现代清洁、消毒设备在餐饮行业中的应用.pdfVIP

tot spot＆research圈日圃 黄山学院旅游学院烹饪系教师 金声琅 黄山学院旅游学院05级烹饪与营养教育本科 李 磊／文 改革开放以来．经济的发展，使人 电动家用洗碗机，不过他的外形还是较 烈刺激型气味的气体。易溶于水、醇和 ]的生活水平得到了极大的改善。人们 单纯的 ”机器”．并没有很好的投入到 醚。甲醛在常温下是气态．通常以水溶 f餐饮的要求也越来越高。食物清洁、 实际生产和日常生活中去。况且对于烹 液形式出现。由于其具有防腐杀菌的 j毒的程度在人们的心目中成为了衡量 饪行业来说．无论从实践教学还是科研 作用．通常在餐饮行业中可以用来储 一 个饭店好坏的重要指标。 试验都有很高的要求。后来随着经济的 存一些容易变质的水产品。但是由于 1 、 传统的餐饮清洁、消毒措施 发展．科技水平的不断提高．一些洗碗 它具有很强的刺激性，对于人体的危 在以往的传统烹饪中．人们往往忽 机的专业公司相继诞生．国内有海尔、 害也比较大．从而使得它在餐饮业的 了清洁和消毒的重要性。甚至有人认 美的、江苏／J、天鹅，国外有美泰克、西 发展前景一片迷茫。第二代是戍二醛 只要看不到污渍就算是干净的。所 门子、松下等。这些专业公司的诞生促 (gluta raIdehyde )又称为胶醛和1． 5-pentanedia1 Z清洁、消毒的设备也比较简单。工作 进了洗碗机和其他烹饪设备的高速改 ． 溶于热水乙醇，氯仿、 员擦洗餐饮器具往往只是用简单清洗 良。 冰醋酸、乙醚。具有高效的杀菌作用． 。 0．如洗洁精、漂白粉之类。这些清洁 洗碗机主要用于清洁作用．由于科 但是它对人体的危害也比较大．一旦被 ：9主要是由表面活性剂和助洗剂构成． 技的进步，很多公司研制并生产了清 人体吸入、摄入．对眼睛、皮肤和粘膜 j它涂在清洗物体表面时．与污垢结合 洁、消毒、烘干为一体的智能化洗碗设 有强烈的刺激作用。吸入可引起喉、支 融解，然后用流水清洗掉其残留物． 备。这大大缩短了餐饮业的餐具清洗速 气管的炎症、化学性肺炎、肺水肿等。 k而达到清洗的目的。消毒方法就更简 度，提高了餐饮器具的卫生质量，为顾 所以它对员工的人身安全也造成了一定 ． 比较常见的方法有煮沸消毒法、蒸 客营造了更好的就餐环境和安全意识。 的威胁。不过，其消毒效果是同类产品 ￡消毒法等。 2 消毒柜的使用 的佼佼者．可惜使用剂量大．费用比较 1 餐具消毒设备根据消毒方式的不 高。第三代则是比较好的二氧化氯，二 、 煮沸消毒法：将水烧开．把餐具 殳入锅中煮制一段时间以达到消毒的目 同．可以分为热水消毒槽．蒸汽消毒 氧化氯是一种高效氧化剂，而不是氯化 勺。 柜，化学消毒槽和电子消毒柜四种。其 剂。它的氧化能力约为氯的2 5倍。二 2、 蒸笼消毒法 利用蒸笼为消毒 中蒸汽消毒柜的工作原理主要是直接使 氧化氯对细胞壁有较强的吸附和穿透能 罟具．从水开至产生蒸汽时为始点．大 用管道将锅炉蒸汽送入消毒柜中，利用 力．可以快速地抑制微生物蛋白质的合 920分钟左右为止．从而起到消毒的目 高温达到消毒的目的，由于起配件简单 成来破坏微生物。1 988年．日本食品卫 勺。 如今大多数的大型饭店都采用此种消毒 生法规将二氧化氯列入食品添加剂作为 3、 化学消毒法 将餐具置入消毒液 方式。而电子消毒柜根据其工作原理又 食品漂白用。1 992年．中国食品添加剂 f]浸泡10至1 5分钟．餐具不能露出消毒 可以分为：采用红外线为热源的高温消 委员会批准．二氧化氯可用于鱼类加工 葭液面． 餐具消毒完毕后应使用流动 毒柜．利用臭氧发生器产生电晕放电的 过程．控制杂菌、大肠菌等污染。1 996 j(清