百厨百味创意乡土菜大赛(第三场).docVIP

百厨百味创意乡土菜大赛(第三场)本届“创意乡土菜大赛”进入最后一场，“海选”阶段至此结束。本场比赛，又有16道菜品入围，13位大厨出场，竞争更加白热化。即日起，所有入围作品进入短信投票程序，请发送你喜欢的作品编号至： 为实用而有创意的菜品投上一票! 下个月，我们将依据中国大厨烹饪实验室金牌主厨意见及读者短信投票的数据，选出“乡土菜大王”五名并颁发奖牌。 大赛评委团 中国大厨烹饪实验室金牌主厨。 野生黄鱼肉馄饨 乡土元素：炖野生黄鱼。 实用创意：野生黄鱼的标志性特点就是肉呈大蒜瓣状，用筷子轻轻一拨，骨肉即可分离，肉质非常细腻。由于鱼肉本身极鲜美，所以在烹制这道菜时只用清水，绝不用鲜汤，以免压住黄鱼的本味。另一亮点就是炖鱼时下入的馄饨，其馅料是荠菜+黄鱼肉的组合，使整道菜更完美。 原料：荠菜馄饨(馅料为荠菜、小黄鱼肉、五花肉末，调成咸鲜口味)10个，野生大黄鱼条，芹菜段、胡萝卜片、笋片各15克，油发黄鱼肚20克。 调料：盐5克，鸡精5克。 制作：1、将黄鱼宰杀洗净，拍少许粉入平底锅两面煎至金黄，倒入开水大火烧开，放入黄鱼肚、笋片烧约8分钟至汤浓稠。 2、将包好的馄饨下入汤中，一起煮至全熟，调好口味，撒入焯过水的芹菜段和胡萝卜片，略烧出锅即可。 味型：咸鲜。 韭香鲫鱼汤　制作　王兴久 乡土元素：“韭菜鸡蛋饼”，“鲫鱼汤”是常见的农家菜。 实用创意：蛋饼吸收鲫鱼汤汁的鲜味，入口更加香软、滋润，鲫鱼汤也融入了韭香、蛋香。 原料：鲫鱼2条(重约400克)，韭菜鸡蛋饼150克。 调料：姜、蒜片各5克，料酒3克，盐3克，胡椒粉5克。 制作：1、韭菜鸡蛋饼改刀成长方块(长约5厘米，宽约3厘米)。 2、锅入油烧至三成热，再放入10克猪油，下入鲫鱼，小火两面共煎2分钟至出香，然后倒入开水，下入韭菜鸡蛋饼，调入姜、蒜片、料酒、盐，加盖小火煮约2分钟，再调入胡椒粉搅匀即可。 味型：咸鲜。 制作关键：1、如果用到的鲫鱼稍大，煎制时需要改刀，如果鲫鱼体型较小，可以在背上划几刀，整条煎制，造型更好看。2、鲫鱼煎制时要使用适量猪油，煎出的鲫鱼味道更香，鱼汤更白。 同行探讨 李建辉：韭菜经过长时间加热，不会变色吗? 盐烤群鱼羊　制作　罗友裕 乡土元素：原汁原味烹海鲜。 实用创意：虾、蟹、贝类都是鲜活的，放点盐腌一下，直接“干烤”而成。由于海鲜能渗出水分，这其实是个连蒸带煮的过程，固铁锅盖了盖子，营养、鲜味都没流失，各种食材的鲜味自行融合，比放任何调料的效果都好。 原料：爬虾5只，基围虾6只，沙蛤250克，蛏子250克，湖蟹1只。 调料：盐10克，葱姜10克，料酒15克。 制作：1、将所有原料(贝壳类原料需在清水中提前养至吐净泥沙)放入盆中，加入盐、葱段、姜片、料酒腌制5-10分钟，挑去葱姜。2、将原料装入铁锅中，盖上盖子放在小火上加热约1 5分钟。烤制的过程中，海鲜会渗出水分，烤干水分后即停火，所以锅底虽然会有一层蟹黄，但不会糊锅，而且所有鲜味都保留在了铁锅中。 技术关键：1、原料均要使用鲜活的，因为海鲜本身就带有淡淡的咸味，所以腌制的时间不必太长，入味即可。2、这种做法适用于刚抓上来、水分含量较多的小海鲜，而且一定要用小火烤，如果一开始掌握不好火候，可以加入少许矿泉水(约100克)，烧干后出锅。 果味烤南瓜(凉菜) 制作　柳家和 乡土元素：烤南瓜。 实用创意：南瓜的一般做法是蒸好后淋蜂蜜汁，口感甜腻，此菜将热菜改为凉菜，将蒸制改为烤制，将蜂蜜改为果酱。烤制的焦香、水果的清香、南瓜本身的甜香三种香气融合，很增食欲。 原料：日本小金瓜1个。 调料：果酱100克(酸甜味的均可)。 制作：1、提前预制：小金瓜纵向切成块去籽，入上下火均为180度的烤箱烤约10分钟，取出放凉。2、走菜日寸取出烤好的金瓜摆好，浇上果酱，撒上椰蓉，盘中间装饰一个用春卷皮炸的花杯，里面用菜丝、小花点缀即可。 同行探讨 杨建华：小金瓜与果酱的搭配非常协调，出品简单、造型美观。我认为做热菜也很不错。 乡土元素：臭豆腐+油炸豆腐 实用创意：将南京夫子庙的两种著名小吃臭豆腐和油炸豆腐搬上高档餐桌，做成双拼菜，配上两种自制蘸碟，一边是炸至焦香的臭豆腐，一边是配料更丰富的鸡汤炖油炸豆腐，半汤半菜，非常适合秋冬食用。 制作： 一黑(臭豆腐)：将高淳臭豆腐12块(10个人的标准一般给12块，这种臭豆腐产于江苏高淳，颜色灰白，炸过后颜色也不是太深，香气浓郁)入六成热油锅中炸至外焦香、内鲜嫩，捞出控油，装在盘子的一边。 一白(油炸