西贝莜面村 三个月打磨22款换季菜.docVIP

西贝莜面村 三个月打磨22款换季菜新装修突显西北风情 今年刚刚装修过的西贝莜面村北京六里桥总店,增添了更浓郁的西北农家特色。 大厅的吊顶是用无数倒挂的大号笼屉制成。 大厅里的莜面档,由厨娘在此手工搓制莜面鱼。 大厅内的等座区,每张小橱上面都有棋盘,小橱内放有棋子。 每个包房门口吊一只小灯笼,灯笼下方有个挂钩,如果预订此房间的客人姓高,就在大红帖子上写明“高家”,挂在钩子上。 腾出仨包房试菜三个月 一年内四次更换大菜谱的西贝莜面村,菜品“大换血”的频率和数量令外人咋舌,但每次更换新菜,都凝结了北京、深圳、上海、内蒙四地行政总厨数月的心血,以这次为例,从6月份起,四区的总厨就齐聚北京六里桥总店,专门腾出三个包房用于菜品试做,因为西贝的包房都是带厨房的,试菜非常方便。从7月到9月,几位总厨几乎天天关在包房里,最终确定了80道菜,再由董事长、区域经理、店长、总厨组成的品评团共同品尝、筛选,确定了其中的22道作为此次的秋冬换季主打菜品。用六里桥店厨部主管熊起斌的话说:“每次出的新菜都够做三本菜谱的!” 明档展示招牌菜 一进西贝莜面村的大门,最显眼的就是一楼的明挡,店里最叫座的招牌菜都放在明档操作,一目了然,根吸引眼球。 进门正对的是烧烤房,烤全羊、羊背的大烤炉、烤肉串的小烤炉、大小烤箱一应俱全。 大厅里设凉菜档,两道招牌凉菜“大拌菜”和“西贝面筋”都在这里现场操作。“大拌菜”共有8种原料,是由配送中心提前按标准形状加工好后每天送来,共有调料20余种;“西贝面筋”是用雪花面粉揉成面团后洗出来的,配料和调料共15种。很多客人一看这架势,就被震住了,禁不住好奇都会点份尝尝。 细节管理倒金字塔示意图 有不少酒店在厨房中悬挂着行政管理的金字塔形示意图,其中标明的行政级别是自下而上的服从关系,而西贝莜面村恰恰相反,挂的是一张“倒金字塔图”,这张图强调的不是行政职能,而是“服务”,最高一级是“顾客至上”,最低一层是“店长、总经理”,从上到下可以下达“指令”,而从下到上,则是无条件“支持”,正是有这种理念支撑,西贝莜面村的服务才能做到有口皆碑。 菜品主张:用最笨的方法做菜 这句话在西贝莜面村的宣传单和菜单上随处可见,笔者实地见证,西贝的厨房确实没有任何复合调料,没有任何色素、香精,只用最简单的酱油、盐、鸡粉调味,这是西贝莜面村自创立时就坚持的出品原则。对选料极端苛求、讲究原汁原味的健康理念迎合了当今食客的需求。例如新菜中的销售明星“羊肚包羊肉”,最早设计时是用酸辣汤制作的,后来在试菜过程中,区域经理提出:“这种酸辣汤压住了羊肉的鲜味,不如用清汤更能突出原料的质地和鲜美程度。”最终,这道菜确定为现在的出品形式:用煮羊肉的原汤兑上煮羊骨的清汤做汤底,配一辣味蘸碟。 原汁原味成销量冠军 羊肚包羊肉 日售40多份 卖点　卖相类似“肚包鸡”,带火上桌,由服务员当堂剪开,有堂做的氛围。颜色微微发青的羊肚经常遭到客人的质疑:我在别的店吃的怎么不是这样的?服务员会告诉他:“您吃的那种是用碱发的,我们这里只用水洗,一点碱不放,对人体无害。”这反而成了此菜的又一卖点。 提前预制:1、羊肉选用“手扒肉”,其做法是将羊前腿肉放入清水中,加入葱姜、盐、花椒煮熟即成。2、将鲜羊肚清出内容物,入开水中烫下,用刀刮洗干净,速冻保存。在使用时先自然解冻,放入清水中,加葱姜、花椒氽一下,另换清水,加入葱姜、盐,放入羊肚煮约35分钟。 走菜流程:1、羊肉切成2厘米见方的块,每份用500克。取羊肚一只,去掉羊百叶那一段,从开口处塞入羊肉块,入煲内。2、将煮羊肉的清汤和用羊骨煮出的清汤按照1:1的比例兑在一起,共约2斤,倒入煲内,放入西红柿片、香芹段、洋葱片各30克,上火热透,端上桌放在卡式炉上,开火。3、服务员用剪刀将羊肚剪成条状,使羊肉和羊肚散落在汤中,煮开后即可食用。汤中的西红柿、香芹、洋葱有去膻提鲜的作用。 蘸碟制作:盆内放入小米辣圈、干葱头未、生蒜末、炸蒜蓉,淋入六成热油炝一下,再调入豉油即成。 大红柿子蒸牛肉 卖点　清淡无油,牛肉汤原味鲜美。 提前预制:此菜选用牛腹肉制作,这部分牛肉嫩且香。牛肉先入清水中,加葱姜、八角煮至九成熟,注意要用小火煮,以保持汤色澄清,捞出牛肉备用。 走菜流程,1、将煮好的牛肉切成5厘米见方的大薄片,白洋葱顶刀切成片,西红柿选取大小一致的切成片,只选用直径在5厘米以上的使用。2、取一只较深的平底长盘,盘底铺上一层牛肉片,上面摆放洋葱片,最上面摆上西红柿片,然后浇上煮牛肉的原汤(打去油分,用盐调底口,以刚刚没过西红柿片为佳),加入胡椒粒3克、花椒3克、八角1个、葱姜片少许,覆膜上笼蒸30分钟,取