章戈-土豆黄鱼也分餐 档次一提赚大钱.docVIP

章戈:土豆黄鱼也分餐 档次一提赚大钱南京凤凰台饭店有一个绝活，那就是用分餐的方法让老菜变新菜。比如“香糟黄鱼”、“芦蒿鱼饼”、“红焖甲鱼”，单听菜名，“老得掉渣”，但是端上菜来，却对不上号，“香糟黄鱼”变成分餐上的精美小球，“红焖甲鱼”变成了小份的“香芋水仙捞饭”，让昔日家常土菜变成了精细、华美的现代分餐。 分餐却为降成本 “土菜分餐”在凤凰台推出了一年多，谈起土菜分餐的初衷，行政总厨章戈也有独到的见解：“我分餐主要是为了降低成本。今年原料很贵，一桌高档宴会单靠上鲍鱼、燕窝等好的原料，成本很高，不如用分餐提高档次，将白菜、芦蒿等大路菜通过分餐做出档次。就拿小咸菜酸辣白菜来说，我借鉴日式装盘，将白菜丝堆成小山，再调一碟味汁，按位给每位客人面前摆上一碟菜一份味汁，客人亲自将菜丝在汁水中涮一下再食用，感觉大不一样。” 章戈，国家中式烹调技师，曾任南京黄埔大酒店、无锡香梅国际大酒店行政总厨，现任南京凤凰台饭店行政总厨。 泥烤玉参 亮点：借鉴“叫化鸡”的做法制作海参。海参多以炖、烧、焖、烩、温拌、刺生等方法烹调，此菜采用“泥”烤的方式制作，烹调方法独特。 主料：黄玉参250克。 配料：肉馅50克，香菇粒10克，冬笋粒10克，金华火腿粒5克，瑶柱丝10克，干葱蓉5克，雀巢速溶土豆粉100克（并非土豆淀粉，加水调冲后即成土豆泥，可用土豆泥代替），威化纸6张，生粉50克，鸡蛋2个。 调料:盐2克，鸡粉3克，糖1克，生抽3克，牛头牌沙茶酱50克。 制作:1、将发制好的黄玉参洗净，用800克高汤煨5分钟，然后浸泡至入味后，控干水分。2、将肉馅、香菇粒、冬笋粒、火腿粒、瑶柱丝、干葱蓉，加盐、鸡粉、糖、生抽调味后搅拌均匀上劲（约3分钟）备用。黄玉参内拍少许生粉，将肉馅酿入其中。土豆粉中加盐调味。3、走菜时，取酿入馅的黄玉参用威化纸包裹，先裹一层蛋液，然后滚一层土豆粉，再用手洒少许水，再滚一层土豆粉，使土豆粉外壳厚度达5毫米左右。由于烤时海参出水，就会将外层的干土豆粉浸透烤熟。4、将做好的黄玉参入烤箱中，面火为180度、底火为150度，烤10分钟即可，取出改刀装盘围饰（注：建议现场改刀效果更佳），跟沙茶酱味碟上桌。 特点：外酥香，内软糯。 此菜批量预制时，须先将海参煨入味，然后酿入调好的肉馅。走菜时，直接裹粉烤即可。 宫传龙试制点评:此菜做法非常新颖，也很有档次。我用土豆泥试制的，感觉土豆泥烤后的外壳不脆，建议土豆泥中加入少许的脆炸粉和生粉，口感将更好。 杨建华点评:海参应提前煨入味，否则会没有味道。同时海参烤时出水的问题也要注意，如果用土豆泥，土豆泥不能调太稀，里面可加入少许生粉拌一下，这样可以吸收海参烤出的水，口感更好。 铁板鸡腿菇 亮点：铁板鸡腿菇，上桌后烹椰浆，口味创新。 主料：鸡腿菇200克，猪颈肉150克，青红椒条各10克。 调料：海南产浓缩椰浆50克，鸡粉5克，李锦记日式烧汁30克，清汤100克。A料：盐5克，味精、白糖各3克，美极鲜10克。 制作：1、将鸡腿菇放入淡盐水（入底味）中飞水后，控干水分，放入六成热油锅离火浸炸2分钟，然后大火复炸至表面酥脆。2、猪颈肉切成小条，放入A料腌渍入味，再入六至七成油温炸至成熟。3、锅留底油放入鸡腿菇、猪颈肉条、青红椒条小火煸炒，烹入烧汁（鸡腿菇炸后，容易吸味，所以日式烧汁不宜放多）翻炒均匀，盛入烧热的铁板中。4、浓缩椰浆加清汤、鸡粉调味盛入玻璃碗中，同菜肴一起上桌。上桌后，由服务员现场烹入椰浆即可。 特点：椰香四溢、菇香肉脆。 创意由来：鸡腿菇炸后再烧，口感比较干，需要用汤烧一下使之回软，口感更好，而日本烧汁略带回甜，于是我就想到了奶香味的椰浆，采用现场烹制的手法，使此菜更有亮点。 香糟小黄鱼 亮点：香糟黄鱼的分餐，采用低档原料，运用传统的风味，做出立体感的菜肴。 主料：小黄鱼4条（100克/条），听装鱼籽酱60克。 调料：上海老大同牌香糟泥250克（加了香料的糟泥，糟泥即酿酒剩下的酒糟），川琦醉料250克（成品醉虾用的调料汁，可用自己调的醉虾料代替），花雕酒530克，丁香2克，八角2克，花椒2克，香叶2克，盐、味精各3克，白糖5克，葱姜各5克。 制作:1、小黄鱼洗净后沿中骨片开，切成鱼肉条，用葱、姜、盐及30克花雕酒腌渍30分钟。2、香糟泥用500克花雕酒和川琦醉料浸泡，放到阴凉处密封存放两到三天后，沉淀过滤待用。锅入清水200克，放入八角等香料及葱、姜，小火煮一个小时至出味后冷却备用，即成香料水。3、将香糟泥浸泡后的汁水和香料水融合在一起，加盐、糖、味精调成香糟汁。4、取出黄鱼肉条，控干水分，卷成团（如图。也可用牙签固定