壳聚糖和热处理对南湖菱贮藏品质和生理影响以及PPO特性的研究.pdfVIP

第一章文献综述 第一章文献综述 我国每年水果、蔬菜的生产、销售和出口数量都非常大，但是在运输、贮藏过程中， 因霉烂而造成的损失达到25～30％，严重的高达40％。因此，果蔬保鲜技术的研究有明 显的社会效益和经济效益，是当前国内外研究的热点。近年来应用较为普遍的有冷藏、 气调贮藏、减压贮藏、气调包装膜租化学药品处理等技术，这些保鲜技术具有高能耗、 投资大或毒性副作用(陈文，1999)。随着现代保鲜技术的发展，经济安全的天然保鲜 剂的开发和应用已引起人们的关注，各种非化学性保鲜手段也受到人们的关注，其中可 食性壳聚糖涂膜和热处理作为安全无毒的贮前预处理方法，己成为果蔬保鲜研究的一大 热点。 1壳聚糖在果蔬贮藏保鲜中的应用现状及前景 成。甲壳素又叫几丁质、甲壳质(chitin)，广泛地存在于多种节肢动物如虾、蟹和昆虫 的外壳中。自然界中每年的甲壳素有100亿吨(黄丽萍和刘宗明，1996)。甲壳素是法 国学者Bracormo于1811年在蘑菇中发现的，1823年法国科学家Odier在处理昆虫外壳 得到脱乙酰化的甲壳素，称之为变性甲壳素。同年，Hoppe—Seyler将变性甲壳素命名为 壳聚糖(Chitosan)。1973年，日本人首次将壳聚糖作为天然絮凝剂处理废水。同年， 在美国波士顿第一次召开了有关壳聚糖的开发应用会议，从此，壳聚糖的研究在世界范 围内形成一股热潮。 1．1壳聚糖的结构和性质 1．1．1壳聚糖的结构 壳聚糖是D．葡胺糖通过B—l，4一糖苷键联结起来的多糖类生物大分子，化学名称为p一 (1，4)一2一乙酰氨一2．脱氧．D．葡聚糖。属于阳离子聚合物，分子结构具有空问构象，有 生物活性功能，化学性质较为活泼，主要表现在分子结构上的氨基(一NH2)或者羟基 (一OH)可被氧化修饰，在酸碱中生成衍生物，与金属离子形成络合物等。具有良好的 成膜性，膜的厚度易调节。其颜色呈白色或灰白色，略有珍珠光泽，半透明的片状固体 (胡文玉和吴姣莲，1994)，无毒，不大溶于水合碱性溶液，能溶于有机酸，在pH为5．6 荷的壳聚糖分子，这是天然多糖中少见的带正电荷的高分子物质，具有许多独特的性能。 第一章文献综述 1．1．2壳聚糖的性能 1．1．2．1机械性能 壳聚糖膜有一定的机械性能。国内有科研人员用壳聚糖与甘油复合制成可食膜，其 拉伸强度与壳聚糖浓度有很大关系，．在一定条件下，薄膜的拉伸强度随壳聚糖浓度的增 加而增加。因为影响拉伸性能的有关因素是聚合物的结构、平均分子量和聚合物的分子 排列。当分子量一定时，壳聚糖浓度越大，即单位体积内的分子数越多，成膜时高分子 链间的相互作用力越强，分子间氢键越强，膜的强度就越大。而当壳聚糖浓度太大时， 由于成膜液较粘稠，不容易脱气，在制膜时易形成气泡，使膜不平整；当壳聚糖浓度太 小时，由于成膜液流动性大，形成的膜很薄，因而不便揭膜(岳晓华和沈月新，2002)。 1．1．2．2对气体选择渗透性和阻湿性 壳聚糖膜的02透过率和C02透过率的比值小于1，故可用此膜保鲜水果蔬菜。果蔬呼 吸作用会消耗02，放出c02。当用此膜包装水果和蔬菜时，由于膜对C02透过能力差， 果蔬放出的C02渗透出去少，导致膜内部C02浓度高，从而控制了果蔬周围的微环境中 气体浓度，使果蔬呼吸强度下降，达到保鲜目的(王雅芬和王惠俐，200I)。此膜对水 蒸汽也有良好的阻隔性，因此，在食品表面可以阻止水分的转移，对果蔬可阻止水分蒸 发，延缓萎蔫。因此，用壳聚糖膜包装果蔬可起到保湿、护色、延长储存期的保鲜效果。 1．1．2．3润湿性能 壳聚糖涂膜保鲜水果时，须达到成膜均匀，即要求壳聚糖溶液的润湿性要好。壳聚 糖溶液的润湿性能可通过接触角法测定，在不同介质上溶液的接触角不同，接触角越大 则润湿性越差。分别在干净玻片、毛玻片、涂蜡的玻片上，滴一滴2％的壳聚糖溶液， 稍后，用透影仪投影到纸上，量出接触角。结果表明：壳聚糖溶液在涂蜡玻片上的接触 角为105。，润湿性很差。由于果皮大多有蜡质层，因此用来处理果品，不易均匀地润湿 表面，这必定会影响到保鲜的效果。为此需添加适量的润湿剂来改善润湿性能。目前这 部分工作还未见报道(林宝风，1998)。 1．1．2．4抗菌性 早在1979年，Allan等就提出壳聚糖具有广谱抗菌性。此后有许多学者对壳聚糖的 抗菌机理进行了研究，根据壳聚糖在细胞上的作用靶位不同，学术界将其抗菌机理推测 为两类：一