饺子专用粉蛋白组分对饺子品质的影响.pdfVIP

2棚年7 月 中国粮油学报 Vol. 24 ,No. 7 第 24 卷第7 期 Jo旧nal of the Chinese Cereals and Oils Association Jul.2α 饺子专用粉蛋白组分对饺子品质的影响 李梦琴雷娜张剑常志伟 (河南农业大学食品科学技术学院，郑州 45侧2) 捕 事 本研究选用 8 种常用饺子粉为原料，测定了各样品的蛋白组分、亚基组成1t模拟表达量，研究了 蛋白组分等均饺子品质的相关性。结果表明:球蛋白含量与颜色、韧性及总分显著负相关，与光泽、和性、细腻 皮极显著负相关，相关系数分别为白0.934铃骨、- 0.836份将、甲 O. 佣2铮铮;麦谷蛋白占3 醇溶蛋白含爱的比值与选 明皮、细腻度及总分显著正相关，相关系敬分别为 0.738 铃、0.716 挺、0.822 份;亚基 1 对与饺子韧性和总分显著.iE. 相关，相关系数分别为 0.879 僻、0.784 惕。通过回归分析确定影响饺子品质的蛋白质组分并建立了回归方程。 关键诩快子专用粉蛋白组分饺子品质 中图分类号:TS202 文献标识码:A 文章编号:1ω3 巾。174(2酬)07 叩 ω23-05 采用目前郑州市场上常用的 8 种饺子粉为原 小麦蛋白质含景与加工品质的关系报道较多， 结果不尽一致[1-5] 。一般认为，蛋白质含量对面包 料，分别编为样品 1-8 号。 烘烤品质有一定的贡献，优良的烘烤品质要求一定 十二烧基硫酸纳(SDS) :厦门星隆达化学试Jf1J 有 的蛋白质含量做基础。但不同加工用途对小麦粉蛋 限公司;ß- 琉基乙醇:北京索莱宝科技有限公司;考 白质含量的要求不间。研究证明，决定小麦品种品 马斯亮蓝 G250: 回药集团化学试剂有限公词;柬问烯 质的主要因素是麦谷蛋白组成，特别是高分子质量 陶先股:郑州宝赛试剂有限公司;过硫酸毗膀:北京索 麦谷蛋白亚基的组合，小麦品种只有具备优质亚基 莱宝科技有限公司;TEMED: 上海捷倍思基的技术有 且蛋白组分含量比例合适时，才具有良好的加工品 限公词。 质。高分子质最麦谷蛋白亚革(阳fW- GS)是影响酣 1.2 主要仪器设备 因弹性的主要因素[6jo 自从被 Payne 等[7J 证明与面 MJ- 田双头面筋测定仪:杭州大成光电仪器布 包烘蜡品质相关眉，现巳公认谷蛋白中的高分子质 限公司;而A 多功能搅拌机:广州市戚万事实业有限 量麦谷蛋白亚基与面包烘精品质关系尤为密切。目 公司;小珊压面条机:枣阳市自鑫机械有限公司; 前国内主要以单一小麦品种对其加工品质的影响研 WFJ72∞型可见分光光度计:尤尼柯(上海)仪器有限 究为主，相关文献表明以小麦粉为原料研究蛋白质 公司; DYY12 型电泳仪、DYCZ 血 24D 型垂直电旅槽: 细分对制品品质的影响尚少(8 仆仆。饺子是最具中国 北京市六…仪辑厂。 特色的传