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吴氏中馈录（浦江吴氏中馈录） 宋 浦江吴氏 　　《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》，名为《浦江吴氏中馈录》。《绿窗女史》、 《古今图书集成》亦载。 　　一、脯鲊 　　◎蟹生 　　用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为 末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。 　　◎炙鱼 　　鲚鱼（案：俗称凤尾鱼）新出水者治净，炭上十分炙干，收藏。一法：以鲚鱼去头 尾，切作段，用油炙熟。每服（一作“段”），用箬间盛瓦罐内，泥封。 　　◎水腌鱼 　　腊中鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净晾干，再用盐二两、糟 一斤，拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂。 　　◎肉鲊 　　生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。 每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。 　　◎瓜齑 　　酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒 过，供之。 　　◎算条巴子 　　猪肉精肥，各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌 匀、晒干、蒸透。 　　◎炉焙鸡 　　用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以碹子或 碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取 用。 　　◎蒸鲥鱼 　　鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌 匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。 　　◎夏月腌肉法 　　用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风 处，不败。 　　◎风鱼法 　　用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日。取起，洗净，拭干。腮下切一 刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个。挂于当风 之处，腹内入料多些方妙。 　　◎肉生法 　　用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切 成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和 匀，食之甚美。 　　◎鱼酱法 　　用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱，神曲二钱、红 曲五钱，加酒和匀拌鱼肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃时加葱花少许。 　　◎糟猪头、蹄、爪法 　　用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨。布包摊开，大石压扁，实落一宿，糟用甚佳。 　　◎酒腌虾法 　　用大虾不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒 三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇 入瓶内，封好泥头。春秋五七日，即好吃。冬月十日方好。 　　◎蛏鲊 　　蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五 钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶， 泥封十日可供。鱼鲊同。 　　◎醉蟹 　　香油入酱油内，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法： 用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。 　　◎晒虾不变红色 　　虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋，洗去盐，晒干。色红不变。 　　◎煮鱼法 　　凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。 　　◎煮蟹青色、蛤俐脱丁 　　用柿蒂三、五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤俐煮，脱丁。 　　◎造肉酱 　　精肉四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五 六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，入坛，封固。晒烈日中，十余日，开看，干，再加酒； 淡，再加盐。又，封以泥晒之。 　　◎黄雀鲊 　　每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却 将雀入匾坛内；铺一层，上料一层，装实。以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密 封久用。 　　◎治食有法 　　洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。 　　煮笋入薄荷，少加盐或以灰，则不蔹。 　　糟蟹，坛上加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香，不腥。 　　煮鹅，下樱桃叶数片，易软。 　　煮陈腊肉，将熟，取烧红炭，投数块入锅内，则不油蔹气。 　　煮诸般肉封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。 　　夏月肉单用醋煮，可留十日。 　　面不宜生水过，用滚汤停冷，食之。 　　烧肉忌桑柴火。 　　酱蟹、糟蟹忌灯照，则沙。 　　酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛中，则好。 　　染坊沥过淡灰（案：即兰淀灰），晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。 　　用松毛包藏桔子，三四月不干。绿豆藏桔，亦可。 　　二