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在蓝带“料理”人生 　　料理是门艺术，活的艺术，食材每天都有不同的状况，做菜是活的艺术，试吃、试吃、再试吃，每一天每一种状况都不一样。举例来说面团就像人一样， 有些面团需要花很多功夫去揉，有些则比较少；有些只要稍微发酵一下就行， 有些则需要发酵到一倍大的程度才能用，不过，所有的面团都需要在温暖的环境中才能发酵。从馅料延伸到人生有如一场闹剧，也像镶了各种馅料一般，我 们大半的生活充满了传统喜剧的元素：误会，错误的期待，荒谬的情境，回头看时，总不禁令人莞尔，发生的事情当中，有多少为了生活增添风味的馅料？ 当然，人生永远存在着另外两成的可能性。 　　法国巴黎的蓝带学校（Le Cordon Bleu）是全球首屈一指的美食烹饪艺术学校，同时也提供休闲事业（hospitality management）营运管理的课程。该校在全球各地有35所分校，法国巴黎、英国伦敦和西班牙马德里，以及亚洲的日本、韩国和泰国都有分校，各种课程每年培训约2万名学生。 　　最完整的课程是9个月的课加上3个月的实习。9个月的课程主要包括厨艺cuisine、糕饼p?tisserie和酒的认识connaissance de vin三大部分，每一部分都有初级base、中级intermédiaire和高级supérieur三个阶段。 　　厨艺的初级课程介绍法国厨艺、基本技巧、准备工作、厨具布置、味觉训练、乳酪种类以及参观巴黎各传统市场。中级课程开始介绍法国地方菜系、食材的产地、产地风味特色、更复杂的技巧、乳酪的嗅觉训练等。高级课程里强调传统与现代法国菜的结构、高级食材的处理、餐盘摆饰、乳酪分析、食谱的发挥与变化、食材-季节-市场对菜单组合的影响以及餐饮理论。 　　糕饼的初级课程包括法国糕饼入门、基本面团做法、基本工具介绍操作、传统甜点食谱、基本雕饰、冰品、面包的做法。中级课程内容有装饰和美感的训练、餐厅甜点的变化、冰淇淋做法、传统与现代的甜点造型、vienoiserie（如牛角可颂）做法、慕斯、焦糖及巧克力的各种处理。高级课程教导如何开出一份种类多样的甜点菜单、酥芙莱soufflé、各种塔与派、冷热甜品、甜点餐车的呈现、新味觉的训练（如香料的运用），还有最重要的，巧克力的运用。 　　葡萄酒的课程，则在初级课程时介绍餐厅与葡萄酒的关系、法国葡萄酒产区的介绍、年份与保存、酒的品尝入门、酒庄的参观。中级课程开始深入各产区的葡萄酒：波尔多、勃艮第、隆河谷地、香槟等产区；各产区的知名酒庄与特殊酒类的介绍。高级课程就开始介绍法国以外的产酒：西班牙、意大利、德国等；各种烈酒的介绍以及餐厅葡萄酒的服务；当然最重要的酒和实务的选择与搭配等。 　　大概全世界做西餐厅的业界人士都知道法国蓝带这个厨艺学校。它的历史（创于1895年）只比巴黎铁塔还年轻几岁，但是也有上百年了。目前在全世界有20多间分校，超过9000名学生，号称全球最大的厨艺学院。师生众多，在全世界法国餐厅业内有一定的影响力。如果想增华一下，我们还可以查到一些关于蓝带惊人的事迹：伦敦的小蓝带学校曾是伊莉沙白二世女皇加冕典礼晚宴的指定厨房；2000年悉尼奥运，澳洲特别请蓝带去培训为奥运选手制作西餐的厨师。还有，国内不少西餐厅厨师也都是这个学校出身的。 　　但是，不论它头上有多少傲人的光环和辉煌的记录，对我来说， 这里最特别的一点是：你无法拿它当一座学校来访问。 　　和上面的数据和历史比起来，巴黎这个蓝带全球总校的规模实在有点小。这里说“小”，是指学校占地和建筑，位在巴黎市中心南边15区的高级住宅区中，没有显赫的招牌或门面――小得有点不像一所世界级的学校。但是我说它”小”，其意义更在于它的亲切。 　　巴黎几家厨艺学校中，蓝带是我比较熟悉的，旅居花都这几年我来过好几次，每次总有几个穿着白色上衣、蓝色格子条纹裤子的学生在门口抽烟说笑话，多半都很年轻，20来岁，法文句子里中夹着英文字，然后突然爆出一阵笑声，在宁静的巴黎街巷中回荡。 　　进了门左边是柜台，站在柜台边等着秘书通报时，一个日本学生正要下课，头上歪着一顶帽子，手里提着一个黑色的网袋，袋里有个半透明塑胶盒，看得到一点里面五颜六色的菜，大概是刚刚课堂上做的，带回家吃。在门口碰见另一个巴西同学，聊个没完。柜台边走道窄窄的，穿梭来去的不是捧着刀叉锅瓢，就是抱着蔬菜厨具的，匆忙间还是聊两句，再怎么匆忙，也要吻个颊道别。空气中一直飘着一股菜肴的香味。厨艺学校大概都是这个气氛，但是蓝带总是让人觉得多了一点什么。 　　我在会客室等了一下，随手写下待会要请教的问题，负责人Mme Baschet 就一脸笑容地进来了。1999年5月我受法国农业部所属国家厨艺委员会（Conseil National des Arts Culinaires）之邀参加一个法国美食座谈会，那是我第一次结识