高温短时蒸汽漂烫对子姜片品质及挥发性物质的影响.pdfVIP

E噩噩噩噩噩噩 DOI: 10. 13995/j. cnki. 11 -1802/ts. 201608026 高温短时蒸汽漂烫对子姜片品质及挥发性物质的影晌 冯亚超，蒲彪.，陈安均，罗松明，王春霞，李超 (四川农业大学食品学院，四川雅安，625014 ) 摘 要 为探讨不同高温短时蒸汽漂烫时间对子姜片漂烫效果的影响，实验采用压力 0.3 MPa 的高温蒸汽分别 对子姜片漂烫 0 、30 、60 、90 s ，然后从品质和挥发性物质角度分析高温短时蒸汽漂烫对子姜片的漂烫效果，以筛 选适宜子姜片的最佳漂烫时间。结果表明:高温短时蒸汽漂烫处理对子姜片的品质和挥发性物质的变化产生了 一定的影响，但不同漂烫时间的处理效果存在较大的差异。漂烫处理 60 s 子姜片 POD 完全失活，处理 90 s 子姜 片 PPO 完全失活。漂烫 30 s 子姜片 PPO 、 POD 相对酶活分别为 10.15% 、1. 38% ，在此条件下与漂烫处理 60 s 和 90 s 相比，Vc 、姜辣素、可溶性总糖损失最少，色泽、质构受影响最小;检测出的挥发性物质种类在漂烫 30 s 时最 多为 56 种，漂烫时间延长，挥发性物质种类减少。这表明高温短时蒸汽漂烫处理 30 s ，可以有效的钝化子姜片 PPO 、 POD ，最大程度保留仔姜片理化品质，还能改善其风味品质。 关键词 子姜片;高温短时蒸汽漂烫;HS-SPME-GC-MS; 姜辣素 俊丽[町、徐娟[ω] 分别研究了高温短时蒸汽漂烫对黑 子姜(Zingiber 哺cinale Ro盹)为姜科、姜属多年 生草本植物未成熟的茎块，外皮幼嫩、辛辣程度较生 牛肝菌与玛咖中酶活性以及营养品质的影响，与传统 姜低，香气物质含量较高，近年来逐渐以鲜食蔬菜为 漂烫方式相比，高温蒸汽漂烫不仅钝酶耗时短，而且 国内外消费者所接受[I]; 子姜含有丰富的营养成分 对果蔬品质影响小。 目前有关热水漂烫及其对子姜片营养成分、质构 和药效成分，如多种矿物质、维生素、姜酣、姜醇及挥 影响的研究较多[11 -川，高温短时蒸汽漂烫以及该漂 发油等，现代医学以及药理学研究表明，子姜中所含 烫工艺对子姜片挥发性风味物质影响的研究未见报 功能性成分具有抗氧化、降血脂、强心、预防心血管疾 病、抗衰老等多方面的功能[2 - 3] 。由于子姜自身的一 道。本文采用高温短时蒸汽对子姜片进行漂烫处理， 比较不同漂烫时间对子姜片褐变酶类、营养品质以及 些生理特性，贮藏过程中容易发生褐变、软化、腐败 质构的影响，并采用 GC-MS 分析了子姜片漂烫之后 等，导致形态、质地、营养成分以及香味的变化，最终 挥发性物质的变化。 失去商品价值。将新鲜子姜切片进行深加工，可以最 大程度保持其营养成分，延长贮藏期，而且食用方便， 1 材料与方法 极具市场潜力。 1.1 试验材料与主要试剂 烫漂是果蔬加工前预处理的关键工艺，其目的是 子姜，四川省雅安市苍坪山农贸市场购买; 钝化果蔬中酶的活性，阻止处理过程中发生生理变化 NaH