饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性.pdfVIP

中国食品学报 Vol. 10 No. 1 第 10 卷第 1 期 2 0 1 0 年 2 。f Chinese Institute of Food Scien口e and Feb. 2 0 1 0 饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性 李梦琴张剑艾志录窗娜王跃 (河南农业大学食品科学技术学院 郑州 45ω02) 摘要 以郑州市场常见的 8 种饺子专用粉为原料，测定各样品的蛋白组分、亚基组成Jt模拟表达量;对迷冻饺 子进行感官停分，测定速冻饺子皮的质构指标，分析蛋白组分、亚基种类及模拟表达量与饺子品质Jt质构指标 的相关性;建立蛋白质组分影响饺子品质的回归方程。 关键询 饺子专用粉;蛋白组分;饺子品质;质构指标 文章编号 1009-7848(2010)01-010ι09 有关小麦巾蛋白质含最与其加工品盾的关系 以郑州市场上常见的 8 种饺子粉为照料，分 报道较多，结果不尽一致iMjo 一般认为，蛋白质俞 别编号为样品 1-8 最影响面包的烘烤品质，而不同的加工用途对小 十二烧基硫酸纳(SDS) 、日…就幕乙醇，厦门星 麦粉中蛋白质含盘的摇求也不间。有研究证明，决 降达化学试剂有限公司;考马斯亮蓝 G250 ，北京 定小麦品质的主要因素是走梓古怪白组成，特别是 索莱宝科技有限公司;聚丙烯毗膀，国药集团化学 试刑有限公叫;过硫酸酷艘，郑州官赛试剂有限公 南相对分子质键的麦谷蛋白哑基细舍。只有具备 优质亚辑且得蛋白组分比例适什的小麦品种，才 司;四甲基工乙版(TEMED) ，北京索柴宝科技有 能具有良好的加工品质。高相对分子质最的麦谷 限公吨。 蛋白质iIE基(HMW-GS)是影响丽网弹性的主要网 1.2 主要仪器与设备 萦l句。 Payne 等问提出 HMW-GS 句面包烘蜡品质相 双头面筋测定仪 MJ-m ，杭州大成光电仪器 关，这…观点现已得到公认。目前间内吏要研究单 有限公司;电抹仪。YY12 ，北京市六一仪器厂;物 一小麦品种对其加工品质的影响。以面粉为原料， 性测试仪 TA-XTplus ，英国 Stable Micro System 研究蛋白质细分对制晶晶质的影响压较少IMlo 饺 公前;多功能搅拌机 B5A ，广州市威万事实收有限 子是最具中间特色的传统食品。近几年速冻饺子 公司;台式高速冷冻陶心机 Neofuge23R ，香港力康 的生产发展迅速，但对其质撞的影响网素的研究 有限公司;小型溜礁机 HLSY- 11 ，郑州亨利制冷 不够深入，有关饺子专用盼的蛋白质组分对饺子 设备有限公司。 品质的影响截茧发捕前未见报道lulo 1.3 试瞌方法 强自细分食最采用二号马斯亮蓝 G-250 法ll31; 本文以郑州市场常见的愤子粉为照料，研究 各蛋白质细分、亚基种类及模拟在边量与鲜饺子 HMW甲G