对萝卜干腌制工艺的探讨.docVIP

对萝卜干腌制工艺的探讨 李学贵，李伟 (江苏省如东县李记调味品厂，江苏如东226490 ) 摘要:重点介绍了传统风脱水萝卜干，如常州萝卜干、如皋及如东萝卜干、肖山萝卜干、南方五香萝卜干的原料选择、生产工艺、贮存方法等内容。对萝卜干各种风味的形成与生产工艺的关系，以及食盐、翻缸在萝卜干腌制过程中的作用等做了说明。 关键词:萝卜干;腌制;原料;生产工艺;贮存 中图分类号:TS255.53 文献标识码:C 文章编号:0254-5071 (2005) 07-0039-04 Discussion on brining technology of dried turnip LI Xue-gui (jiangsu Rudong Liji condiment Factory, Rudong226490, Cbina) Abstract: The article emphatically introduced the material choice, production technology and storage method of the traditional dried turnipdehydrated by wind, such as Changzhou dried turnip, Rugao dried turnip, Rudong dried turnip, Xiaoshan dried turnip, and Nanfang spiceddried turnip. The relationship between the flavor of dried turnips and production technology, the function of salt and turning over jar during thebrining of dried turnip was explained in detail. Key words: dried turnip; brining; raw material; production technology; storage 目前市售萝卜干，大部分是盐脱水，很少是风脱水。盐脱水萝卜干含水量较高，盐分含量也高，但保藏期短，风味和品质不如传统风脱水的萝卜干好。有的盐脱水萝卜干添加甜味剂和鲜味剂，防腐剂超标，有的还加入柠檬酸或日落黄色素，失去了传统土艺制品的风味和品质。传统风脱水萝卜干如江苏的常州、如皋及如东萝卜干，浙江的肖山萝卜干，南方的五香萝卜干等最著名。这些萝卜干品质具有香、甜、嫩、脆4大优点，其肉质厚，有皮，条口均匀，色泽呈奶油色或橙黄色。存放时间久逐渐转为略带透明，具有特有的萝卜香味，入口脆嫩无渣，鲜咸带甜，适宜大众口味，是佐餐佳品，食后能帮助消化，有消滞、解腻、增进食欲的作用，而且价廉物美，深受国内外消费者的欢迎。 在萝卜干腌制过程中，原料和工艺流程是决定其质量优劣的关键。为此我们从原料的选择、工艺流程及贮存方法进行了探讨。 1萝卜干的原料选择 萝卜干是半干态轻微发酵腌制品。鲜萝卜品种，收获期是否恰当及质量的好坏直接影响到其成品的脆嫩、风味和出品率。所以在加工腌制中必须选择质体脆嫩新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑、甘甜的萝卜品种。 1.1萝卜的品种对产品质量的影响 不同品种的萝卜所含的各种成分与比例各不相同，这是形成萝卜干的品质和风味不一样的主要原因。萝卜的脆嫩取决于组织细胞结构，萝卜的肉质根主要由根的次生木质部薄壁细胞组成，细胞的外层是以纤维素为主要成分的细胞壁，细胞体内主要成分是水和干物质。干物质中的化学物质又可分为下列2大类:一类是水溶性物质，此类物质溶解于水，组成萝卜的汁液部分。它们是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)、果胶、有机酸、多元醇、单宁物质、无机盐、含氮物质(蛋白质、氨基酸)、水溶性维生素等。二类是非水溶性物质，它们是组成萝卜固体部分的物质。有纤维素、半纤维素、脂肪、脂溶性维生素、色素、矿物质和有机盐部分含氮物质等。 萝卜中还含有甲硫醇(CH3SH),烯丙芥子油。一般来说萝卜的细胞和细胞间隙都很大，而常州新闸产的圆红萝卜，皮红肉白，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般为91.10%~94.50%，蛋白质含量为0.60%~1.30% ,碳水化合物含量为3.8%一6.60%;如东以如皋厂的中熟品种60籽鸭蛋头为例，其组织致密脆嫩、甘甜，素有“如皋萝卜赛雪梨”之称。含水量一般为89.90%~95%，蛋白质含量为0.60%~1.60%,碳水化合物含量为2.40%~7.30%,营养物质丰富。南方产的长萝卜甘甜嫩脆，浙江肖山以“白头一刀”萝卜品种为主。其萝卜产量高，味道甜脆。原料脆嫩、甘甜的先天条件决定了江苏、浙江、南方等萝卜干的脆嫩香甜优于其它萝卜干