张大千-热菜高手掌勺凉菜大餐.docVIP

张大千:热菜高手掌勺凉菜大餐每年四月，天南海北的凉菜师都会赶赴常州、齐聚嘉华大酒店，参加一年一届的“常州新概念凉菜大赛”。此大赛为民间组织却火爆异常，参赛、观摩人员是一年多过一年，皆因参加一场大赛就能一睹各地旺销凉菜的风采，因此被同行们毫不夸张地称为“最实用的凉菜大赛”。而这场大赛的创始人――嘉华大酒店行政总厨张大千，却是一位地地道道的热菜师傅。热菜师傅却将凉菜大赛办火了，这极具话题性的对比也让张大千本身充满了传奇色彩。那么他是如何开始自己的第一步的呢? 寿司盘内淋姜汁 激出一场交流会 淮扬菜素来以刀工精细、装盘讲究著称，张大千身为淮扬菜师傅也一直对自己的装盘技艺很自信。直到2008年初他看到了一盘寿司卷：盘内淋姜汁作画，疏密对比、简洁大方，跟淮扬菜以鲜花做盘头的装盘方式差别很大，却别有一番风情。这种用可食性酱汁作盘饰的理念让张大千感到惊奇，与同行交流时，他发现大家都遇到过类似的装盘形式，也各自得到了启发。趁热打铁，张大千便提议大家抽个时间聚一聚，将所看到的好作品集中展示一下，结果一拍即合。张大千将交流主题定为凉菜，因为凉菜在装盘上更灵活多变，而且交流会的时间预计为半天到一天，凉菜原料易准备、好保存，可提前预制，更容易展现效果。 活动回放 第一届 交流时间：2008年4月最后一个星期一。 理由：周一大小餐馆的生意都相对清淡，交流不会影响酒店的正常工作。 地点：张大千就职的常州嘉华大酒店。 交流主题：旺销凉菜。 规模：参赛作品80多道，参观人员100多人。 小结： 不足之处 1、装盘手法过于老套。由于活动是第一次举办，交流菜品未经初步筛选，大家多是将店里的热卖菜直接拿来参展，在造型上没有费太多心思。活动结束后张大千将其中最好的作品选出来，以此作为今后交流的“样板菜”。 2、应用的新原料比较少。参加活动的作品中只有不到十道用到了新原料。现在厨师对新原料的需求很大，而活动对新原料的挖掘太少。活动要做到前卫、实用，就要拿出厨师最需要的新东西。 第二届 交流时间：2009年4月的最后一个星期一。 地点：常州嘉华大酒店。 交流主题：创意装盘、创新搭配。 规模：参赛作品200多道，参观人数400多人。 小结： 话费一万元　请来二百人 为了扩大比赛规模，张大千加大了邀请力度，翻出了自己几年前的通讯录挨个打电话，并向上届比赛的参观者发出邀请。他将第一届活动选出的“样板菜”和总结的两条经验做成简章发给每一位参赛者，并向能保证作品质量的厨师发放参赛证。准备期间张大千光电话费就花了近万元。 改进之处： 从本届大赛开始，张大千将凉菜活动变为凉菜大赛，增加了评选机制，参赛作品由各店主厨统一进行评选，赛后评出了20道优秀作品并为获奖厨师颁发奖牌。 不足之处 1、创新搭配类菜品增多，口味出彩的菜品偏少，参赛者过分注意卖相而轻口味，评选时不应单以卖相论输赢，需要增加口味评分项。2、评选机制不完善，评委不专业，沾亲带故影响奖项的权威性。 第三届 交流时间：2010年4月25日。 地点：常州嘉华大酒店。 交流主题：创意装盘、口味制胜。 理由：卖得住的菜都是好吃的菜。要求参赛作品达到卖相和口味的完美结合，推出些拿回店里就能卖的创新菜。 规模：参赛作品300多道，参观人数直逼千人。 改进之处： 1、为了提高参赛者的热情，本届大赛将获奖名额增加到50个。 2、给获奖者同时颁发金牌和证书。 3、请来了烹饪大师、烹饪学校的老师和淮扬菜老师傅做评委，让评选团队更专业。 4、打分时增加了品尝环节，打分方式更正规。 第四届 交流时间：2011年4月25日 地点：常州嘉华大酒店。 交流主题：创意装盘、新新原料。 理由：第一届活动提出的两点不足基本得到了改善，而新原料方面依然有所欠缺，因此将推介新原料作为重点内容提出。 规模：参赛作品约500道，观摩人数上千人。 改进之处： 1、奖项分得更细，设有“最佳口味奖”、“最佳装盘奖”、“最佳搭配奖”等。 2、为厨师个人颁发证书奖牌并为每位参赛者所在的酒店颁发牌匾，使比赛获得更多酒店支持。 3、增加了互动交流环节，参观者如对某款酱汁感兴趣，可以根据菜名牌找到制作人进行咨询交流。 连续举办四届后，常州凉菜大赛的名气彻底打响了，从最初的百余人，到如今大江南北数千人与会，这场凉菜盛会在餐饮界已经无人不知无人不晓。虽然名气在外，但张大千依然坚持不收参赛费、不收观摩费的运营模式。张大千说，常州凉菜大赛已经算是自己的一份事业，为了扩大活动的影响力，就要吸引更多的参观者