跑山!让90后充满精气神.docVIP

跑山!让90后充满精气神花园一号云轩会所开在南京市内的一座矮山上，视野开阔，空气清新。该店只设包房，没有零点餐位，主打私密消费。 该酒店自开业起，副厨傅明权每天早晨便带领后厨所有的切配工、荷工跑山15分钟，然后召开例会安排当天的工作。“跑山”使90后克服了懒散的毛病，能够精神饱满地投入工作。大概坚持了半年，傅明权认为90后小工的工作状态已经合格，便不再强制规定跑山。但是小工们每天早晨依然结伴跑山，他们说：“不跑一趟，身上就没劲。” 面疙瘩烧江昂(位上) 原料：昂刺鱼1条(重约150克)，面疙瘩(提前煮熟)75克。 调料：老抽8克，盐2克，味精3克，白糖5克。 制作：煲仔锅入300克高汤，下入宰杀制净的昂刺鱼，调入所有调料小火烧约15分钟，然后下入面疙瘩中火烧约3分钟，将汤汁略微收浓即成。 味型：咸鲜。 疙瘩提前预制 昂刺现点现烧 制作关键：此菜至少要烧15分钟，但是我依然采用现来现做的方法，下单后立刻宰杀昂刺鱼，不会为了加快出菜速度而提前烧成半成品，否则昂刺鱼细腻的口感会打折扣。如果一桌客人点了10位，就采取一锅烩的方法，烧好后再按位装盘上桌。 面疙瘩预制：不锈钢盆内放600克面粉，先倒入3个全蛋液、6克盐拌匀，待面粉将蛋液全部吸收后再慢慢倒入蛋液揉匀(600克面粉共需要200克蛋液)，盖上湿布饧30分钟，再用压面机压平压薄，然后切成手指粗、5厘米长的条，下入沸水中煮熟即成面疙瘩。 创意卖点 1、昂刺鱼按位上桌，售价38元，专门针对宴席推出，提升菜品毛利。2、与面疙瘩同烧，搭配新颖。此外，面疙瘩里没放一滴水，而是用与水等量的全蛋液和面制成的，口感滑爽劲道，弹性十足。 农夫生烤茄 售价：38元／份 创意卖点 茄子整个过油炸透，刮出茄肉拌入酱香味，制法独特，提升了家常菜的售价。 原料：紫皮长茄3个。 调料：水豆豉8克，郫县豆瓣酱5克，金蒜蓉8克，青、红椒圈共15克。 制作 1、茄子洗净，擦干水分入六成热油中浸炸8分钟，将茄皮炸皱、茄子炸透后捞起控油。 2、将茄子并排摆入盘中，用剪刀剪掉表面的一层茄皮，取出茄肉纳盆，调入水豆豉、郫县豆瓣酱和金蒜蓉拌匀，再摆回盘中的茄皮上，撒青、红椒圈即成。 味型：酱香，香辣。 制作关键：此菜需要现点现做，不能提前预制，否则茄子皮会回软变塌，影响卖相。 烤的比炸的好定型 李建辉试制心得：此菜的创意、卖相均不错，我分别用两个紫皮长茄试制了炸和烤(茄子刷匀冷油，入烤箱，底、面火各250℃烤约25分钟，然后剪去表皮，挖出茄肉拌料即成)，感觉茄子整根烤制比油炸效果好。 干锅海带掌 原料：海带掌300克，五花肉片50克。 调料：自制干锅汁50克。 制作：1、海带掌提前入清水浸泡24小时去除盐分，然后用生粉搓掉海带掌表面的粘液，冲净后改刀成小片，焯水备用。 2、锅入猪油烧热，下入青蒜苗段、干辣椒丝炒香，下入五花肉片煸至变色出香，下入海带掌，调入自制干锅汁急火爆炒1分钟，盛入锅仔中，点明火上桌即成。 味型：咸鲜，略甜。 制作关键：海带掌处理干净后可以生吃，为保持其鲜脆的口感，加热时间不可过长，急火爆炒将干锅汁裹匀即可。 创意卖点　可乐调出干锅汁 用可乐兑成一款成鲜、回甜的“干锅汁”，配方：蒸鱼豉油250克、生抽150克、烧汁100克入锅烧热，调入3克盐、3克味精搅匀，然后烹入50克可乐烧开即成。 珍菌爆口条 原料：猪舌150克，滑子菇100克，广东菜心75克。 调料：葱、姜末各5克，蒜片8克，野山椒5克，鸡汁3克，白糖5克，味水5克。 制作：1、广东菜心飞水，加盐、味精清炒垫入盘底。滑子菇焯水备用。2、猪舌刮去舌苔、外皮，用细流水冲洗15分钟，取出用毛巾吸净水分改刀成片，加姜汁酒20克(生姜加料酒入粉碎机打成汁)、生粉抓匀，入冰箱冷藏静置1小时。使用时取出150克猪舌先入沸水快速焯水，捞出沥干水分后再滑油半分钟，捞出控油。3、锅留底油，爆香葱、姜、蒜，下入滑子菇小火略炒去部分水汽，再下入野山椒和猪舌，调入剩余调料小火煸炒约1分钟，起锅勾薄芡即可。 味型：咸鲜，微辣。 制作关键：1、猪舌焯水、滑油时间都不能太长，否则会失去滑嫩的口感。2、调味时放入野山椒，可以遮盖猪舌的腥味。 同行探讨 李建辉：猪舌做热菜常用卤制的方法，但会使原料收缩，口感不滑嫩，此菜用浆好的猪舌滑炒，口感滑嫩，不缩反涨，出成率高，可以降低菜品的成本，值得推荐。 1