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粮油食品科技 第２３卷 ２０１５年 第５ 期 粮食加工 麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响 田晓红，刘艳香，汪丽萍，吴娜娜，刘 明，谭 斌 （国家粮食局科学研究院，北京 １０００３７） 摘 要：探讨了经稳定化处理的不同粗细度麸皮对全麦粉挂面品质及其储藏稳定性的影响，结果表 明：随着麸皮粗细度的减小，全麦粉挂面表面光滑度增加，硬度变大，Ｌ 降低、ａ 值和ｂ 值升高，    达到显著性水平（Ｐ＜０．０５）；不同麸皮细度的全麦粉挂面蒸煮品质无显著性变化；适宜制作优质全 麦粉挂面的麸皮粗细度范围为 ８０ 目；随着储藏时间的延长，全麦粉挂面酸度值不断上升。储藏 ≥ 八个月时，酸度值在３．３３～３．７５ｍＬ／１０ｇ之间，满足《花色挂面》标准的要求。 关键词：麸皮；粗细度；全麦粉；挂面品质；酸度 中图分类号：ＴＳ２１０．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００７－７５６１（２０１５）０５－０００７－０３ Ｅｆｆｅｃｔｏｆｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅｏｆｂｒａｎｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｏｌｅ ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｄｒｉｅｄｎｏｏｄｌｅ ＴＩＡＮＸｉａｏ－ｈｏｎｇ，ＬＩＵＹａｎ－ｘｉａｎｇ，ＷＡＮＧＬｉ－ｐｉｎｇ，ＷＵＮａ－ｎａ，ＬＩＵＭｉｎｇ，ＴＡＮＢｉｎ （ＡｃａｄｅｍｙｏｆＳｔａｔｅＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎｏｆＧｒａｉｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００３７） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅｂｒａｎ，ｗｈｉｃｈｗａｓｓｔａｂｉｌｉｚｅｄ，ｏｎｔｈｅｗｈｏｌｅ－ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｎｏｏ ｄｌｅ＇ｓｑｕａｌｉｔｙａｎｄｔｈｅｉｒｓｔｏｒａｇｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄ：ｓｍｏｏｔｈｎｅｓｓｏｆｔｈｅｓｕｒｆａｃｅａｎｄ ｈａｒｄｎｅｓｓｏｆｔｈｅｎｏｏｄｌｅｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ａｎｄｔｈｅＬ   ｖａｌｕｅｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｗｈｉｌｅａ ａｎｄｂ ｖａｌｕｅｓｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅ ｒｅｄｕｃｔｉｏｎｏｆｂｒａｎｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅｓ，ｔｈｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅｌｅｖｅｌｒｅａｃｈｅｄｔｏ Ｐ＜０．０５；ｔｈｅｒｅｗａｓｎｏｓｅｎｓｉｂｌｅｄｉｆｆｅｒ ｅｎｃｅｉｎｔｈｅｃｏｏｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｔｈｅｎｏｏｄｌｅａｄｄｅｄｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅｂｒａｎ；ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐａｒｔｉｃｌｅｓｉ ｚｅｓｏｆｂｒａｎｆｏｒｔｈｅｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙｗｈｏｌｅ－ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｎｏｏｄｌｅｗａｓ ８０ ｓｃｒｅｅｎｍｅｓｈ；Ａｃｉｄｉｔｙｖａｌｕｅｓｉｎ ≥ ｃｒｅａｓｅｄａｓｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅｐｒｏｌｏｎｇｅｄ．Ａｃｉｄｉｔｙｖａｌｕｅｓｗｅｒｅ３．３３～３．７５ｍＬ／１０ｇｗｈｅｎｓｔｏｒｅｄｆｏｒ８ｍｏｎｔｈｓ， ｗｈｉｃｈｍｅｔｔｈｅｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌｓｔａｎｄａｒｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｒａｎ；ｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅ；ｗｈｏｌｅ－ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ；ｑｕａｌｉｔｙｏｆｄｒｉｅｄｎｏｏｄｌｅ；ａｃｉｄｉｔｙ 全谷物食品是近年发展非常迅速的一类食品， 饼干、意大利面条等，国内的研究主要集中在麸皮和 很多研究表明，食用全谷物食品可以降低发生心脑 胚芽的添加量对面团性质的影响［４］，以及对馒 血管疾病和一些癌症的风险，对控制血糖和血脂有 ［５］ ［６］ 头 、面条品质 的影响。在全麦粉面条生产中， 一定的作用［１］。全谷物中的麸皮组分含有丰富的 面临着两个主要难题，一个是