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高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响.pdf
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6 2016， 记1. 30, No. 07 肉类研究
中回肉属食品啻研奥中，也
MEAT RESEARCH CH lNA MEAT RESEARCH CENTER
基础研究
高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响
郭晓峰1 ，王子荣l ，*，郭守立2 ，魏健l ，李德华l
(1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052;
2.新疆农业大学动物科学学院，新疆乌鲁木齐 83(052)
摘 要:对铝宿袋真空包装烤全羊肉分别进行121.C 高温杀菌 (10、 15 、 20、 25 min) ，以常温处理的真空包装
烤全羊肉为对照组。研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、 pH值、挥发性盐基氮(total
volatile base-nitrogen , TVB-N) 、硫代巴比妥酸 (thiob抽ituric acid，四A) 、硬度、感官评分等质量指标和感官品
质的影响。结果表明:经121.C 高温杀菌20min处理的烤全羊肉在40d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于
对照组和其他处理组，其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢，酸度、 pH值、 TBA、硬度等指标趋于稳定，感官品
质最接近新鲜烤全羊肉。
关键词:烤全羊肉:高温杀菌:感官品质:贮藏期:铝宿袋
Effect of High Temperature Sterilization Time on the Quality of Roast Whole Lamb during Storage
1 1 2 1 1
GUO Xiaofeng , WANG Zirong ,*, GUO Shouli , WEI Jian , LI Dehua
(I.College of Food Science and Pharmacy Science, Xinjiang Agricultural Univers坷， Urümqi 83∞52， China;
2.College of Anima1 Science, Xinjiang Agricultura1 University , Ürümqi 830052, China)
Abstract: Roast whole lamb vacuum packaged in aluminum foil was subjected to high-temperature treatment at 121 .C
for 10, 15, 20 and 25 min , respectively in comparison with norma1 temperature group to address the effect of sterilization
time on total microbial count (TMC), acid va1ue , pH , total volatile base-nitrogen (TVB-N) va1ue , thiobarbituric acid (TBA)
va1ue , hardness , and sensory eva1uation of roast whole lamb during subsequent storage at 0-4 .C
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