自制沙拉酱10个超级细节.docVIP

自制沙拉酱10个超级细节越由大酒店在上海共有三家店，每家店的凉菜旺销冠军是同一款蔬菜沙拉。七莘路店刚开业1年，这款蔬菜沙拉每月的销量均保持在1000份以上。据凉菜主管施国荣“揭秘”，这款简单的沙拉之所以能够成为拳头菜品，核心在于自制的沙拉酱。制作时使用的调料品种多达20款，其中包括意大利银鱼柳、甜青瓜、酸黄瓜、法香、水瓜柳等多种西式调料，味道醇正、层次丰富；此外每次搅打耗时都接近2小时，蛋黄充分吸收大量油份和调料，入口滑而不腻。目前上海正流行吃有机食材，该店顺应潮流，选择了几款有机蔬菜做沙拉，打出绿色生态牌，营销到位，食客都很买账。 这款自制沙拉酱在行业内名气很大，有很多同行托朋友来打听配比。施国荣从来不保密，他早就在个人网络空间中贴出了全部用料和配方。但是他收到的回复都在质疑配方的真实性，同行们说按照发布的配比根本打不出沙拉酱。施国荣解释道“这款沙拉酱的配比绝对准确，但配比不是全部，关键在于以下10个技术细节”。 沙拉酱的三种主要原料： 鲜蛋黄(12个) 技术点：此款沙拉酱制作时不能使用蛋清，因为蛋清不吸收油。 色拉油(共需2250克) 混合油(橄榄油、色拉油1：1混合，各需750克) 技术点：均需要提前冷藏30分钟，能起到延缓酱汁升温的作用。 第一排(从左至右)：打碎的意大利银鱼柳、鲜味宝、东字酱油、李派林嗯汁、打碎的酸黄瓜。 第二排(从左至右)：白砂糖、熟白芝麻、天字味精(鲜味醇正，吃后口不干)、蒜蓉、细盐。 第三排(从左至右)：万字酱油、青芥辣、白胡椒粉、法香碎(切碎放入银鱼柳油中浸润，作用是增香)、银鱼柳油(银鱼柳酱中滤出的油)。 第四排(从左至右)：家乐鸡粉、白酒醋(能降低酱汁的温度，同时具有解腻的作用)、黄芥末、打碎的甜青瓜(配合酸黄瓜吸收油份，能解腻)、水瓜柳。 基础酱制作： 图1、搅拌缸内放入12个鲜蛋黄。 图2、双手捧起搅拌缸，打开开关。 技术点：用手捧起搅拌缸目的是防止搅拌器只将表面打发，而无法彻底搅打到底部。 图3、将搅拌机速度调至8档，快速搅打5分钟。 技术点：搅拌速度要快，蛋黄才容易打发。 图4、鲜蛋黄打发后即成蛋浆，为略发白的奶油状。 图5、搅拌器保持运转，从一侧缓缓倒入色拉油。 技术点：第一次油量要少，最好不要超过50克，否则蛋浆吸收有难度，搅打时容易“吐”出油，使色拉油漂浮在蛋浆上。 图6、观察蛋浆黏度增大、搅拌器搅打速度放缓时，再继续倒人色拉油。 技术点：之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不可超过蛋黄的重量，否则蛋黄没有充分空间吸收。 图7、图8、大约45分钟后，鲜蛋黄即可吸收一多半(即1350克)色拉油，此时下入白砂糖、白芝麻、白胡椒、味精、细盐、鸡粉六种干料，每种各25克，搅拌至完全融化，紧接着倒入鲜味宝、东字酱油、李派林?汁、万字酱油四种湿料，每种各40克，搅打均匀。 图9、将40克银鱼柳油倒入剩余900艴拉油中。 技术点：银鱼柳油口感油润、鲜味浓郁，应该在制作基础酱的后期放人，如果提前太长时间放，鲜味容易流失。 图10、银鱼柳油同剩余色拉油混合后，分批倒人搅拌缸，搅打时间共计30分钟，蛋黄即可全部吸收，成功的状态应是呈半凝固的炼乳状，而分散的丝絮状、颗粒状、油浆分离(即油漂浮在蛋浆上面)均是失败的状态。 　 图11、在搅拌的过程中倒入少许白酒醋。 技术点：搅拌机前期持续搅打了45分钟，基础酱容易升温发热，如果不及时降温，酱汁容易凝固结块，再无法打上劲。所以在后期搅打时每隔5分钟要倒人5克白酒醋，共需要30克白酒醋，降温效果好。 图12、依次下入50克银鱼柳、15克青芥辣、30克黄芥末、70克甜青瓜碎、50克水瓜柳碎、50克法香碎、50克酸黄瓜碎，将搅拌速度调低，搅拌5分钟至充分融合，即成基础酱。 技术点：将旋钮调低至5档，慢慢将各种调料搅匀，速度过快调料容易结块，酱汁不均匀。 图13、搅打好的基础酱，重约7斤，可以用作龙虾和各类海鲜刺身的蘸料。 沙拉酱制作： 图1、称出1500克基础酱、1500克混合油。 技术点：制作沙拉酱时仍需要倒人大量植物油，而搅拌缸的最大容量仅有10斤。原料过多，在搅打过程中容易喷出，因此需要提前称出基础酱、混合油。 图2、将以上9款调料(50克白砂糖、150克白胡椒粉、125克白芝麻、75克蒜蓉、75克甜青瓜碎、150克李派林嗯汁、150克万字酱油、250克鸡汁、150克东字酱油)倒入基础酱中，顺序是先下干料、再下湿料。用低转速搅拌均匀。 图3、一次性倒入一半混合油，调高转速，搅打15分钟，然后倒入剩余混合油继续搅打15分钟即成。 同行探讨