航空食品危害研究及关键控制点.docVIP

航空食品危害研究及关键控制点航空食品供应的特点主要包括4个方面：一是种类多，除了肉、禽、鱼、蔬菜等需要热加工的品种外，还包括甜点、水果、饮用水等冷食；二是食品结构复杂，飞机上供应的食品中生冷高蛋白，高糖类多，易腐败；三是加工储存时间长，民航食品从准备、加工、储存到食用的间隔般在4～8小时，如储存不当，易造成食物中毒；四是食品采购供应的渠道多，机上供应的食品除了主菜和炒菜由民航企业自行加工外，其余食品及容器用具、包装材料全部从外部采购，而且采购点多，变化不定。航空食品由于其供应特点的特殊性，一旦造成航空食源性疾病的爆发，不仅关系到乘客和机组人员的身体健康，还直接影响到飞行安全。因此，安全、卫生是航空食品的首要因素。 而HACCP(危害分析和关键控制点)体系作为一个预防性的体系，被认为是危害控制的最有效方法，已成为国际上检验和控制食品安全卫生和质量的共同准则。本文通过对广东白云国际机场配餐公司的实地调研，对航空食品从生产加工到供机整个过程的危害因素进行分析，确定了其关键控制点，并提出相应的预防控制措施。 危害分析 1.原辅材料 (1)微生物污染 引起食源性疾病的微生物主要有：沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、单细胞增生李斯特氏菌、霍乱弧菌等。这些致病性微生物主要存在于肉食，家禽、鸡蛋、大米等食物中。航空食品生产所需的原辅材料种类繁多，包括粮、油、果、蔬、肉、蛋、禽、水产品及调味品等，其采购途径、新鲜程度、运输过程、贮存条件及时间等都是可能造致病菌污染的因素。 (2)环境污染物 大气污染、水污染源通过食物的富集作用，使渔业和农产品的安全性受到威胁，例如利用焦化厂废气生产的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使农产品的品质下降，食品有异味：农药的过量和超范围使用，使食品中农药残留量增大，危害更严重。 (3)食品添加剂 近年来为刺激植物和畜禽生长而应用的激素类化学物质种类也增多，这些激素的残留物转移到人体，对儿童造成的危害尤其严重，例如，猪肉中瘦肉精的使用。 2.生产过程 航空食品的生产过程主要包括原料粗加工、热食和冷食制作、产品包装、冷藏及运输上机等环节。 (1)原料粗加工 肉、禽、鱼等冻制品原料本身带有大量的微生物，贮存不当、常温下解冻时问过长或成型后长时间放置，会造成其中微生物的大量繁殖。 果蔬表面经常粘附异物和微生物，不当的清洗方法或消毒不彻底将会造成产品的危害。 (2)热食制作 热食是指经加热处理而成、食用前需再加热的食品，主要包括米饭、面条和各种菜肴，其危害主要来自热加工过程中温度和时间的控制，尤其是加热不充分的肉、禽、鱼等制品，潜在微生物危害极大。制作好的热食须在尽可能短的时间内冷却至贮藏温度，避免微生物大量繁殖，易导致产品的腐败变质。 (3)冷食制作 冷食是指经加工后，以冷的形式直接食用的食品，包括各种冷荤制品、水果、蔬菜沙拉及布丁等。冷食涉及的原辅材料种类多、营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖环境。其潜在的生物性危害主要来自于原辅材料本身带菌或消毒不彻底、操作人员个人卫生不合格、加工器具不洁净、生产环境未达到净化要求、包装容器及材料不符合卫生要求、制成品未及时进行包装和冷藏等途径。 (4)包装 航空食品的包装形式多样，涉及的包装材料种类较多，对于重复再利用的包装器皿，若清洗消毒不彻底，很可能会引发食源性疾病。包装车间的卫生状况差、室内温度过高、湿度过大、产品滞留时间长等都是危害产品质量的因素。 (5)冷藏 冷藏室的温度、湿度、洁净程度等都是需控制的条件。存放时间过短，产品的中心温度达不到冷藏温度，会增加后续运输及机上贮藏时微生物繁殖的机会。 3.生产环境 航空食品的生产环境是影响产品卫生质量的重要因素之。生产场所选址不当或周围有污染源，建筑设施不符合食品生产的卫生要求，防尘、防鼠、防虫措施落实不到位，生产过程中产生的气态、固态及液态垃圾未及时处理，车间温度过高、湿度过大等都会造成原辅材料、半成品及产品的微生物污染和生长。尤其是冷食制作车间、包装车问及冷藏库内不洁净的空气，属高度危害。 4.操作人员 患有传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等)、个人卫生不合格或操作卫生不规范(如未按照SSOP操作)的人员，均会对产品质量造成影响，属高度危害。 5.空中餐的保存 空中餐自过渡冷库中取出后要尽快装机，若时间过长会增加微生物感染机会；冷却热食加热不充分、加热时间不够，也不能消灭潜在微生物，回程餐和航班延误时已装机的空中餐微生物繁殖的概率会增加。 关键控制点及预防措施 1.原辅材料质量 采购的原辅材料新鲜程度要高，其卫生指标必须符合国家标