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粮食工程·技术 影响面条黏性工艺因素的研究 刘会晓 陈 洁 王 春 王冠岳 (河南工业大学粮油食品学院) 【摘要】本试验研究了和面加水量、鲜面静置、煮面、浸泡时间、煮后面条放置时间、浸泡 温度、煮面用水pH值及硬度的不同对所煮后面条表面黏性测定的影响。试验表明：这些因素对 煮后面条表面黏性测定结果均有一定影响。 【关键词】面条；黏性；质构仪 中图分类号：TS213．2 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2008)02—0083—04 面条在煮制过程中，由于淀粉的糊化、溶出使面 条表面，并保持一定时间，在探头返回的过程中，面 条之间相互黏连。煮后面条的相互黏连是一个很棘手 条对探头有一定的反方向的拉力，即面条表面黏性的 的问题，这主要是由从面条里流出的直链淀粉所引起 作用力，程序通过计算将此力表达出来。从制备好的 的。面条之间的黏连会导致煮后结块和口感变差，因 样品中每批次抽取6根面条 (以使探头表面能够完全 此，解决煮后面条的黏连问题就显得尤为重要。本试 接触面条)，在200 mL蒸馏水中微沸状态下煮5 min， 验用质构仪测定不同工艺条件对面条表面黏性的影响， 捞出，蒸馏水浸泡并沥水 10 min，于测试板上整齐排 以期发现规律，更好地指导生产实践。 列，测试。每次试验测试3次，取其平均值。质构仪 参数设定见表1。 1 试验材料与方法 表1 质构仪参数 1．1 试验材料 参数 数值 参数 数值 神象小麦粉，郑州海嘉食品有限公司。 测前速度 (mrrds) 1 接触时间 fs) 3 1．2 主要试验设备 测试速度 (mrrds) 0．5 触发类型 自动 S5A型多功能搅拌机，广州威万事实业有限公司： 测后速度 (mrrds) 5 触发力 20 作用力 ( 450 高级选项 关 小型试验用制面机组，北京腾威机械有限公司；TA— 返回距离 fmm) 10 XT Plus型质构仪，英国Stable Micro System公司： pH221酸度离子测量仪，意大利Hanna公司。 2 结果与分析 1．3 试验方法 1．3．1 面条制备方法 2．1 加水量对煮后面条表面黏性的影响 称取300g面粉及所需量水量，和面15min(转速60 小麦粉成团的一个重要因素是水，和面过程中， r／min)，密封熟化15min，复合压延面带至1mm厚，用 分别添加面粉质量 28％、30％、32％、34％、36％、 切条机沿压延方向切成5 cm宽的面条，静置后测定。 38％的蒸馏水和面成团并压面切条，取成品煮制并沥水 1．3．2 测定方法 后测其表面黏性，测试结果如图1所示 本试验使用质构仪Cooked Lasagne程序以及直径为 由图 1可知，加水量为28％时，