高压静电场结合冰温技术对罗非鱼片贮藏期品质的影响.pdfVIP

282 201 6, Vo1.3 7, No.22 ※包装贮运 层面酣事 高压静电场结合冰温技术对罗非鱼片 贮藏期品质的影响 1 岑剑伟11 ，蒋爱民忡，李来好2 ，杨贤庆2 ，杜 Ì7j( ，郝淑贤2 ，辛少平2 (1.华南农业大学食品学院，广东广州 51侃42; 2. 中国水产科学研究院南海水产研究所， 农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州 5103∞) 摘 要z 研究高压静电场结合冰温技术对鲜罗非鱼片的保鲜效果，比较了不同贮藏条件下，罗非鱼片的感官指标、 肉质渗出率、微生物数量、质构、鲜度指标及肌肉显微结构的变化。结果表明，高压静电场冰温条件下，罗非鱼片 的色泽和气味的感官评分始终比普通冰温保鲜样品更高，鱼肉中微生物活动得到有效抑制，贮藏到30d微生物含量 4 约为10 CFU饵，比初始值更低，肉汁渗出率保持在5%以内，鲜度指标挥发性盐基氮值与K值维持在较低水平，鱼 肉硬度减弱更加缓慢。通过透射电子显微镜观察鱼肉细胞完整性及肌肉纤维，细胞结构较完整，轮廓清晰，细胞间 茹连紧密表明了肌肉蛋白质降解速率被延缓，维持了良好的感官特征，冰鲜鱼片的货架期延长至30 d。在高压静电 场结合冰温气调组合条件下贮藏的鱼片产品，保持了新鲜鱼片的品质，货架期也得到有效延伸，为冰鲜罗非鱼鱼片 产品在国内超市流通提供可行的技术条件。 关键词:罗非鱼片:高压静电场:冰温气调保鲜:显微观察 Effect of High Voltage Electrostatic Field Combined with Modified Atmosphere Packaging and Controlled Freezing-Point Storage on the Quality of Tilapia Fillet 1 2 2 1,* T T T _~L__2 VA lLTr v-!___~__2 ~TT n~__l 2 2 CEN Jianwei 气nANG Aimin . LI Laihao , YANG Xianqing , DU Bing\ HAO Shuxian , XIN Shaoping (1. Col1ege ofFood Science, South China Agricultura1 University , Guangzhou 510642, China; 2. South China Sea Fisheries Research Institute, Key Laboratory of Aquatic Product Pr，ωessing， Ministry of Agricu1ture , Nationa1 RD Center for Aquatic Product Processing , Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China) Abstract: This study exarnined the effectiveness of high voltage e1ectrostatic fie1d (HVEF)