站在《中国大厨》肩膀上创新(四).doc

站在《中国大厨》肩膀上创新(四)天津张丙辉 薄饼飘香炒鲜蛏 我前几年做过一道“塞北肉”，是根据“孜然羊肉”改进的，大体做法是把羊腿片成片，上浆后滑油备用；锅放底油将泡椒末炒香，下孜然、洋葱丝、羊肉片翻炒，加盐、味精、白糖、胡椒粉调味，淋香油出锅，撒香菜即可。后来看到2005年11月份《中国大厨》第6页的“酱包牛柳粒”中春饼、生菜、牛肉末搭配成菜，感觉比较新颖，就借鉴此做法，把以前的“塞北肉”进行改良，做成“薄饼飘香塞北肉”，非常受欢迎，我还在此基础上制作了“薄饼飘香炒鲜蛏”，也卖得非常火。具体制作方法：海蛏子800克用油盐水养8-10小时，使其吐尽泥沙，入开水氽烫2分钟，取肉撕去肉边的黑膜备用；锅放底油烧至五成热下泡椒末30克、孜然粒S克煸炒出香，下洋葱丝100克、青红椒圈50克、蛏子肉翻匀，加2克盐、3克味精、2克鸡粉、3克美极鲜味汁、2克胡椒粉调味，淋20克红油，撒香菜末，出锅装盘，撒熟芝麻，配上春饼和球形生菜的菜叶上桌即可。 此菜需要注意蛏子要活养一段时间，使其吐尽泥沙，而且初加工的时候一定要去掉边上的黑膜，再清洗一遍，否则会发苦；另外还要注意生菜叶最好用球形生菜，菜形生菜的叶子发苦与蛏子的味道不谐和。 安徽毕永利 剁椒菜卷(米靠)大虾 看了2006年2月份《中国大厨》32页的“大连鲜刀焖莱卷”后，我根据以前做过的“大虾炒白菜”和目前做的“剁椒艨大虾”做了一道“剁椒菜卷焯大虾”，非常符合食客的口味要求，卖得相当好。具体制作方法： 取12个大虾去虾须、去沙线，用30克熟菜籽油煎至两面壳脆时，添入30克熟猪油、75克剁椒酱、5克姜、5克蒜，烹入25克料酒，小火焖1分钟，再加入12个用白菜叶卷的猪肉卷、100克高汤、2克胡椒粉，焖3分钟至熟，取出菜卷围放在盘边，大虾放在中间，上面撒香菜末即可。 这道菜剁椒昧浓，造型美观．深受食客喜欢。本来我们店“剁椒燥大虾”卖得就不错，食客都比较喜欢剁椒味的大虾，我又借鉴杂志上的做法，加入菜卷，焖制入味，更显档次，现在一天能卖50多份。 做这道菜需要注意的是大虾先用菜籽油煎，再用猪油焖，成菜后味道很香，尤其是我们当地的食客，特别喜欢这种独特的香味。 赤贝取肉方法 看到2006年2月份的光盘《东海海鲜》，上面介绍“赤贝”的取肉方法，我也有一种“赤贝”取肉方法：用螺丝刀或者菜刀背在赤贝的顶端(也就是不开口的一端)略拧，接着伸进缝隙中略撬(如图1)，这样就可以破坏它的闭壳肌，用两手分别捏住两片贝壳，同时用一扇贝壳的侧面去挖另一扇贝壳(如图2)，稍作旋转肉即可与壳分离，同样的方法去挖另一半(如图3)，这样完整的贝肉就取下来了(如图4)。我感觉这种方法比光盘上介绍的要简单一些。 河北随新国： 白菜炒窝头 看了2006年3月份《中国大厨》32页的“油渣莲白”我想起以前见过的一道比较家常的“紫甘蓝炒窝头”，大体做法是把玉米窝头切成片，入油炸至酥脆，与紫甘蓝一起翻炒，但是这道菜有个缺点就是紫甘蓝上桌一段时候后很容易发黑，造成菜品卖相下降。看到“油渣莲白”后我忽然想起这道菜可以把紫甘蓝换成莲白，具体制作方法：将350克圆白菜洗净，切成自然片；200克窝头切成3厘米长、2厘米宽的片；花生油烧至四成热下窝头片炸至酥脆、色泽金黄时捞出沥油；另取锅放入40克猪油烧至三成热，下5克干花椒，8克干辣椒节小火炸至变色，且出香味，下葱花炝锅，捞出干花椒、干辣椒、葱花，下圆白菜、红椒片大火煸炒至八成熟，加盐4克、味精3克、白糖1克调味，下炸好的窝头、5克蒜蓉翻匀，淋15克香辣油出锅装盘即可。 需要注意，配料中用的窝头也可以用玉米面的，不过没有三合面的口感好；圆白菜不要炒过火，刚刚断生即可；窝头不要放得太早，否则会吸入一部分水分失去酥脆的口感；炝锅科捞出可以保证成品卖相更清爽。 此菜制作简单，口感发脆，加入一些炸脆的鱼片效果也不错。此菜还有一个特点就是利润高，成本2元左右，售价12元，现在卖得非常好。 1