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邀请同行来品尝改出好菜数十道韭菜改菌粒 炸后不发黑 临近新年，北京玉明珠商务会馆的仲强要为春节准备一部分新菜。这次的创新菜主要走低成本、巧加工、好味道、高档次的路线。菜品设计好后他第一时间请来了业内同行好友尝菜，请他们挑缺点、提意见。面对一款以鸡肉、韭菜为主料的新派炸丸子，同行唐师傅提的意见是：韭菜做丸子炸后发黑，档次也低，不如换成现在流行的菌粒。仲强按照这个建议修改后感觉菜品搭配更合理，推出的“石板菌王双味丸”现在日销30多份。菜品图片及制作流程见50页。 蔬菜汁泡鱼一昼夜 “溜黄鱼”是一道翻新老菜：将黄鱼杀洗干净腌制后挂水粉糊，入油锅炸熟。锅留底油烧热，下蒜片爆香，然后下酱油、盐、味精、醋、白糖、胡椒粉、30克高汤调匀烧浓，勾芡，下炸黄鱼裹匀汤汁即可出锅。同行张师傅认为黄鱼特别腥，做这道菜时应该在初加工上再下功夫，彻底去净黄鱼腥味。调整后仲强的做法是：黄鱼杀洗干净用流水冲2小时去腥，挤干水分后入盆，加入蔬菜水(各类蔬菜加水入搅拌机打碎过滤而成。蔬菜水的量要没过黄鱼)、盐、味精、料酒、胡椒粉腌泡24小时，这样处理后的黄鱼蔬香味浓，全无腥味，入菜效果特别好。 在同行尝菜会上，大家最喜欢的菜品是“日式鲜椒浸鲈鱼”和“风味炸仙菌”，大厨们感觉用自调鲜椒酱烧鱼非常入味且辣而不燥，这款酱还可以烧排骨、鸡肉、虾等食材，效果都会很不错。而“风味炸仙菌”则是用市场上最便宜的平菇炸出了金黄酥脆的创新菜，卖相喜人，适合新年推出。 裸体花生拌芥兰 2010年初仲强推出的“生花生拌茴香苗”热卖快一年了，它是将干花生去皮入纯净水泡透后和茴香苗末同拌，泡透的花生口感和鲜花生一样香脆，而且生吃花生有养胃功效。这道菜得到了很多客人的青睐，后来他们点菜时不看菜单就先来一个“裸体花生”，原来这是客人给这道凉菜起的外号。看到客人如此喜欢，仲强又加推了这款“裸体花生拌芥兰”，同样热卖。 大体做法　1、干花生去红皮后入纯净水泡24小时至透，捞出控水。2、芥兰洗净，入油盐水快速飞水，捞出过凉，挤干水分，切成碎丁。3、将泡透的花生、芥兰丁、红彩椒片纳入盆中，加入适量盐、味精、白糖、香油拌匀即可装盘。 味型：咸鲜爽脆。 日式鲜椒浸鲈鱼 红辣椒酱的做法、用法很多，而青色的鲜辣椒酱很少见，仲强用青尖椒、青小米椒、野山椒、酸梅酱制作了一款颜色青中略泛黄的鲜椒酱，用它浸煮鲈鱼片，成菜鲜辣清爽，多吃不上火，和鱼片搭配白绿相间，卖相也美观。 原料：活鲈鱼1条600克，鸡毛菜100克，水发木耳片30克。 调料：自制鲜椒酱30克，二汤300克，盐3克，味精3克，鸡精3克。 制作：1、鸡毛菜、木耳片入沸水略焯，捞出沥水后垫入盘底备用。2、鲈鱼杀洗干净，起肉片成薄片，加适量盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉腌制上浆。剩下的鱼骨放入少许盐、味精、料酒码味5分钟。3、锅下底油烧热，下葱、姜等料头爆锅，下鲜椒酱炒香，入二汤、盐、味精、鸡精烧开，下入鱼骨煮1分钟，轻轻捞出放入垫有鸡毛菜的盘中，再下浆好的鱼片快速煮至变色成熟，起锅连汤倒入深盘中，放青红椒圈点缀即可上桌。 味型：鲜辣，鱼肉滑嫩略有韧劲。 加入酸梅酱口味更柔和 鲜椒酱的制作： 配料：普通青尖椒4.5千克，青小米椒4千克，沥去水分的野山椒2千克，泡姜1.5千克，藤椒油4瓶(450克／瓶)，花椒油2瓶(450克／瓶)，白醋3瓶(500克／瓶)，白糖500克，鸡粉75克，盐400克，瓶装姜汁200克，酸梅酱6瓶(240克／瓶)。 制作　1、将青尖椒、青小米椒、野山椒去蒂去籽，和泡姜一起入粉碎机打碎。2、将打碎的料纳入盆中，加入藤椒油、花椒油、白醋、白糖、鸡粉、盐、姜汁、酸梅酱(提酸甜口，使回味更柔和)拌匀。3、取净锅，下入拌匀的鲜椒料中火翻熬至透即成。熬好的鲜椒酱放凉，密封入冰箱保存，随用随取。 特色炸仙菌 炸蘑菇本是山东农村新年时常见的一种炸货，炸好的蘑菇常用来炖菜。仲强借鉴这个思路并做了改良：先将蘑菇煨入味，然后再挂用南瓜蓉调的脆皮糊，炸后颜色金黄，低成本高毛利。 鲁东麦仁烧鸡块 原料：鸡腿300克，熟玉米粒(鲜玉米煮熟剥粒)50克，听装红腰豆50克，青麦仁150克。 调料：盐3克，味精2克，白糖5克，鸡汁3克，胡椒粉3克。 制作　1、将鸡腿切成3厘米见方的块，加少许盐、味精、胡椒粉、料酒腌制片刻，然后拍少许淀粉，八五成热油锅拉油至散，捞出控油待用。2、将鲜玉米粒、红腰豆、青麦仁人沸水焯透，捞出待用。3、锅下鸡汤800克，下全部调料烧开，下鸡块、三种粗粮中火烧开转小火煨5分钟左右至麦仁熟软，转大火收至鸡汤粘稠，起锅入盛器即可上桌。 味型：咸鲜清香。 制作关键：青麦仁要飞透，否则会