高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片品质的影响.pdfVIP

第 12 卷第3 期 VoLI2 , No.3 南方水产科学 201 6 年 6 月 South China Fisheries Science Jun. , 2016 doi: 10. 3969/j. issn.2ω5 - 0780.2016.03. 012 高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片晶质的影晌 赵 良l 气岑剑伟1 ，李来好l ，杨贤庆1 ，郝淑贤l ，魏涯1 ，辛少平I 气周婉君1 (1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心， 广东广州5103∞j 2. 上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘要:文章研究了高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片的保鲜效果，通过罗非鱼片贮藏过程中肉汁 渗出率、菌落总数、感官品质、色差值、总挥发性盐基氮(TVB-N) 、脂质氧化(TBA) 、 pH 等指标的变化情况， 分析比较3.8 kV 、1. 8 kV、 OV 高压静电下罗非鱼肉品质指标的变化。结果表明，高压静电场能够显著改善鱼肉 的品质，贮藏至第30 天，样品无异味，感官品质良好，可显著抑制肉汁渗出;可有效抑制微生物的生长和挥发 性盐基氮的增加，在一定程度上抑制了鱼肉内脂肪氧化，具有较好的保鲜效果。总体上3.8 kV 高压静电对鱼肉 的保鲜效果优于1. 8 kV 高压静电，可延长肉片的保质期至30 d。 关键词:罗非鱼鱼片;高压静电场;气调保鲜 中图分类号: TS 254.4 文献标志码:A 文章编号: 2095 - 0780 - (2016) 03 - 0091 - 07 Effect of high voltage electrostatic field combined with modified atmosphere packaging technology 00 quality of tilapia fillets 1 2 1 1 1 1 ZHAO Liang • , CEN Jianwei , LI Laihao , YANG Xianqing , HAO Shuxian , 1 1 2 WEI Ya , XIN Shaoping • , ZHOU Wa时unl (1. Key Lab. ofAquatic Product Processing , Min i.stry ofAgriculture j National RD Centerfor Aq阳即 Product Prvcessing; South China Sea Fi.s heries Research Institute , Chinese Acαdemy of Fi.s hery Sciences , Guangzhou 5103∞， Chinaj 2. College of Food Science and Technology , Shanghai Ocean University , Sha咆hai 20130