超高压和热处理对胡柚汁理化品质的影响.pdfVIP

第 10 卷第2 期 中国食品学报 Vol. 10 No.2 2 0 1 0 年 4 月 Joumal of Chinese Institute of Food Science and TechnoI哺 Apr. 2 0 1 0 超高压和热处理对胡袖汁理化品质的影晌 陆海霞胡友栋励建荣*蒋跃明 (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310035) 摘要 研究了高压(200-ωo MPa) 、 20-60 t处理 15 min 和热处理(90 t处理 2min 及 80 t处理 30min) 对胡 柿汁理化品质的影响。试验结果表明:经越高压和热处理后胡柏汁的乎均粒径增大，而越高压处理对胡柏汁色 泽的影响较小，对 pH 值和可溶性阂形物含受元显著影响。经越高压处理的胡柏汁的 L-抗坏血酸保留...在 91.97%叫98.29%之间，其中以 200 MPa 压力下处理的保留率较高。越高压和热处理后胡柏汁的粉皮爷和新橙皮 串串含量f略有降低，果汁的抗氧化性略有提高。 关键饲越高压;胡抽;来汁; Jt, Jt 文章编号 1 ∞9皿7848(2010)02-01ω-07 果蔬汁加工中通常采用热处理来达到杀菌与 甲醇、乙脯， Honeywell 公词;氧化铁，Fisherbrand 灭酶的目的，但是热处理智易引鹉产品包降和风 公司;草酸、新攒皮背、铁氟化御、三氯乙酸、磷酸 氢二伸、磷酸二氧押均为闰产分析纯。 味的改变以及笛葬成分的损失，不利于产品保持 船高压处理设备(HPP L2型) ，天障华泰森藏 良好的感官品质和新鲜度。目前食品的非热加工 有限公司生产;冷冻离心机(D 37520 型) ，美固 技术是研究的热点。超高压处理由于具有良好的 叽lermo 公词;榨汁机(HR 1858 型) .荷兰 Philips 杀商、灭酶效果，并且能够有效保持食品品质，因 公词;色彩色差计(CR 4∞剧).日本 Minolta 公 而近年来发展迅速，在阔外已经实现产业化应 用(1) 。 词;撒光粒度仪(Mastersizer 2∞0 型) .英同乌尔 常山胡袖 (Citrus chαngshan huyou Y.B 文公司;酸度计 (DELTA 320 型) ，瑞士 Mettler Toledo 公司;手持糖度计(WZ 102 型) ，枕州托普 chang) 又名金袖，是浙江省熏点开发的名特优产 公司;高数液相色谱仪 (Agilent 11ω 型) .荣闰 品，其富含维生素、费在基酸、矿物质、多酣、黄嗣等 Agilent 公司;紫外咱可见分光光度计 (UV 2550 营养捕性成分，且风味独特[叫。目前胡袖栽培面积 不晰扩大，品质进一步提高，迫切需要深加工以促 型) ，日本 Shimadzu 公词。 进胡袖种植业的良性发展。本文研究超高压和热 1.2 试验方法 1.2.1 样品的制备 原料→挑选叶清洗叶玉是皮叶 处理对胡袖汁品质的影响，旨在为胡袖等柑楠深 榨汁→粗捕→棍合→均质→脱气→-80 t冷冻贮 加工提供参考。