《特种经济动物菜谱》社科科学普及.pdfVIP

上 篇 营 养 美 食 大众化美味菜谱 一 、 禽 　鸟　 类 （一 ）七 彩 山鸡、乌 骨 鸡、黑凤鸡、珍 珠 鸡、火鸡、鸵 鸟 【宰杀加工 】本书 中的山鸡指人工养殖 的七彩 山鸡 （简 称 ：山鸡 ），宰杀等 同家鸡 。鸵鸟宰杀 ，先 固定，后割颈 、 放血、剥皮，其他工序如宰牛。 葱 油 山 鸡 【原料配方 】母 山鸡 只（约 克 ），葱 条 根 ，葱 头 克 ，花生油 克 ，精盐 克 ，姜 片 ，姜末 克 ，黄 酒 克 。 【烹调方法 】 山鸡 去 内脏 、去 脚 ，洗 净 ，沥 干 水 分 。用 盐 将 鸡 皮 、胸膛全部擦匀后 ，再将 葱条 、姜片 、黄 酒放进鸡 的胸 膛 ，黄酒淋在鸡身上 ，放在盆里 ，上笼用旺火蒸 分 钟至 熟，取 出待冷 ，斩块上盆 。鸡汁去掉姜、葱后留用 。 烧热锅 ，放生油烧到起青烟后 ，将葱头 、姜末放入 炸香 ，再将鸡汁倒入 。烧滚后 ，浇在鸡上面 ，即可上桌 。 特 点 】色金黄而略带翠绿 ，鸡嫩滑而香 。广东风味 。 油淋嫩 山鸡 【原料配方 】嫩 山鸡 肉 克，香菜 克 ，胡椒粉 克 ，酱油 克 ，味精 克 ，花 生 油 克 （实耗 克 ）， 葱 克 ，黄酒 克 ，白糖 克，麻油 克 。 【烹调方法 】 ）将 山鸡 肉洗净 ，放入开水锅 ，略焯去生 ，捞 出，沥 干水分 。趁热用黄 酒 克 、酱 油 克 涂 在 鸡 肉上 ， 以着 色 解 腥 。 ）香菜、香葱切成细末，放在小碗 内待用 。 将锅烧热 ，加油 ，待油烧至七成热时，将鸡下锅炸 到皮色金黄后捞 出，切成小块 ，整齐排列在盆 中。 ）原锅 留余油 克，加葱末，炒 出香味，再加黄酒、 味精 、酱油、糖 、胡椒粉 、鲜汤适量 。烧滚后 ，将葱末 、香 菜末搅匀成 卤汁 ，淋上麻油 ，随后把 卤汁浇在 山鸡上 即成 。 【特 点 】深 红 色 ，鲜 嫩 、香 脆 、稍 辣 、微 甜 。苏 州 风 味。 板栗黄焖珍珠鸡 【原料 配 方 】珍 珠鸡 肉 克 ，板 栗 克 ， 葱 段 条 ，酱油 克 ，黄酒 克，熟猪油 克，鲜汤 克 ，姜 片，白糖 克 ，水淀粉 克，麻油 克 。 【烹调方法 】 板栗用刀砍成两半 ，放到水锅里煮熟后捞 出，趁热 剥去壳 ，放入碗 中。上笼干蒸 分钟 ，取 出待用 。 珍珠鸡 肉切成 厘 米 长、 厘米宽 块 。 将锅烧 热 ，用猪油滑锅后 ，锅 中留余油 克 ，放 葱段 下去 ，炒 出香 味 。再加 鸡 块 入锅翻 炒 至外 皮 紧缩变 色 后 ，加 姜 、酱 油 、糖 、鲜 汤 。烧滚