薛文俊-赵本山酒店我包厨.docVIP

薛文俊:赵本山酒店我包厨 薛文俊：中国烹饪大师，中国御厨会创始人之一，北京御厨餐饮管理公司总经理，法国厨皇美食会会员，国家一级评委，中国烹饪协会会员。交流电话网址：www.省略。 提到薛文俊，在北京和太原餐饮圈内无人不晓，大家对他的评价多是：思想前卫，管理方法独特，他成立的御厨餐饮管理公司在北京、沈阳、太原管理了多家酒店，这些酒店都是高档次的星级酒店。比如太原龙城国际饭店、晋商国际酒店，沈阳赵本山投资的曼哈顿国际庄园会所等。 2004年，薛文俊的公司正式接管沈阳曼哈顿国际庄园会所，这家沈阳著名高档会所的老板是法国人，笑星赵本山是其大股东之一，赵本山的电视剧《刘老根》的开机、封镜仪式都是在这里举行的，当时大约有六家管理公司想接管这个厨房，但是当曼哈顿的总裁来太原吃饭，品尝了御厨管理公司做的官府菜之后，最终接受了御厨管理公司。 曼哈顿是沈阳为数不多的高档会馆。薛文俊接管后，除了负责后厨，还要负责前厅。在菜品方面，曼哈顿的客人消费非常高，很多包桌的消费都不低于1万元，做什么菜品能让顾客认可如此高的消费呢？粤菜、海鲜已经远远不能达到此要求，曾在北京从厨的薛文俊想到了官府菜，而恰恰当时的沈阳顾客对官府菜还比较陌生，所以无论从客人的新鲜度还是消费层次上，官府菜都是一个好选择。 另外，曼哈顿的总裁是法国人，所以装修、消费方面不全是原汁原味的中国风格，还要融入一些“洋味”，薛文俊据此将官府菜和西餐进行了结合：比如，罐焖鸵掌、黄焖鱼翅等，抛弃以往的传统雕刻等装盘和盘饰，而全部采用西餐装盘和盘饰。为此，御厨公司聘请了4位专门师傅，负责开发盘饰。 目前，很多地方的官府菜都是零点，即客人点1-2个官府菜，搭配其他家常菜品，而在曼哈顿，上菜程序是严格按照“官府”的传统程序，顺序为餐前干果、头盘、二盘，罐焖菜品，小吃等，其中，每两道菜中间套一道点心，最后是小吃，一套完整的程序给客人足够的尊贵感。 前厅服务方面，薛文俊亲手挑选服务员。这些服务员全是从沈阳各大四、五星酒店的服务员中挖来的，其工资1500元以上。薛文俊还亲自给他们设计了一套深蓝马甲、领结，类似西餐厅的装束；另外，他们还请了一位印度人做迎宾，让客人感受曼哈顿的异域风情。这一招非常成功。（如下图） 对于员工，薛文俊要求他们每月写一份“工作体会”，包括“本月没有做好的三件事”、“下个月计划攻克的问题”等，上交后，薛文俊要从里面了解他们的难处和心情，便于更好地管理和引导他们。 目前御厨公司已管理的企业有：北京市开宝酒楼大连海鲜城，山西龙城国际大酒店（五星级），山西晋商国际大酒店（五星级），宝鸡市宝商国贸大饭店，北京市国家交通部汽车宾馆，山东临沂国际饭店，天水市天水宾馆（筹备中）。 做好管理公司，除了管理过硬之外，新颖、实用、前卫的菜品更为重要。在御厨管理公司，每位厨师精英都有自己的拿手好菜。 御厨餐饮管理公司精英大厨菜品展示 以下菜品技术指导/ 薛文俊 金牌主厨：杨建华特邀点评：杨春晖试制：王红亮 创新官府菜――田会东 御厨管理公司骨干成员，师从陈玉亮，制作官府菜9年，现任太原龙城国际饭店官府菜主厨。 田会东在制作官府菜时，有一些独到的方法。第一，在制作浓汤时，他将金华火腿先脱盐（清水泡半天后再加入清水漫过火腿，里面加少许葱姜、料酒，入蒸笼旺火蒸1小时，以去多余的盐分），再入220度的烤箱烤制20分钟左右；老鸡、老鸭等汆水后入底油锅煸炒去掉水分并出香，这样煲好的浓汤更香。第二，他将国宴菜和谭家菜结合，比如罐焖牛肉，原先的谭家菜是选用牛后腿肉，田会东选择牛腩，又加了西芹、胡萝卜等，采用西餐的面捞来勾芡，味道更香滑。 南北结合做粤菜――李文常 研究烹制粤菜14年，御厨管理公司骨干成员，擅长创新粤菜等高档菜品制作和厨房管理，现任龙城国际饭店厨师长。 李文常是北方人，他更了解北方人的口味，他将粤菜制作和北方口味完美结合。比如，“芥菜豆酱焖石斑”，原料选用南方的芥菜、石斑鱼，但口味上加了豆酱，咸鲜略带酱香。“风味胜果煮荷包蛋”是将广式烹调方法和北方的浓汤结合起来，成菜浓香。 麦香鱼翅卷售价：158元/位成本约：75元 亮点：鱼翅入威化卷，有麦香味道，创新高档菜。 主料：水发鱼翅150克，香菇100克，红椒50克，威化纸8张，鸡蛋100克，麦香粉（麦片入180度的烤箱烘烤5分钟后打成的粉）10克，面包糠150克，鸡汤100克，麦片15克。 调料：盐5克，味精3克，白糖5克，胡椒粉5克。 制作：1、水发鱼翅入鸡汤，下入盐、味精、白糖、胡椒粉调味，煨2-3分钟至入味。2、香菇汆水后切丝，红椒切丝，同鱼翅拌匀，用威化纸包成卷。3、鸡蛋液加麦香粉搅拌均匀。4、将