过热蒸汽膨化干燥番茄及其理化品质.pdfVIP

第42 卷第1 期 福建农林大学学报(自然科学版) Joumal of Fujian Agriculture and Fores町 University (Natural Science Edition) 2013 年 1 月 过热蒸汽膨化干燥番茄及其理化品质 徐将，安凤平，赖彩如，仇东朝，宋洪波 (福建农林大学食品科学学院，福建福州 35田)()2 ) 摘要z 利用过热蒸汽膨化干燥技术，对热风干燥与过热蒸汽膨化干燥的干燥特性、处理前后番茄的理化晶质进行比较和分 析.结果表明:番茄经过热蒸汽膨化后干燥，干燥速度快，比单纯采用热风干燥所需的干燥时间缩短34.4%;过热蒸汽膨化 干燥的番茄体积饱满，色泽较好，膏养保存率高，微观组织呈现明显的蜂窝状结构，复水比高，复水温度较高时的复水比明 显高于热风干燥的番茄;过热蒸汽膨化干燥的番茄在85 c的水中复水6 血，其硬度和粘性适中，弹性和咀嚼性值最大，感 宫评价最好. 关键词:番茄:过热蒸汽膨化;干燥:理化品质 中图分类号: T回55.3 文献标识码:A 文章编号:1671-5470(2013)01α93-07 Physicoche.皿CaI characteristiωofsuperbωted s饵am pufling 世iedω1D8ω XU Jiang. AN Feng-pi吨. W Cai-ru , QIU Dong-zh曲. SONG Hong-bo (Coll咿 of F，叫Science ， Fujian Agriculture and Forestry University , Fumou，时ian35创脱， China) Abs位副: su严油倒ed st，回mp面吨向Ig technique was usedω pro田s tomato , the dr抖吨 property hetween hot air 甜edtoma:ω and su阴阳时steam puffi鸣 dried ta回怡唰compared ， the physic∞hemical characteristics of tomato before and after the treat- ment of 8UpeIheated steam puffing 蚓鸣 were also compared. The阳ults showed 幽ωmato after the 回归ent of su阳阳tOO stωmp幽鸣作Jg had full volume bulk , bet阳ωJor and high nutrien凶 preser咄Ig 毗;也e porous microetructuIe was si伊盗.cantly enlargOO 由edr声Jg ve}，田i吵 W部 S严OOed up ，也edrying 出ne w凶 curtailed 34.4%由an hot air dr抖吨.Mωnwhile， the 阴纽ng j 创ed tomat。由had higher reh抖rstion rste. Af时6 min rehydration at 也e tempersture af 85 c ，也ωmato had moderste hardness andmu侧坷， maximal elasticity and chewiness , as wellωthehi阱部t sensory evaluation score. Tempers姐re of 85 吃， time of6 min was chos创 ωhe rehydr四on ∞ndition. Key words: 阳剧; 8Uperheated 8他amp幽ng; dryi鸣; ph:归icoche田侃1 characteristics 过热蒸汽膨化干燥技术是一种始现于20 世纪80 年代的新型食品加工技术[14 ，可以用于改善产品 的复水特性和口感，加工高品质的汤料制品，也可作为非油炸膨化果蔬制品的预处理单元操作，加工口感 酥脆、色泽好的果蔬脆片;生产类似冷冻干燥的产品，具有复水率高、复水速度快、色香味保存好等优