面包生产工艺经典.pptVIP

目录 概述 面包的基本生产工艺 面包的特殊生产工艺 概述 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 面包生产的基本工艺流程 面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐 提子、杂粮等 1.面粉的处理 4.油脂 生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。 二、面团的调制 面团调制：将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。 面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多。 影响面团质量的因素 1．水对面团的影响 生产面包时，使用量在面粉的45 %—65 %之间。 调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。 用水量不但直接影响面包的产量，还影响其质量、保质期等 水的最适合PH5～6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。 水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25～28 ℃ ，最后发酵的最佳温度是38℃左右。 同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。 2、面团搅拌程度 面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象 面团搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。 3、辅料的影响 辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。 糖：面团中糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用 食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用 奶粉：在面团中添加脱脂奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用 蛋品：目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋，鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用 改良剂：分为化学和生物改良剂两种，目前大多用化学改良剂，在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀，可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用 三、面团的发酵 发酵的基本原理 面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。 面团发酵的目的 在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整型等加工。 在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 影响面团发酵的因素 温度 面粉的质量 水份的含量 原辅料 面团发酵的技术操作 面团发酵方法：传统发酵法、机械连续混合法 传统发酵法：快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法 机械连续混合法：柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。 面团成熟度的判断 手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 揿粉 揿粉的作用 揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。 揿粉的方法 将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。 揿粉的时间 采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿