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烟花三月下金陵――金陵旺菜粤式小炒对对碰 刘志喜 从厨13年，现任白马花园酒店行政总厨，曾在南京阿一鲍鱼任职。 薯条爆鸭舌 售价48元 日售30份 亮点：用土豆条爆炒鸭舌，搭配新颖。 原料：鸭舌150克，土豆1个约重80克，彩椒条15克。 调料:蔬菜汁150克（取香菜、香芹、青菜、胡萝卜、洋葱加水，放入榨汁机中打成汁即可），盐5克，味精3克，五香粉5克，鲁味鲜酱油25克，洋葱末、青红椒末各5克。 制作：1、鸭舌洗净，用蔬菜汁、盐、味精、五香粉及20克酱油腌渍一天入味。土豆切成筷子头粗的条备用。2、取出鸭舌冲洗干净，吸干水分后，用少许湿淀粉抓拌均匀，入七成热的宽油中拉油半分钟至表面酥脆控油备用。土豆条冲洗一下，入八成热的宽油中拉油20秒钟至酥脆控油。3、锅留底油，放入洋葱末、青红辣椒末炒香，放入鸭舌，烹酱油5克大火翻匀，再放入土豆条、彩椒条翻匀。 腊肉炒海蜇花 售价48元 日售20份 亮点：粤式小炒中的原料却是多种味型，湖南腊肉的熏腊味浓，海蜇花有XO酱浓香，而茶树菇却是港式口味。 原料：蒸熟的腊肉50克，海蜇花100克（右图），鲜茶树菇150克。 调料：自制广式照烧汁15克，XO酱5克，盐3克，鸡精3克，黄油30克。 制作：1、鲜茶树菇不拍粉入七成热的油锅中离火浸炸1分钟至干香，捞出控油，锅留底油，放入炸好的鲜茶树菇，调入广式照烧汁大火翻炒均匀备用。2、海蜇花入沸水锅中汆水5秒钟立刻捞出控水备用。3、锅入黄油炒融化时，放入腊肉片小火煸炒至油亮，放入海蜇花、XO酱，调入盐、鸡精翻炒两下，倒入炒好的茶树菇翻一下后出锅盛盘。 广式照烧汁：取清水500克，倒入日本福泉烧汁300克、花雕酒200克兑成汁。锅入鸡油100克，倒入调好的汁，调入冰糖50克、鸡粉50克、味精30克，小火熬开即可。 技术关键:海蜇花翻炒时一定要快，否则容易出水。 杨建华点评:此菜搭配新颖，是一款不错的小炒菜，照烧汁的制作略显简单，如果南京市场有正品的福泉烧汁，这道菜可用福泉烧汁代替。 张建农点评：鲜茶树菇配腊肉就很好吃，又加入了海蜇花，很有新意。海蜇花最好最后下锅，否则影响脆爽的口感。 大玩果汁江鲜 郭振宏 从厨12年，现任典雅阁江鲜馆厨师长。 木瓜江鱼回鱼 售价58元/斤 日售20条 亮点:创新地用木瓜汁烹调江鲜。 原料：鱼回鱼一条（净重1000克），木瓜2个（去籽后约重200克）。 调料：白酒20克，葱10克，姜片15克，蒜末5克，盐8克，味精、鸡精各2克。 制作：1、鱼回鱼宰杀，背部打一字花刀，控去血水，放入葱、姜水中浸泡半个小时。锅入清水，放入葱、姜烧沸，放入鱼回鱼，烹白酒，汆水1分钟，捞出冲去鱼回鱼表面粘液备用。取木瓜去皮放入榨汁机中打成蓉（不放水）备用。2、锅入底油，放入葱、姜、蒜炒香，放入鱼回鱼、木瓜蓉，添1200克高汤没过，小火烧15分钟，调入盐、味精、鸡精，即可出锅。 技术关键：1、用木瓜等果汁烧江鲜时，江鲜一定要彻底去腥。因为瓜果汁只有清淡的果香味，难以压住腥味。2、木瓜高汤会越烧越浓，浓稠的汤汁很容易糊锅，所以烹调时要经常晃动炒锅。 李宜华 现任绿杨春农家厨坊行政总厨。 酒香爆蜇头 售价48元日售40份 亮点：用香糟汁提前腌渍海蜇头，酒香味浓。 原料：海蜇头80克，虾仁80克，火龙果丁50克，培根30克，黄椒丁20克。 调料：香糟汁150克，味水10克。 制作：1、海蜇头用水泡涨后，用沸水烫一下立刻捞出过凉，片成薄片，挤干水分，放入香糟汁中浸泡30分钟，取出冲洗干净。2、虾仁上浆入四成热的宽油中滑油备用；培根切成菱形薄片，滑油备用。3、锅入底油15克，放入虾仁、培根、黄椒丁，调入味水（盐、味精、鸡精、淀粉加水调成）大火翻炒勾芡，放入火龙果丁和海蜇头翻匀起锅，挑拣出海蜇头垫底，其余菜肴摆在上面。 香糟汁勾兑：取上海大不同牌香糟泥500克，加玫瑰露酒500克、清水3500-4000克、美极鲜200克，加盐、味精调味，煮开放凉即可。 农家炒鸡蛋爆官燕 售价400元 亮点：土鸡蛋和官燕结合堂做的形式很上档次。 原料：发好的官燕1个（约30克），土鸡蛋4个。 调料：鸡清汤500克，红花汁20克，鸡油20克，盐3克，鸡粉4克。 制作：1、锅入鸡油，倒入上好的鸡清汤，调入红花汁烧开，入盐、鸡粉调味盛入汤盅中，下点蜡烛保温。2、将土鸡蛋调入盐、鸡粉打散备用。热锅凉油，一般要用豆油滑油两遍，放入鸡蛋，微火不停翻炒，将土鸡蛋炒散，呈桂花状，放入泡好的官燕大火爆炒均匀，盛入盘