小技巧 让涨价理直气壮.docVIP

小技巧 让涨价理直气壮物价上涨了，菜品成本变高了，以前卖二十八块的红烧肉，现在加了鹌鹑蛋，减少了肉的用量，还需涨价10元才能保证正常毛利。这下可难为了各位厨师们，要保证每月的业绩，就要想尽办法让顾客既多花钱还吃得开心。苏州王师傅的办法是把家常菜打造成精品，这里面有很多小技巧值得说上一说。 一条鱼卖火两道菜。做酒店常常碰上这样的事情，一个原料的不同部分能做几道不同的菜，这是一个节省原料的好方法。王师傅店里有款水乡白玉鱼头卖得很好，剩下的鱼尾巴通常做成水晶鱼片来卖，但还会有很多剩余。店里还有一道菜是将蚕豆粒和凤尾虾结合的，随着价格上涨渐渐被人冷落，于是王师傅将鱼尾肉做成鱼米，跟蚕豆结合出品，成菜漂亮了，鱼肉和蚕豆搭配还深受爱美女士的喜爱，卖价上去了，同时又变废为宝，实在是一举两得。 豆茸鱼米羹 成本10元 售价28元 日售25份 主料：蚕豆瓣（蚕豆去外壳、取瓣）100克，自制鱼米50克。 调料：盐5克，鸡汁2克，高汤100克，食用碱1克，枸杞5克，湿淀粉少许。 制作：1、将蚕豆瓣放入清水中，水中加食用碱大火烧开，再改小火煮15分钟，捞出冲凉后放入粉碎机中打成茸。2、净锅上火下入高汤，大火煮开后下入蚕豆茸、自制鱼米，大火煮开去浮沫再小火煮2分钟，加入盐、鸡汁调味，淋湿淀粉勾薄芡装盘撒上枸杞即可。 自制鱼米：将鲢鱼取净肉300克，去鱼红，放入葱段15克、姜片15克、白酒10克、水500克入冰箱中在0度条件下腌制1小时，取出放入粉碎机中打成茸取出，加水120克混合均匀，加入盐20克顺时针方向打15分钟至打不动，再加入鸡蛋清2个顺时针方向搅打至打不动，将鱼茸放入细孔漏勺中挤压出来做成鱼米，入烧至四成热的色拉油中滑约半分钟至鱼米半浮起来捞出备用。 制作关键：汆蚕豆时加入食用碱能帮助蚕豆变熟使其颜色变得更绿。制作鱼米的时候先将鱼肉放入冰箱腌制的目的有两个，一是在低温下去腥效果更明显，另外是防止后来入粉碎机中打鱼茸时温度升得过高，导致鱼米很难吸收水分。如果蚕豆下季了，可以选用毛豆和青豆泥代替，效果也不错。 赵洪国点评：这个菜制作鱼米的方法值得借鉴一下。 醇香官府春笋（批量） 鸡汁笋改名官府笋。素菜涨价最难让客人接受，那就改用高档配料，再换个名字，把价卖上去。普通的鸡汁春笋配上自制官府浓汤，汤汁的鲜美浓稠和丰富的配料，自然让食客对春笋刮目相看。 成本15元 售价24元 日售30份 主料：处理好的春笋1500克。 调料：自制浓汤汁7500克，鸡油750克，盐250克，鸡汁50克。 制作：1、将春笋洗净，切成滚刀块入凉水中，大火煮10分钟后捞出冲凉。2、桶上火入鸡油烧至四成热，下入浓汤大火煮开后，加入盐、鸡汁调味，下入春笋块小火煨3小时。走菜时每一份盛春笋400克、汤汁200克大火煮沸装盘即可。 自制浓汤汁：将猪瘦肉2500克、牛肉3000克、老母鸡2只、老鸭子2只改刀成块，入水中漂干净血水再清洗干净，锅入色拉油2500克烧到八成热，下入上面处理好的原料大火炸至金黄，将鸡爪子1500克、肉皮1000克、鸽子1只、取金华火腿的脚2只汆水洗净，跟炸好的原料一起放入清水里大火煮开，改小火煨制，保持在汤表面微微有气泡的状态下煨6个小时，将汤料烧烂再改大火烧1个小时，期间要不停搅动等汤汁全部变白后，把原料去掉留汤待用。 赵洪国点评：这个菜的预制很重要，将春笋提前入味，进行批量生产，不但节省了上菜时间，也让春笋入味更充分，我们店里也推出了这道菜，一天能卖到25份。 杨建华点评：这个菜中用到的自制浓汤与谭家菜中的浓汤味道有所不同，注重猪肉香味，值得大家尝试一下。 蚌肉金花菜 加点咸蛋黄，菜价提十元。选择两种成本不高的原料搭配很难提价，这时可以通过改良口感和卖相提高档次。比如蚌肉和金花菜都是很家常的原料，经咸蛋黄装点后，成菜色泽变成了金黄色，口味也有所改良，每份售价由原来的16元涨到了26元，但日售量依然能达到30份的高水平。 成本7元 售价26元 日售30份 创意：在高汤中加入咸蛋黄，可以让汤汁浓稠、复合味重，卖相更美观。 主料：蚌肉400克，金花菜500克。 金花菜 调料：菜油10克，猪油5克，姜片6克，高度白酒5克，盐14克，巧媳妇鲁味鲜酱油10克，糖8克，味精3克，高汤50克，胡椒粉2克，葱段11克，熟咸蛋黄2只，料酒50克，清水750克。 制作：1、将金花菜去掉两头洗净备用。将蚌肉洗净放入高压锅中，加入葱段10克、姜片5克、料酒、盐10克、清水压制15分钟，捞出冲凉改刀成条状备用。2、将咸蛋黄弄碎，净锅上火倒入菜油、猪油，烧到四成热下入葱段1克、姜片1克爆香，下入咸蛋黄碎离火略微翻炒至微微产生