错位经营又一招-星级酒店卖土菜.docVIP

错位经营又一招:星级酒店卖土菜重庆市天宇大酒店是按照四星级标准建造的，人均消费比较高。一般来讲，这种酒店的菜品会以燕鲍翅参等高档原料为主，然而，该店却有些不一样。厨师长许平发现，当下原生态的农家菜非常受欢迎。对于很多高档消费者来说，这种菜品既新奇又健康，推出后反响很好。 这些菜品运用了很多当地农家的烹饪手法和食材，比如“蚱辣椒”、“米豆腐”、“刀口辣椒”(干辣椒入锅炒香，再用刀剁碎)等，为了使菜品保持正宗的乡土气息，这些原材料都是许平运用最正宗的方法自制的。 “米豆腐”口感像凉粉 用米豆腐制作的“风味石梯鱼”是该店销量排行前三甲的一道菜品，其中使用的黄豆豆腐和米豆腐都是自己做的。制作米豆腐的原料产自当地，是一种被称为“中稻米”的大米(米粒比普通大米略小)，这种大米没有经过杂交，产量较低，但粗粮味更浓。做米豆腐时先将大米浸泡3小时，入磨浆机打成浆，添入锅中小火熬制40分钟使其成糊状，然后像点黄豆豆腐那样加入适量石灰水并搅拌均匀，再熬制5分钟，此时锅中的糊变得非常浓稠。将其倒出，自然冷却即成米豆腐，入菜时切块取用即可。这种米豆腐比普通的黄豆豆腐更成型，口感也更滑，有点像凉粉。除了用来炖鱼，还可以直接用来凉拌，或加酸菜等辅料煲汤，该店每天能卖出40多斤。 此方法和制作黄豆豆腐有两点不同：1、加石灰水时不能离火，要一边小火加热一边均匀混入石灰水。2、加入石灰水后不用