均质的优点：使鲜乳更均匀，避免脂肪球浮到容器表面；脂肪的细化和均匀分散可使均质牛乳较未经均质的味道更浓、色泽更白，添加到咖啡中时增白能力更强。 ;高压均质机的工作原理 高压作用下通过非常狭窄的间隙（一般0.lmm），造成高流速(150～200m／s），使物料受到强大剪切力，同时，由于液料流中的脂肪球或微粒同机件发生高速撞击以及高速液流在通过均质阀时产生的旋涡作用，使脂肪球或微粒碎裂，而达到均质目的。;双级均质阀 在两级均质阀中，首先在高压下通过第一级均质处理，经过均质处理的料液，立刻进入第二级，经均质处理后由出口流出。 在第一级中，流体压力为20～25MPa，其作用是使脂肪球碎裂； 在第二级中，流体压力约为30～50MPa，其作用是使碎裂的脂肪球均匀分散。 ;巴氏杀菌乳的加工工艺;;;（5）冷却: 杀菌后的牛乳应尽快冷却至4摄氏度，冷却速度越快越好。冷去原因是磷酸酶激活的问题。在杀菌中钝化的磷酸酶可能在活化因子的促进下再恢复活。所以高温短时杀菌乳在杀菌罐装后必须立即冷藏。 （6）灌装、冷藏： 灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。;灭菌乳的加工工艺;（四）相关乳制品;（五）牛乳的分离;;;;（六）酸 奶;1、 按成品的组织状态分类;2、工艺流程（凝固型）;凝固型酸奶生产线 ;3、质量控制;(3) 脱气 用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。 (4) 均质 应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。 （5）热处理杀菌过程 在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 ;（6）菌种选择 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。 （7）接种 热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。 ;（8）发酵 获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。 （9）冷藏 在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。;（七）干酪;2、干酪的概念及种类 含水量不同 硬干酪 半硬干酪 软质干酪 成熟方式不同 细菌成熟 霉菌成熟 不成熟;3. 天然干酪加工工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 ;;干酪的制作 所有类型的干酪加工都始于凝乳制造，然后采用不同的方式处理凝乳或乳清。