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速冻饺子品质与影响因素的相关性分析.pdf
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速冻饺子品质与影响因素的相关性分析
李梦琴，任红涛，雷娜
(向南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 45αl(2)
摘 要:运用 S陀S 软件对这冻饺子品质与其影响国食进行相关性分析。 结果表明.小麦粉的白皮、友分含量、租蛋白质含量、
温ti7篇舍量、沉降位ÂiI因流交学特性等对这冻饺子品质的影响均钱大。白皮对饺子的颜色豆豆筹.iE.相关，相关系.0.359。
拉伸面积、最大拉仲阻力、拉伸比对这冻饺子品展的影响均达到了极显著水平.相关单数分别为0. 905 、0.901 ，0.899. TPA 指
标硬度与这冻饺子感官伴价指标韧性豆豆著正相关，相关Ut为 0.750.与冷冻后外观Ã饺子总分别豆板显著正相关，相关单
数分别为0.843 、0.822。 回归分析表明:面粉的白皮、友分舍量、粗蛋白质含量、混ti7~舍爱、沉降位Âti7回流交学特性等对这
J在饺子品质的影响均较大。
关键词:这冻饺子品质;质构指标;相关分析
中图分~号:15210 文献标识码:A 文章编号:J∞3 -62ω(2(朋)12-ω14 -04
Analysis of Correla胁D betw阳I Quality of Q回dr. -fr咽帽D Dunt例l.ogs and Effectl.og Factors
ABSTRACT: 节回 relalionship belween quality of quick - frozen dumplings and e!fecling factors w嗣町、a加ed with S~施加ftware 节艳
阳叫1 showed 阳1 日。时 whiten醋， 回h conlent , protein cor阳.. wetglu崎n content . 崎dimentation value and do咐出回l倦由l 阳per
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color of quick - fr回:en dumplings， 由e cOlTelation coefficient.s were o. 359. 1be extension 刷刷，也e maximum extemion resistancelex-
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len ∞ntent， sedimelltatioll value and dough rheol OßÌcal properties si伊ficantly influe.nced 年Ja1ity of quick - fro四n dumplings.
KEYWORDS: qualily of quick - frozen dumplings; texture ind曰:阳JTelation 町国lysis
小麦粉的特性及饺子的加工工艺，都决定成品饺子质量 的固归方程。
的优劣。饺子对小麦粉的要求是在中筋粉范围内( 1 ) 。 一般
要求稳定时间在4 斗mln ，抗延阻力在400 句5ωBU.拉伸面
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