第四章营养失衡导致的疾病.pptVIP

第五章 营养失衡导致的安全性问题 食品科学与营养工程学院 沈群 E-mail：shenqun@cau.edu.cn Tel四、维生素 对一种或多种动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质。 在食物中含量少，但必须有这些物质，因为它们既不能在身体内合成，又不能在体内储存。 每种维生素履行着特殊的功能，同时，一种维生素不能代替或起到另一种维生素的作用。 1. 维生素的分类 水溶性与脂溶性维生素 复合维生素B 类维生素物质 2 .脂溶性维生素 1） VA 所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称 吸收 1μg VA=1RE 1 μg胡萝卜素= 1/6μg VA VA生理功能 维护骨骼健康、促进生长发育 保护夜间视力，维持视紫红质的正常效能 维护上皮组织的健康，增强对疾病的抵抗能力 细胞膜表面糖蛋白合成 抗癌作用 VA与健康 VA缺乏 暗适应能力下降 上皮组织干燥、增生、角化 血红蛋白合成代谢障碍，免疫力下降 儿童生长发育迟缓 过量 急性中毒：成人RDA100倍，儿童RDA20倍 慢性中毒：RDA10倍 致畸毒性 2）VD 所用具有胆钙化醇的生物活性的类固醇的统称 麦角固醇 VD2 7-脱氢胆固醇 VD3 VD功能 促进小肠钙吸收转运 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞作用 调解血钙平衡 细胞的分化、增殖和生长 VD缺乏 骨质软化症 骨质疏松症 佝偻病 手足痉挛症 VD过多可能造成的后果是 食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等 血清钙磷增高 动脉、心肌、肺、肾等软组织转移性钙化和肾结石 死亡 3.水溶性维生素 1）VC VC生理功能 骨胶原的形成与保养、有助于治愈创伤及烧伤 促进铁和钙更好的利用 增强毛细管壁和血管壁的弹性 抗氧化作用 普通感冒和流行性感冒的预防 VC缺乏 坏血病 毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、萎缩 骨钙化不正常 伤口愈合缓慢 VC过量 草酸尿 泌尿道结石 VC摄入2~8g/d可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过量、红细胞破坏 依赖性 2）硫胺素（VB1） 抗神经炎素 在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解 VB1生理功能 能量代谢的一种辅酶 在葡萄糖转变成脂肪过程中作为辅酶 VB1缺乏 干性脚气病 周围神经炎为主要症状，肌肉萎缩 湿性脚气病 循环系统症状为主，心悸、气促、心动过速、水肿 急性爆发性脚气病 心力衰竭为主 VB1过量 RNA100倍以上剂量可出现头痛、惊厥、心律失常等 3）核黄素（VB2） 在碱性条件下，尤其在紫外光照射下，VB2被光降解为无生物活性的物质 VB2生理功能 机体许多酶系统的重要组成成分 参与机体生物氧化与能量代谢 参与VB6和烟酸的代谢 参与机体的抗氧化防御系统和药物代谢 VB2缺乏 口角炎 口角湿白及开裂、糜烂及湿白斑 唇炎 下唇红肿、干燥 舌炎 舌肿胀 眼部症状 睑缘炎，角膜血管增生、夜视力降低 皮肤 鼻翼两侧脂溢性皮炎 儿童生长迟缓，缺铁性贫血 VB2过量 一般不会引起过量中毒 4）叶酸 水溶液中易被光解破坏 酸性溶液中对热不稳定 中性和碱性溶液中稳定 叶酸功能 通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成 通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成 叶酸缺乏 首先影响细胞增殖速度较快的组织 胎儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症 胎盘早剥、巨幼红细胞贫血孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿体重低 精神萎靡、健忘、失眠、胃肠道功能紊乱等 儿童生长发育不良 叶酸过量 影响锌的吸收，导致锌缺乏 干扰VB12缺乏的诊断 营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。 食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。 蛋白质、脂肪、碳水化合物 维生素、矿物质和水 2005年9月，第二届发展中国家预防出生缺陷与残疾国际大会。 我国是世界上出生缺陷高发国家之一，每年约有80万—120万出生缺陷的婴儿诞生，占出生人口的4%—6%。 其中，其中约有22万例先天性心脏病，10万例神经管畸形，5万例唇腭裂及3万例先天愚型。 一、碳水化合物（Carbohydrate） 碳水化合物是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素 食物中的碳水化合物分成两类 人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：单糖、双糖、多糖 人不能消化的无效碳水化合物，如：纤维素。 1. 碳水化合物的分类 单糖 葡萄糖：构成糖类的基本单位 果糖：主要存在于水果蜂蜜中 半乳糖：乳糖的主要组成成分 糖醇 低聚糖 蔗糖：例如白砂糖 麦芽糖 乳糖：奶和奶制品中 多糖 （1）纯多糖 淀粉 糖原：肝脏和肌肉中 纤维素