麸皮面包的制作及其品质研究.pdfVIP

本栏编箱:关丽萍邮箱: hljls2∞8@163.c.om / 粮油科技 | 款皮面包的制作及其晶质研究 李永平 于丽微2 冯哲1 (1. 黑龙江粮食职业学院，黑龙江哈尔滨 150080; 2. 哈尔滨学院，黑龙江哈尔滨 150086) 摘 要: 采用添加不同量小麦款皮的面粉制作妖皮tfJ包，并对面包的体和、和面包的感官品质进 行评定分析，结果表明:当款皮的添加量在12%时， 面包的体积虽略有下降，但是并不影响面 包的品质，且在所有样品中综合感官品质评价得分最高。 关键词:款皮;面包;品质 谷物的重要营养素主要存在于皮层中，在表l 和表 皮:面粉厂提供;其他原料都是在市场上采购的普通 2中分别列举了小麦款皮中矿物质和维生素两类重要营 原料。 设备为蜡烤实验室常用设备。 养素的含量，然而，随着谷物加工的进行，皮层逐渐 1.2 实验方法 地被脱除干净，进而造成谷物中重要营养素的大量流 失。 小麦在加工成面粉的过程中，通过研磨、筛理等 1.2.1 款皮面包配方 基于美国FDA对全谷物食品的定义，即产品总 工序，几乎将小麦的皮层完全地去除掉.从而得到口 质量的5 1%及以上为全谷物的产品才可以在产品包装 感细腻、色泽白暂、低灰分值的高精度面粉。 但是. 上标注全谷物食品;同时，在目前的面粉厂制粉工 人们经常食用这些高加工精度的米、面制品，就会患 上营养缺乏疾病。 因此，近些年来人们越来越重视全 艺中，制粉过程中采用单独提胚工艺.生产出敖皮量 约占小麦籽粒重量的22% - 25%. 以及加入过多款皮 谷物食品的研发，和相应产品质量的改良。 本研究选 用面粉生产线上分离出来的新鲜敷皮制作款皮面包， 会影响到产品的口感。 综上考虑，研究将小麦敖皮的 并对不同敖皮添加量制作的面包品质进行综合评定. 添加盘确定为6%、 8%、 10%、 12% 、 14~岛、 1 6%. 设 计出6组小麦敖皮面包配方.见表3。 优选出数皮在面包中的最适添加盘。 袤3 面包配方裴 表1 小麦数皮中主要矿物质含量 成分 范1j，J {(( ( 7( ) 平均值 ( K ) 小dt.liJ: i郎粉小JZ: 款而iJllJ 食盐 I~ 1 糖 水 ~前11 0.61 句 1.32 0.98 J交i~ r.t 仰