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麦麸酚基木聚糖对发酵面团特性和馒头品质的影响.pdf
第 31 卷第17 期 农业工程学报 Vo 1.31 NO.17
302 2015 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2015
麦妻夫酣基木聚糖对发酵面团特性和馒头晶质的影晌
王晓曦，范玲，马森※，王瑞，陈成
(河南工业大学粮油食品学院，郑州， 45000 1)
摘 要:为了提高麦款的附加值、馒头的品质以及增强馒头的营养价值，该试验以小麦粉为原料，采用 2 个分子量的麦
敖盼基木聚糖 (820、 581 kD)，研究不同添加量 (0.25%、 0.5%、1.0%、 2.0%) 对发酵面团特性以及馒头品质的影响。
结果表明:随着麦数盼基木聚糖添加量的增加，发酵面团的弹性模量、质子密度A 先增加后下降，幸自性模量、质子密度
22
增加，弛豫时间 下降;馒头的亮度下降，红度和黄度增加，比容、教聚性、回复性先增加后下降，硬度、咀嚼性
A T
22
Z3
先下降后上升，甜附性下降，馒头的感官得分先上升后下降。高分子量的麦敖盼基木粟糖，其发酵面团的弹性模量和茹
性模量变幅较大，弛豫时间马 、马较大、质子密度
A 较小，低分子量的麦敖盼基木聚糖，其馒头比容和弹性较大，但
2 Z1
馒头硬度和咀嚼性相对也较大。麦款盼基木聚糖添加量在
0.5%时，对发酵面团以及馒头品质改善效果最好。添加量在1.0%
内，发酵面团特性以及馒头品质均可接受。高分子量的盼基木聚糖对发酵面团以及馒头品质改善效果高于低分子量的盼
基木粟糖。研究结果为麦款盼基木聚糖广泛应用于馒头中，提高馒头品质及营养价值提供理论依据。
关键词:品质调控;水分;发酵;麦款;盼基木聚糖;发酵面团;和弹性
doi: 1O.1 1975/j.issn.1 002-6819.2015.17.040
中图分类号: TS213.2 文献标志码:A 文章编号: 1002-6819(2015)-17-0302-06
王晓曦，范玲，马 森，王瑞，陈成.麦鼓酣基木囊糖对发酵面团特性和馒头晶质的影晌[J]. 农业工程学报， 2015 ，
31 (17): 302-307. doi: 10.11975/j.issn.l002-6819.2015 .17.040 ht甲://
Wang Xiaoxi , Fan Ling , Ma Sen, Wang Rui , Chen Cheng. Effects of phenolic xylans frorn wheat bran on fermented dough
properties and qualities of stearned bread[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the
CSAE) , 2015 , 31(17): 302 - 307. (in Chinese with English abstract) doi: 10. 11975/j.issn. 1002-6819.2015. 17.040
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化程度。Cleemput 等[9]研究发现木聚糖的组分和结构会影
0 引言
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