馒头品质评价体系构建.pdfVIP

2011 年7 月 中国粮油学报 Vo l. 26 , No. 7 Jul.2011 第26 卷第7 期 Jo旧nal of the Chinese Cereals and Oils Association 馒头品质评价体系构建 张国权叶楠张挂英罗勤贵 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 7121∞) 摘要 为改进馒头品质分析与评价技术，以 2∞8 年陕西关中地区的 92 个大田小麦样品为材料，按 GB/T 17320-1998 标准对馒头品质进行感官评价，并测定馒头的色度及质构特性，通过相关分析与通径分析 相结合的方法确定了馒头关键品质指标的权重。结果表明，质构仪TPA 测试指标硬度、胶着性、弹性、回复性、 咀嚼度均与馒头比容呈板显著正相关，亮度 L 值与表面色泽呈极显著正相关，延展率与高度呈极显著负相 关，质地性状(硬度 x 胶着性X 咀嚼度)与外观性状和内部结构呈显著正相关，压缩张抱性(弹性x 凝聚性x 回 复性)与气味呈显著正相关。确定比容、亮度 L 值、延展率、质地性状、压缩张抱性、弹性、在着性为馒头品质 评价的关键指标。构建的馒头品质评价体系为，比容25 分、L 为 15 分、质地特性 10 分、和着性 15 分、压缩张 驰性 15 分、弹性 15 分、延展率5 分，总分采用 1 ∞分制。以2ω9 年的 22 个大田生产小麦样品为验证材料，利 用 GB/T 17320-1998 标准中的感官评分馒头品质坪价体系对馒头的分类结果基本一致。所构建的馒头品质 评价体系能够比较客观地反映小麦粉的品质特性，其评价结果将是为可靠。 关键词小麦馒头品质色皮仪质构仪感官坪价 申图分类号:TS213.2 文献标识码:A 文章编号:1ω3 -0174(2011 )07 -∞10-07 馒头是我国北方人民的传统面食品之一，用于 法，确定品质指标的评分标准，进而构建馒头品质评 制作馒头的小麦粉占总量的70% 左右川，改良馒头 价体系，为科学准确的评价馒头品质提供理论依据。 品质已成为我国小麦品质育种和生产的主要目标。 目前，美国、加拿大和澳大利亚等主要小麦出口国家 1 材料与方法 的馒头研究主要集中在原料品质控制、制作工艺改 1. 1 试验材料 进、加工设备研发等方面，并已借助仪器分析评定馒 供试大田生产小麦样品:2∞8 年 6 月在渭南地 头的色泽和结构，如用 Minolta 色度仪测定 V 、旷、 区蒲城、富平、临渭的3 个县(区)21 乡镇抽取田间生 V值来判断馒头颜色，用 TA-XT plus 型物性仪测定 产小麦样品30 个;在咸阳地区三原、泾阳、武功的 3 馒头的硬度、弹性和回复性等问]，但馒头品质评价还 个县26 个乡镇抽取田间生产小麦样品30 个;在宝鸡 尚未形成系统的理论体系和方法[3] 。国内馒头品质 地区扶风、岐山、凤翔的3 个县20 个乡镇抽取田间生 评价大多借鉴面包的评价指标和方法，主要方法是 产小麦样品32 个，总计田间生产小麦样品92 个。在 感官品质评定，一般由 3 -5 人组成的专家小组对馒 这92 个大田生产小麦样品中，总品种数为 17 个，其 头品质进行感官评定，