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安全的食物处理者-FoodSafetySite
安全的食物处理者
只有身体健康并具有良好卫生习惯的人员才能到餐馆工作。在下列情况下,工作人
员都会污染食物:带病工作、触摸丘疹和溃疡、触摸头发、没有在伤口和创面上包裹创可
贴或使用一次性手套、在接触食物之前、期间、之后没有正确地洗手。
餐饮机构的负责人保证食品安全的一个最好的方法,就是贯彻实施食品安全制度并
培养员工具备良好的个人卫生习惯。餐饮制度应该强调:
• 个人的清洁-工作人员正确地洗澡;
• 适当的工作服-佩戴干净的帽子或使用束发带(帽)、穿着清洁的衣服、合适的鞋
子、工作时取下首饰;并且
• 养成良好的的卫生习惯-经常性地、正确地洗手,不留长指甲,正确使用手套。
洗手的基本知识
在餐馆里,有害微生物要进入食物,最通常的途径就是通过手。
所有餐馆都必须有一个方便易用的洗手池,并配备有洗手皂和干手的设施。洗手皂
可以是液体的,也可以是固体的,但不一定是抗菌的。可以使用方便的消毒剂,但不是必
需的。
重要的一点是,洗手必须有固定的、专门的、并得到正确保养的洗手池。对于洗掉
手上的污物和微生物来说,热水比冷水更有效。充分流动的热水有助于肥皂起泡并快速洗
o
去手上的污物。水温至少应该在 100 F (40°C) 。
一些工作人员不愿意洗手,除非他们的工作区域配备了方便的洗手池。洗手池位置
不合理,或是堆积着一些简易设备或污染了的器具杂物,这样的洗手池是无法使用的。绝
不能有任何阻塞物来影响洗手池的使用。
绝不能在洗食物的水池里洗手,因为这会污染要在里面清洗的食物。保洁用的水池
也不能用来洗手,因为这种做法可能会让手受到另外一些污染,比如拖把水、有毒化学药
品以及其它废液的污染。
正确的洗手
工作人员必须在每次有可能污染到手的时候都注意洗手。比如:
• 上卫生间后
• 咳嗽、打喷嚏、抽烟、吃、喝东西后
• 擦、抹桌子后
• 戴手套前
• 接触动物后
• 在处理生的和准备好可以使用的食物之间来回操作时
• 处理垃圾和废物后
• 处理了脏的设备或器具后
• 在食物加工过程中
The Safe Food Handler 1
方便的手用消毒剂
方便的手用消毒剂只能用于正确洗净的手。因此工作人员必须先洗干净手,然后才
能使用消毒剂。使用消毒剂永远不能代替洗手。此外,餐馆里只能使用经FDA认证的手
用消毒剂。
指甲
指甲(真的或假的)和指甲油都有可能成为物理性的危险。所以,工作人员必须经
常修剪指甲。长的指甲容易挑破或是触到食物,同时,长指甲也可能聚集污物和微生物。
如果要使用指甲油或假的指甲,就必须戴一次性手套。
覆盖伤口、创口和溃疡面
工作人员手上或前臂上的伤口有可能溃浓,就会把一些细菌带入食物中。如果一个
工作人员有一个感染的伤口,作了包扎,并戴了手套,他们就没有必要将这一情况报告经
理。但如果有伤口而没有包扎,他们就必须让经理知道。
一次性手套
戴一次性手套之前要正确地洗净手。手套用脏后必须扔掉。要给工作人员提供非乳
胶的手套,因为有些人会对乳胶手套过敏。手套一旦破损,或是进行一项新的工作前,或
是做同一件工作每隔 4 小时,或是接触了生肉、鱼或禽肉后,都应当更换手套。
束发帽
顾客对被毛发污染的食物非常敏感。提供食物的服务人员触摸了头发后就可能会污
染手。佩戴束发帽能阻止头发掉到食物中,也可以防止服务人员触摸到头发。
衣服
不干净的衣服也可能是微生物的一个来源。工作人员对衣服的不经意触摸可能会对
手形成污染,这就可能导致正在准备的食物受到污染。食物也可能因直接接触到脏衣服而
受到污染。此外,工作人员穿着不干净的衣服也会给顾客造成一个不良的印象,使他们对
餐馆的卫生水平产生怀疑。
首饰
首饰,诸如戒指、手镯和手表,都可能会变脏。这使得首饰也成为有害微生物的一
个来源。手臂上佩戴的医疗信息环也不能使用,除非是戴在手臂的很高处或是以一种安全
的方法保护起来,使之不对食物构成任何危险。当然,它仍然能够在需要时提供紧急医疗
信息。
与首饰相关的另一个危险,是首饰的一部分或是整件掉落到正在准备的食
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