续易牙遗意-明-韩奕.pdfVIP

续易牙遗意 目录 　　 　　荔枝汤　乌梅汤　杏腻汤　熏梅汤　药梅方（二种）　咸豉方　东阳曲方　糟茄子法 　六月六醋法　酱蟹法　姜杏汤　茴香汤　拨酵法　造黄泔醋方做酒珠子曲方　糖甘豆方 　月华曲方　江西酒曲方　造酒法　糟蟹法　糟姜方　糖醋瓜法　素笋鲊方　糖萝卜方 　蒜杨梅方　做蒜苗方　蒜菜　做瓜法　熏火腿方　淡茄干法　盐鸭弹法　方鸭子法　酱 鸭子法　酱油法　十香豆豉方　重校正集香梅秘方　糖杨梅方　糖薄荷杨梅方　熏卤杨梅 方团梅方　集香梅方　糖梅方　盐梅方　薄荷梅方　梅汤　梅丝汤　木樨汤　五味子汤 　香澄汤　姜砂汤　橘红汤　萨婆虀　糖瓜法　藏茄子法 　　 　　嘉禾梅颠周履靖编次 　　 　　荔枝汤：乌梅一觔甘草二两作末沙糖四两干姜末一两或半两右先用汤浸乌梅软剥去核 放在磁器内于饭锅中以饭熟为度入擂盆捣细入甘草沙糖干姜打入拌入罐中蒸笼上蒸过收安 顿加炒盐调服。 　　 　　乌梅汤：乌梅十觔温水净洗晒去水迹沸汤泡于磁砵内放锅中顿过三四个时辰频烧火令 汤长热然后取起筲箕内沥干候冷取肉器中将核于梅汁内洗过却将梅肉于干净大擂盆内研令 极细以矾泡梅汁逐旋研入调荡尽了却用甘草一觔剉碎用水五碗熬至二碗以布巾摊笊篱上沥 下膏子其滓再用水三碗熬至一碗另用沥起却倾前煎甘草膏子下锅烧混沙糖四觔同煎三四滚 须用铁铲烧锅频搅勿令焦枯然后舀于器中以第二次甘草汁荡锅却秤梅肉觔两每斤炒盐四两 檀香末半两用搅匀尝其滋味然后将膏子于磁砵内顿于沸汤中三两个时辰频用烧火使砵内膏 子滚转为度取出候冷以纸包口旋取用。 　　 　　杏腻汤：杏仁二觔去皮尖老姜七觔自然汁粉甘草十二两剉碎碾为细末先将杏仁于擂盆 内研令极细以生姜汁逐旋研入浆粉相似取磁器中如是研尽用炒盐一斤甘草末同搅匀却尝滋 味得所然后泡洗小酒瓶晒干以所造汤装入至八分以砂糖三四匙措入用好皮纸箬叶四五重扎 缚排于锅内周回以草把挨定却舀汤滚入锅汤离瓶口约悬三四寸更以条砖甘草把上以盖覆自 早至暮整煮一日取放平稳处三四日可食。 　　 　　熏梅汤：黄梅或多少放在筛内缸口上将麦稳缸中约至半火熏一宿将缸盖在上明日将布 取浆觔为则用炒盐四两甘草二两檀香一钱如意糖一觔。 　　 　　药梅方：梅子二百个盐一斤四两淹一宿次入后药猪牙皂角一两半去蒂核并弦半夏曲一 两甘草二两半桔梗去芦二两半薄荷一两去梗防风一两去毛马牙硝半两已上七味咀作麤末拌 入梅内再腌三二宿取出铺在碟内晒干仍入汁中以干为度。 　　 　　又方：好大梅子五觔焰硝二两炒盐半觔防风薄荷天虫猪牙皂角桔梗甘草白矾细辛独活 玄参白芷各一两右剉碎用水十大碗煎至六碗去查留前汁再取查用水再煎如前法复取汁同前 汁煎重纸滤过待温入梅浸贮在大口磁器内晒之时待汁觔为度。 　　 　　咸豉方：瓜茄三十觔足大黄豆一斗将麦皮炒熟不用面盦黄子下缸打拌去夫皮只用豆又 将椒皮橘皮椒叶紫苏生姜甘草莳萝茴香檀香片右通辏一十觔黄豆不在数盐五斤匀拌在缸内 留屋下三日露天四日每日抄拌二遍早晚一度若伏中只消七日但候带些子微酸成豉之味便沥 干来日晒之得略润不可太干恐硬不中食却将酒匀拌捺实安三二日入甏不可晒。 　　 　　东阳曲方：白面一百斤足桃仁（三觔）杏仁（三觔）草乌（一觔）乌头（三觔去皮） 菉豆（三升煮熟）木香（四两少许）官桂（半觔少许）辣蓼（十觔水浸七 　　 　　日沥）母藤（十斤）苍耳草（十觔二桑叶包）此二味放于锅内与辣蓼水同煎煮菉豆每 石做酒用曲一十觔足矣。 　　 　　糟茄子法：五茄六糟盐十七更加河水甜如蜜茄子五觔糟六觔盐十七两河水两小碗拌糟 其茄味自甜此藏茄法也非暴用者。 　　 　　六月六醋法：五月末拣火日浸水酸蒸作饭盦作黄子将黄子每日晒干用六月初六日下将 黄子水中淘净用些小曲安在内水约悬黄子一拳头至三个火日便取头醋安在甏中用纸糊甏口 不要通缝待二醋又和在内其味大酸三醋逐日用。 　　 　　酱蟹法：团脐蟹洗净不要雄安在缸内先将盐酒浸之任他自爬一夜明日死矣却将蟹摝起 舀酒于利器内钉下盐纳在蟹脐中以蟹摆在甏内倾前浸蟹之酒和酱酱之每百枚用酱一觔须放 皂角半锭在内不沙。 　　 　　姜杏汤：杏仁一觔去皮尖捣碎甘草六两为末炒盐六两姜六两去皮捣碎右四件匀和调 点。 　　 　　茴香汤：茴香末一两花椒末一两炒面二觔熟芝麻一升碾碎炒盐五两和之调服冬月可 用。 　　 　　拨酵法：馒头一百个为率用糯米三升做饭极冷细曲一小青盏水二漆碗拌匀夏间安在凉 处冬间安在温处未时起酵五更可用。 　　 　　造黄泔醋方：黄泔不拘多少酸稠者尤好锅中慢火炒厚捻成饼子如小烧饼大用麦柴先铺 芦席上却铺饼在上再用麦柴覆盖至四日揭去上盖草翻转饼七日候取出晒极干秤见觔两于水 中用筅帚将饼子刷洗去红黄衣擘开每遇初六十六二十六日下每干饼一觔用河