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野生大豆黑色种皮色素稳定性探究摘要：目的研究野生大豆黑色种皮色素的稳定性。方法提取野生大豆黑色种皮色素，用分光光度法研究其稳定性。结果野生大豆黑色种皮色素在酸性条件下稳定；光、热稳定性较好；葡萄糖、乳糖、蔗糖、柠檬酸、L-赖氨酸对其稳定性无明显影响；L-酪氨酸、维生素C破坏其稳定性；正常剂量的防腐剂山梨酸钾不影响其稳定性。结论野生大豆黑色种皮色素是一种较稳定的药食兼用色素源。 关键词：野生大豆；黑色种皮；色素；稳定性 中图分类号：S565.1文献标识码：A文章编号：1672-979X(2008)11-0038-03 Study on Stability of Pigment in Black Seed Coat of Wild Soybean (Glycine soja Sieb. et Zucc.) TIAN Ping, ZHUANG Yu-lei, ZHOU San*, YUE Wang, LIU Kun, GAO Hua, YU Zi-dong (College of Medical Science, Qingdao University, Qingdao 266021, China) Abstract： Objective To study the stability of pigment in black seed coat of wi